Revista Cocina

XXVI CICLO CULTURAL CABALLERO: VINOS DE LUSTAU EN BUENA COMPAÑÍA: Jueves, 11 de agosto de 2016

Por Losvinosdecadiz

XXVI CICLO CULTURAL CABALLERO: VINOS DE LUSTAU EN BUENA COMPAÑÍA: Jueves, 11 de agosto de 2016

XXVI CICLO CULTURAL CABALLERO: VINOS DE LUSTAU EN BUENA COMPAÑÍA: Jueves, 11 de agosto de 2016 El jueves 11 de agosto, a las 20.30 horas, de acuerdo con lo programado, se abre la puerta de acceso al Castillo de San Marcos de El Puerto de Santa María, propiedad del grupo bodeguero Luis Caballero, S.A., que posee bodegas de crianza en los tres vértices del triangulo del jerez (El Puerto, Jerez y Sanlúcar) y que hoy sigue siendo una compañía familiar. Nada más llegar al que fuera Patio de Armas se nos ofreció el Vermut Rojo Lustau, con su rodaja de naranja y el correspondiente hielo, acompañado por frutos secos y queso gouda de El Bucarito acompañado por colines o grisines exquisitos de la Panificadora Cohollero de Puerto Real. Ante la presencia de un habitual visitante, y casi amigo, fuerte viento de levante, la cena que seguiría, se trasladó a la inmediata bodega del mismo castillo. Asistieron unas 200 comensales que se fueron colocando en las mesas redondas de 10 personas.

XXVI CICLO CULTURAL CABALLERO: VINOS DE LUSTAU EN BUENA COMPAÑÍA: Jueves, 11 de agosto de 2016

Entrada y Torre del Homenaje del Castillo de San Marcos

La presentación y cierre del acto la realizó Juan Mateos Arizón, del Grupo Caballero-Lustau. Actuaron de maestros de ceremonias Federico Sánchez-Pece Salmerón, del Grupo Caballero-Lustau, y José Monforte Ariza, periodista gastronómico y director del semanario digital Cosas de Comé.

XXVI CICLO CULTURAL CABALLERO: VINOS DE LUSTAU EN BUENA COMPAÑÍA: Jueves, 11 de agosto de 2016

Juan Mateo (d), José Monforte (c) y Federico Sánchez-Pece (i)  [Foto: Diario de Cádiz]

Monforte dividió la cena en tres partes y habló de maridajes y de panisajes (maridaje con los panes y picos), mientras Sánchez-Pece disertaba sobre los vinos:    Primera.- "Omami": el maridaje entre un plato de jamón, representado por tres partes del mismo (maza, babilla y punta) con Fino Pavón y Palo Cortado Península.    Segunda.- "Omamiblú": el maridaje entre un plato de tartar de atún con la compañía de lonchas de mojama (parte del lomo salado y desecado: el descargamento) con Manzanilla Papirusa y Amontillado Escuadrilla.    Tercera.- "Yehverigüel": el maridaje entre un plato de quesos (azul, crema de queso fresco, queso curado en manteca, queso curado y queso semicurado) con Cream East India Solera y Pedro Ximénez Don Emilio.
LOS VINOS

Vermut Rojo Lustau

VINOS Amontillado y pedro ximénez viejos.

BOTÁNICOS Más de 10 botánicos y plantas aromáticas macerados por separados para conseguir la mejor extracción de sabores y aromas de los botánicos y especias. Destacan ajenjo, angélica, cilantro, corteza de naranja, gensiana y salvia.

ALCOHOL 15% VOL.

CRIANZA Ensamblaje de un amontillado seco y un pedro ximénez dulce con más de 10 años de crianza, en botas de roble americano, por el tradicional sistema de criaderas y solera.

NOTAS DE CATA OJO Caoba con tonos rojizos.

NARIZ Aromas dulces de fruta madura. Notas cítricas y herbáceas. Fondo de madera ahumada.

BOCA Aterciopelado, sabroso y equilibrado. Final amargo con notas almendradas y de frutos secos.

SERVICIO Frío con una rodaja de naranja e hielo (on the rocks).

GASTRONOMÍA Aperitivo.

ALÉRGENOS Sulfitos (> 10 mg/L).

 
 
Escribía, a mitad los 80, Mario Benedetti (14/05/1920-17/05-2009): pero aquí abajo abajo
el hambre disponible
recurre al fruto amargo
de lo que otros deciden
mientras el tiempo pasa
y pasan los desfiles
y se hacen otras cosas
que el norte no prohíbe
con su esperanza dura
el sur también existe
y que musicó Joan Manuel Serrat. Y eso podemos aplicarlo cuando hablamos de vermut. Más concretamente en Jerez. A partir de sus vinos nace el vermut de Lustau. Una variedad con personalidad propia que no deja indiferente y que seguro sorprende a los que buscan un vermut diferente. El carácter del jerez combinado con botánicos, toques cítricos y ahumados, es mucho más fácil probarlo que explicarlo. Parece una combinación demasiado extraña, pero funciona. Quizá, el Vermut Rojo Lustau fue el testamento enológico que nos dejó el amigo Manuel Lozano Salado elaborado con vinos especialmente por él seleccionados. Este vermut, se presentó en Madrid, en el Real Jardín Botánico, el 10 de diciembre pasado.

Fino Pavón

VARIETAL ALCOHOL DENSIDAD pH VOLÁTIL TOTAL AZÚCAR

100% Palomino 15% vol. 0,9845 g/mL 3,0 0,20 g/L 4,5 g/L 1 g/L

CRIANZA Envejecido bajo velo de flor en botas de roble americano por el tradicional sistema de criaderas y solera durante al menos 5 años en la bodega El Drago (San Francisco, 22) de El Puerto.

NOTAS DE CATA OJO Amarillo pajizo pálido. Ligero.

NARIZ Recuerdos de mar, aromas de levadura.

BOCA Seco y punzante.

SERVICIO Muy frío (7-9ºC).

GASTRONOMÍA Aperitivos (aceitunas, almendras, jamón, quesos y embutidos). Entremeses, ostras, mariscos y pescados blancos.

ALÉRGENOS Sulfitos (> 10mg/L).

 

Palo Cortado Península

VARIETAL ALCOHOL DENSIDAD pH VOLÁTIL TOTAL AZÚCAR

100% Palomino 19% vol. 0,9840 g/mL 3,1 0,60 g/L 6 g/L 6 g/L

CRIANZA Envejecido bajo velo de flor en botas de roble americano por el tradicional sistema de criaderas y solera durante 12 años (1 año de crianza biológica y 11 años de crianza oxidativa en las bodegas (Arcos, ) de jerez.

NOTAS DE CATA OJO Ámbar claro.

NARIZ Marcado sabor avellanado y matices de vainilla, café y chocolate negro.

BOCA Seco y muy concentrado. Final largo y elegante.

SERVICIO Fresco (13-14ºC).

GASTRONOMÍA Aperitivos (aceitunas, almendras, queso y jamón). Consomé, carnes ahumadas, foie gras y paltos muy condimentados.

ALÉRGENOS Sulfitos (> 10 mg/L).

 

Manzanilla Papirusa

VARIETAL ALCOHOL DENSIDAD pH VOLÁTIL TOTAL AZÚCAR

100% Palomino 15% vol. 0,985 g/mL 3,3 0,2 g/L 4,20 g/L 1 g/L

CRIANZA Esta manzanilla fina se envejece en Sanlúcar, bajo velo de flor en botas de roble americano por el tradicional sistema de criaderas y solera durante al menos 5 años.

NOTAS DE CATA OJO Amarillo brillante con reflejos dorados. Ligera.

NARIZ Aroma a brisa marina.

BOCA Muy seca. Fresca y punzante. Con acidez refrescante.

SERVICIO Muy fría (6-7ºC).

GASTRONOMÍA Excelente aperitivo. Mariscos, ostras, pescado frito y platos elaborados de pescado blanco.

ALÉRGENOS Sulfitos (> 10 mg/L).

 

Amontillado Escuadrilla

VARIETAL ALCOHOL DENSIDAD pH VOLÁTIL TOTAL AZÚCAR

100% Palomino 18,5% vol. 0,9835 g/mL 3,1 0,50 g/L 6,0 g/L 6 g/L

CRIANZA Envejecido por el tradicional sistema de criaderas y solera en botas de roble americano en Jerez. 4 años de crianza biológica, como fino, y 8 años de crianza tradicional u oxidativa.

NOTAS DE CATA OJO Ámbar brillante con reflejos dorados.

NARIZ Marcados aromas avellanados.

BOCA Gran cuerpo, elegante y equilibrado. Final largo y especiado.

SERVICIO Fresco (13-14ºC).

GASTRONOMÍA Tapas (quesos viejos, frutos secos y aceitunas). Consomé, ahumados, risottos y platos especiados de la cocina hindú.

ALÉRGENOS Sulfitos (> 10 mg/L).

 

East India Solera

VARIETAL ALCOHOL DENSIDAD pH VOLÁTIL TOTAL AZÚCAR

80% Palomino y 20% P. Ximénez 20% vol. 1,0320 g/mL 3,3 0,50 g/L 5 g/L 134 g/L

CRIANZA Cada vino (Oloroso y Pedro Ximénez) ha madurado, por separado en su propia
solera durante 12 años. Una vez realizada la mezcla, el conjunto se devuelve a una solera de 33 botas durante 3 años para seguir envejeciendo. En el pasado, con barricas de jerez se lastraban los barcos que navegan para las Indias Orientales. Estos vinos desarrollaban una extraordinaria suavidad y complejidad. Lustau ha reavivado este estilo de jerez en este vino. La vejez media es 15 años.

NOTAS DE CATA OJO Caoba oscuro con ribete ámbar verdoso.

NARIZ Viene primero el P.X.: potentes notas de pasas y dátiles. Lo punzante del Oloroso punzante lleva equilibrio a la nariz. Toques de caramelo y nueces. Mermelada de ciruela. Chocolate y café. Delicadas notas de tabaco. Muy cremoso y justo mediando entre los dos estilos. Todo muy bien integrado.

BOCA Suave y rico en el paladar, dulce pero no meloso. Al comienzo ciruelas y cáscara de naranja. Tostados. Nueces. Buena acidez en consonancia con la dulzura. Final largo e inolvidable. Azúcar moreno y caramelo. Ciruelas pasas con un fondo especiado. Madera noble. Una vez más hay un borde salado muy ligero y una buena acidez del oloroso. Final muy largo con notas de café.

SERVICIO Servir ligeramente frío (10-12ºC). On the rocks con una rodaja de naranja.

GASTRONOMÍA Perfecto acompañante de postres ligeros y pasteles. Quesos cremosos y foie gras.

ALÉRGENOS Sulfitos (> 10 mg/L).

NOTAS East India Soleraes, lo que antiguamente se llamaba, un oloroso dulce. El nombre se refiere a la East India Company,empresa británica que transportaba algodón, seda, especias, té, salitre y otras materias primas desde Indias Orientales. Los vinos de Jerez, por su naturaleza de vino fortificado, se utilizaban en los viajes como lastre y para distribuir entre la tripulación del barco en su viaje transatlántico. En la década de 1670 los marineros comprendieron que el vino mejoraba después de un viaje de este tipo, convirtiéndose en un vino cada vez más y más complejo. Esto puede explicarse por el movimiento constante (es decir, más interacción con el aire y madera) y por la exposición a altas temperaturas. Este tipo de vino fue traído de vuelta después de un viaje y se hizo muy popular entre los consumidores, al igual que los Madeira. La tradición se desvaneció en el siglo XIX con la introducción de los barcos de vapor, pero la idea tuvo un pequeño renacimiento en 1958 cuando se envió una bota de Valdespino Solera 1842 en la línea de Ben para compararla posteriormente con las botellas que se habían quedado en casa. La mejoría fue evidente.

 

Pedro Ximénez Don Emilio

VARIETAL ALCOHOL DENSIDAD pH VOLÁTIL TOTAL AZÚCAR

100% P.X. 17% vol. 1,1490 g/mL 3,7 0,60 g/L 5,5 g/L 417 g/L

CRIANZA Tras la vendimia, las uvas se asolean en el almijar de la viña para que se pasifiquen y concentren azúcar. En botas de roble americano, siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera durante un mínimo de 12 años.

NOTAS DE CATA OJO Caoba oscuro con destellos yodados.

NARIZ Intenso aroma a pasas, higos y dátiles. Torrefactos.

BOCA Muy dulce, suave y aterciopelado. Equilibrado final gracias a la acidez natural.

SERVICIO Servir fresco (10-12ºC).

GASTRONOMÍA Quesos azules. Postres de chocolate. Helado de vainilla. Solo es postre. Digestivo.

ALÉRGENOS Sulfitos (> 10 mg/L).

 
LOS QUESOS La empresa Agroalimentaria El Bucarito, S.L., está situada en una finca de una extensión de 17 ha en Rota (Ctra. A-491 km. 12,5), en pleno campo. Frente a la tienda se ven las cabras (de la raza Florida)pastando. Las cabras se alimentan de los productos (cereales y pastos) de nuestra granja. Los desechos se utilizan como abono de los campos. Los quesos los elaboran, a la manera tradicional, con leche pasteurizada y cruda de cabra. Se trata de productos naturales y artesanos, a los que se han incorporado las modernas tecnología que permiten asegurar las condiciones higiénico-sanitarias de los productos. Se envasan al vacío permitiendo su perfecto transporte hasta el consumidor. Presentó con el Vermut Rojo Lustau un queso tipo Gouda. En la cena, para maridar con Cream East India Solera y Pedro Ximénez Don Emilio, ofreció un plato con Pasta de Queso Fresco, Queso Semicurado, Queso Curado, Queso en Manteca y Queso azul.
EL JAMÓN Dice el refranero popular español Allí se me ponga el sol donde me den de cenar vino y jamón. Dícese en elogio del pernil del cerdo, como objeto de predilección gastronómica. También lo era, a lo que parece, del jocundo poeta Alexis Piron (1689-1773), quien una vez, al encontrarse con el obispo de Bayona, dijo así: Ilustrísima, tengo en suma veneración los jamones de vuestra diócesis. 10 Vetas es una marca del Consorcio del Jabugo, S.A., que se encuentra en Jabugo, 700 m. de altitud, recibiendo los fríos vientos del norte durante el invierno y las suaves temperaturas del verano. Las piezas proceden de cerdos 100% ibéricos alimentados con bellotas durante la época de la montanera. Criados en plena libertad en las Dehesas de la Sierra de Huelva, entre encinas, alcornoques y quejigos . La combinación de una alimentación natural y del movimiento en el entorno dan como resultado un sabor inconfundible. Jabugo, cuna del cerdo ibérico, hace el resto, las piezas son curadas al ritmo de las estaciones, lentamente y de forma natural, definiendo el aroma y exquisito sabor que lo caracterizan. Debido a este proceso artesanal, la comercialización de este producto viene limitada por la disponibilidad. El maestro jamonero vela y supervisa cada pieza como garante del desarrollo evolutivo de las mismas.

Tiempo de curación Mínimo de 36 meses. Dependiendo de su peso, tienen una curación de entre 26 y 40 meses

Notas de cata Aspecto interior Grasa brillante y fluida. Los tonos de la carne van desde el rosado al burdeos. A temperatura ambiente, al presentar un alto índice de grasa intramuscular, adquiere un brillo incomparable.

Aroma En nariz, por carácter propio y personalidad, no necesita atender a ningún olor de referencia. Emana fragancias inconfundibles, símbolo de su magnífico proceso de curación. Evoca un sinfín de matices.

Sabor En boca se confirman los aromas nasales, ahora más intensos. En retrogusto es delicado y persistente. Es exquisito y tiene una gran persistencia.

Textura Textura blanda y suave.

Maridaje Muy bueno con los vinos secos de Jerez.

Observaciones La alta calidad, la trasparencia del proceso de elaboración y la trazabilidad de los animales definen la marca. La conjunción perfecta entre la raza del cerdo (100% ibérico de bellota), su alimentación a base de bellotas y pastos en la libertad de la dehesa, sumado al micro-clima de Jabugo y a la elaboración artesanal del producto son el origen de la alta calidad.

Etiqueta La pureza y honestidad se refleja claramente en sus etiquetas, en las que se informa al cliente de los factores que influyen de forma decisiva en la excelencia de su producto: la raza del cerdo y su alimentación.


Se maridó con Fino Pavón y Palo Cortado Península.
EL ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA Y LA MOJAMA DE ATÚN Productos de Almadraba, S.L., oferta dos marcas Gadira y Baelo, apuesta por un arte de pesca fijo, selectivo, sostenible y respetuoso con el medio ambiente: las almadrabas del litoral gaditano, con una tradición de más de 3.000 años de antigüedad en la pesca del atún salvaje de almadraba. Su captura depende de factores climatológicos como las mareas, los vientos y la limpieza y transparencia de las aguas, llevándose a cabo en los meses de abril y mayo, aprovechando el proceso de migración de los túnidos desde el océano Atlántico hacia el Mediterráneo, atravesando el estrecho de Gibraltar y coincidiendo en que ofrecen su punto óptimo de calidad para el consumo. Estos atunes no son engordados artificialmente en granjas. La empresa cuenta con más de 30 años de experiencia en la comercialización y exportación del atún salvaje de almadraba (Thunnus Thynnus). Situada en el Polígono Industrial El Olivar, en el pueblo pesquero de Barbate, aspecto de vital importancia para poder llevar a cabo los procesos con la máxima eficiencia por la cercanía de la factoría a las zonas de captura. Posee instalaciones equipadas con tecnología de última generación que permiten controlar los procesos productivos. Tras la técnica del ronqueo del atún se procede a la ultra congelación y conservación a -60º C.
Con este proceso se ofrece
atún rojo salvaje de almadrabadurante todo el año guardando todas sus características como recién capturado. Gadira ofrece "atún rojo salvaje de almadraba del litoral gaditano fresco en temporada y ultracongelado -60ºC todo el año". Tartar de lomo de Atún Rojo El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Habitualmente un tartar se sirve para untar. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El tartar de atún rojo salvaje de almadraba, también lleva lomo de atún rojo de almadraba de Gadira, salsa tártara, aceite de oliva, reducción de sala de soja, hojas verdes y sal de salina. Mojama de atún rojo salvaje de almadraba La mojama es una salazón de atún, elaborada con la parte bajo los lomos negros simétricos: el descargamento (lo más cercano a la espina o espineta) y el descargado. Se sigue un proceso de curación en salazón (se cubre de sal gorda durante uno o dos días, prensándola y al día siguiente se quita la sal), se purga (se envuelven en sacos húmedos un par de días y se lavan) y se orea en los secaderos (secado al aire durante 15-20 días). Es un producto típico de las zonas donde se emplea la almadraba como técnica de pesca.
LA MÚSICA

XXVI CICLO CULTURAL CABALLERO: VINOS DE LUSTAU EN BUENA COMPAÑÍA: Jueves, 11 de agosto de 2016

Actuación de la banda portuense Early Beers

Durante toda la cena podíamos escucha a la banda portuense Early Beers, grupo musical formado por voz (Virginia), guitarra (Mario) y violín (Patricia). Su estilo abarca folk, celta, country, western y flamenco-fusión.
EL SERVICIO Lo realizó el jerezano Alcázar Cateríng.
HELADO DE VINAGRE DE JEREZ AL P.X. CON NUECES La Heladería Artesanal Italiana Da Massimo está situada en la céntrica calle Luna, 22. Helados artesanales con productos naturales y al estilo italiano desde que Massimo Pozzi se instalara en El Puerto. Ofreció, como postre sorpresa, un helado de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez con Nueces servido en canastilla y, especialmente elaborado para la ocasión.
LAS COPAS FINALES

XXVI CICLO CULTURAL CABALLERO: VINOS DE LUSTAU EN BUENA COMPAÑÍA: Jueves, 11 de agosto de 2016

Vista aérea del Castillo de San Marcos

Terminada la cena, otra vez en el Patio de Armas, Bodegas Caballero ofreció a todos los presentes diversos cócteles y bebidas largas elaborados con sus productos (ginebras Greenall's y Ophir, ponche Caballero y ron Contrabando) poniéndose fin a este agradable evento.

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