Revista Cocina

Agar-agar, mucho más que gelatina vegetal

Por Yoisasi @nutricionencasa
AGAR-AGAR, MUCHO MÁS QUE GELATINA VEGETAL

Esta alga es conocida por su virtud gelificante y de aguantar altas temperaturas tanto en la cocina de grandes chefs como en la de nuestros hogares y, además, es excelente para liberar nuestros intestinos saturados y perezosos. A esto hay que sumarle propiedades nutricionales y otros beneficios para la salud.
Así que hoy toca sumergirnos para conocerla más a fondo.

¿QUÉ ES EL AGAR-AGAR?

‘El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium, también se obtiene de otras algas, entre ellas especies de los géneros Gracillaria, de las que procede actualmente la mayoría del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan pequeñas cantidades. El agar de mejor calidad se obtiene de Gelidium, aunque en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacárido. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, el agar es el E-406.’ Miguel Calvo.

El agar-agar ha sido utilizada en la cocina asiática durante cientos de años y actualmente en todas las cocinas del mundo. Proviene de algas marinas que crecen en las áreas rocosas de las mareas de Japón, China y Sri Lanka y fue en la Segunda Guerra Mundial cuando se comenzó a producir en Estados Unidos, Rusia, México e India.

El nombre tradicional japonés es “kanten. La palabra “agar”, o “agar-agar”, que se utiliza actualmente, procede del malayo, y hace referencia a otro gel distinto, el obtenido tradicionalmente en esa zona a partir de Eucheuma muricatum. En el siglo XIX, los emigrantes chinos llevaron a Malasia el producto japonés, adaptando a él el nombre local del gel de algas. Cuando el kanten japonés pasó a Europa, lo hizo con el nombre malayo de agar.‘ Miguel Calvo.

Más sobre el agar-agar

‘El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la agarosa (componente principal, representando alrededor del 70% del total) y la agaropectina. Para obtener el agar de Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido, para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. Esta técnica, desarrollada en la década de 1950, ha permitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muy mala calidad.
El agar es un polisacárido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano‘. Miguel Calvo.

El agar procede principalmente de las algas Agarofitas, unas algas rojas que se utilizan como materia prima para la fabricación de agar, son principalmente los géneros:
• Gelidium (Gelidiaceae).
• Gracilaria (Gracilariaceae).
• Pterocladia (Gelidiaceae).
• Ahnfeltia (Phyllophoraceae).
Los generos Gelidium dan la mejor calidad de agar, pero su cultivo es difícil y sus recursos naturales son menor que la Gracilaria, que se cultiva en varios países y regiones en escala comercial. Pterocladia y Ahnfeltia crecen sólo en algunas regiones y se utilizan sólo en Nueva Zelanda y la Unión Soviética.
Especies:

  • Gelidiella acerosa: Japón, India, China.
  • Gelidium amansii: Japón, China.
  • Gelidium cartilagineum: EE.UU., México, África del Sur.
  • Gelidium capa: Sudáfrica, Portugal, España, Marruecos.
  • Gelidium liatulum: Japón.
  • Gelidium lingulatam: Chile.
  • Gelidium pacificum: Japón.
  • Gelidium pristoides: Sudáfrica.
  • Gelidium sesquipedale: Portugal, Marruecos.
  • Gracilaria spp.: África del Sur, Filipinas, Chile, China, Taiwán, India, EE.UU.
  • Pterocladia capilacea: Egipto, Japón, Nueva Zelanda.
  • Pterocladia lucida: Nueva Zelanda.
  • Ahnfeltia plicata: URSS.
AGAR-AGAR, MUCHO MÁS QUE GELATINA VEGETAL

HISTORIA Y MÉTODO DE EXTRACCIÓN

‘La técnica de la extracción del gel del alga se introdujo en Japón desde China alrededor del siglo IX. El alimento que se obtenía se llamaba entonces Tokoroten, que aún se come en Japón hoy en día. En 1658, el agar agar se descubrió por accidente. Fue más una transfiguración que un descubrimiento.Tokoroten sin usar (alimento hecho de gel de alga) se dejó fuera en el jardín de una posada en Kyoto. Era invierno y hubo una helada por la noche. Cuando salió el sol, se desecó. Unos días después, el dueño de la posada, Mino Tarzaemon, encontró el resto liofilizado en el jardín. Cuando lo hirvió, se derritió. Y se volvió a solidificar cuando se enfrió. El resultado obtenido resultó ser más bonito que el Tokoroten original y no olía a algas en absoluto.’ Biospirit.

‘El agar se obtiene tradicionalmente en Japón, donde todavía se utiliza en muchas industrias artesanales la congelación al aire libre en invierno como método de producción, y en otras zonas de Asia, especialmente en Corea. La producción de agar por las modernas técnicas de congelación industrial se inició en 1921 en California, EE.UU. por un japonés llamado Matsuoka y durante la Segunda Guerra Mundial la producción de agar comenzó en Portugal y España. Varias de las empresas artesanales formadas en esa época, entre ellas la principal, el “Instituto Llorente”, se fusionaron posteriormente en “Hispanagar”, que es actualmente la principal productora mundial de agarosa, además de producir agar para uso alimentario y carragenanos. Otros países, entre ellos Portugal, Chile y Marruecos, producen también cantidades significativas de agar.’AGAR-AGAR, MUCHO MÁS QUE GELATINA VEGETAL

  • En Japón, las dos terceras partes de los fabricantes de agar todavía confían en el clima invernal natural para producir agar agar tiras y cuadrados. El resto tiene fábricas modernas equipadas con la congelación y descongelación proceso mecánico.
  • En China, las fábricas en el Norte de agar agar en invierno hacen depender de las condiciones de congelación natural. En otras estaciones que utilizan técnicas de difusión y prensa para producir polvo de agar. En el Sur todos los fabricantes de agar utilizan el proceso de congelación mecánica. Incluso en las modernas fábricas de agar hoy el principio fundamental de la extracción y purificación (hielo-deshielo) de agar es similar a la encontrada por Tarozaemon hace más de trescientos años.

Método Tradicional: ‘Uno de los aspectos más característicos de la producción del kanten tradicional y natural es utilizar la diferencia extrema de temperatura que ofrece el invierno en las montañas Japonesas. Para producir kanten, el congelado, el derretido y el secado debe hacerse de una manera natural. La temperatura apropiada para el congelado se encuentra entre 3 y 10 grados bajo cero. Durante el proceso de derretido, se tienen que retirar la humedad y las impurezas y el derretido debe ser gradual para conservar la forma adecuada. Durante el proceso de secado se debe evitar el sol demasiado intenso porque podría quemar el color del kanten. Es importante secarlo gradualmente a temperatura baja. Antiguamente, cuando no existían los congeladores, se escogía un lugar en las montañas para la producción.’ Biospirit.

AGAR-AGAR, MUCHO MÁS QUE GELATINA VEGETAL Agar-agar como medio de cultivo

USOS

El agar-agar es insoluble en frío pero soluble en agua hirviendo. Cuando se hierve, el agar se vuelve líquido y cuando se enfría hace gelatina. Su temperatura de fusión es de 85-95°C y la temperatura de gelificación (cuando se enfría) es de 30-40°C. Esta alga es muy versátil:

  • En odontología, el agar se usa para hacer impresiones dentales.

  • Como ingrediente en emulsiones, suspensiones, geles y supositorios hidrófilos.
    ‘Como gelificante, se emplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja, así como en otros productos ‘gelatinosos’. Como estabilizante, puede utilizarse en productos lácteos y helados, combinando con la goma de algarroba.’

  • Medio de cultivo en microbiología para el crecimiento de bacterias, hongo y virus bacteriófagos. ‘Presenta la gran ventaja de que ningún microorganismo es capaz de degradar el agar-agar por lo que las placas fabricadas con ella no se alteran.’

    Robert Koch en 1882 utilizó como medio de cultivo en sus investigaciones sobre la bacteria de la tuberculosis. Debido a su punto de fusión más elevado, el agar-agar reemplazó rápidamente a la gelatina como el medio más popular utilizado para cultivar microbios en los laboratorios durante el siglo XIX.’

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

Unos 30 gramos de agar-agar contienen 0,9 gramos de grasa total (no contiene colesterol), 87 calorías, 22,93 gramos de carbohidratos , 1,76 gramos de proteína, 177,19 mg de calcio, 318,84 mg de potasio, 6,07 mg de hierro y 28,92 mg de sodio.

El agar-agar es indigerible pero las bacterias del intestino grueso pueden descomponerlo (fermentarlo) en nutrientes absorbibles, principalmente ácidos grasos de cadena corta (AGCC).

  • Estreñimiento.
    El agar-agar es una gran fuente de fibra (94,80% de fibra natural soluble), que se mueve a través del cuerpo sin digerir, actuando como un laxante natural para dar volumen a las heces y hacer que el tránsito intestinal se mueva.
    Transporta los residuos tóxicos de nuestro cuerpo gracias a que contiene una sustancia similar a un gel que se acumula en nuestro intestino. Esto estimula nuestro intestino y ayuda a evacuar.
  • Saciedad y pérdida de peso.
    Un pequeño estudio realizado en el Departamento de Medicina Interna del Hospital Metropolitano Komagome de Tokio, Japón, encontró que el agar-agar fue capaz de desacelerar el vaciado gástrico, lo que puede  ayudar a sentirse satisfecho por más tiempo. De forma similar, otro estudio publicado en Diabetes, Obesity & Metabolism mostró que la suplementación con agar-agar durante 12 semanas dio como resultado una pérdida de peso significativa en 76 participantes obesos en comparación con un grupo control.

El agar-agar, también conocido como kanten, se está convirtiendo en un suplemento popular para hacer dieta en Japón. En Japón, se lo conoce como el “plan kanten” o “dieta kanten”. El efecto de acopio del agar-agar en el intestino se teoriza por aumentar la sensación de saciedad y, por lo tanto, ayuda a reducir la ingesta de alimentos.’

  • Fortalece los huesos.
    El agar-agar es rica en varios nutrientes importantes que juegan un papel en la salud ósea. Tiene un alto contenido de calcio, en particular, que proporciona resistencia a los tejidos de los huesos y los dientes. También está llena de manganeso, un nutriente esencial para la formación de los huesos. Una deficiencia en este importante mineral puede alterar el metabolismo óseo e incluso disminuir la síntesis ósea.
  • Puede regular el azúcar en la sangre.
    Es una gran fuente de fibra. La fibra disminuye la absorción de azúcar en el torrente sanguíneo, lo que puede ayudar a mantener el azúcar en la sangre estable y evitar picos repentinos y caídas en los niveles de azúcar.

    Sin embargo, los estudios sobre el efecto del agar-agar sobre el azúcar en la sangre han arrojado resultados mixtos. Se necesita más investigación para determinar si es tan beneficiosa como para mantener el nivel normal de azúcar en la sangre en comparación con otros alimentos ricos en fibra.

  • Hipercolesterolemia.Reduce significativamente los altos niveles de colesterol en nuestra sangre. Puede que no tenga respaldo científico, pero se cree que su impacto en HDL es inmenso. Absorbe la bilis y, al hacerlo, también elimina el exceso de colesterol disolviéndolo.

  • Aumenta la absorción de zinc.
    La investigación en animales sugiere que consumir una dieta que contenga un 5% de agar-agar aumenta la absorción aparente de zinc en un 70% en comparación con la dieta sin agar-agar. Teóricamente, su ingestión puede aumentar la absorción de zinc, aunque esto aún no se ha observado en humanos.

Los elementos contenidos en este tipo de algas estimulan el cuerpo. De hecho, estas propiedades gelificantes se atribuyen a su efecto laxante y limpiador. En Japón se usa para tratar el estreñimiento y la diabetes, que afecta a muchos europeos en los últimos 30 años. Contiene calcio y varias vitaminas y minerales. La presencia de ácidos grasos desempeña una función antiinflamatoria y su alto contenido en yodo estimula la actividad de la glándula tiroides. Además, ayuda al cuerpo a activar nuestro sistema inmune y al mismo tiempo fortaleciendo nuestros huesos, uñas y cabello.’

AGAR-AGAR, MUCHO MÁS QUE GELATINA VEGETAL Fideos Tokoroten

PREPARACIÓN Y GASTRONOMÍA

Preparación

Diluir 2 cucharadas de copos de agar-agar en 1 litro de agua de calidad o zumo ecológico de manzana. Personalmente prefiero primero poner a hervir el agua e inmediatamente echar el agar-agar. Posteriormente, se hierve de 5 a 15 (mejor a fuego lento), removiendo de vez en cuando hasta que esté totalmente disuelto. Luego se deja enfriar poniéndolo a temperatura ambiente en un molde hasta que se solidifique. También podemos añadir agar-agar disuelto en un poco de agua o zumo a nuestras compotas o mermeladas caseras casi finalizada la cocción de las mismas.Dados de agar-agar

¿Cómo tomarla?
En caso de estreñimiento ocasional: Podemos poner el agar-agar en un molde redondo y tomar unas tres porciones de ‘pastel’ diarias.
Para quitar el apetito y para el estreñimiento crónico: Una vez solidificado podemos hacer dados de 3×3 cm y tomar unos 5-6 dados 3 veces al día. Otra opción es poner la preparación en un molde de cubitos de hielo y que solidifique. Si los haces con agua no saben a nada y si no nos gusta el sabor significa que hay que hacer limpieza intestinal.AGAR-AGAR, MUCHO MÁS QUE GELATINA VEGETAL

Gastronomía

El agar-agar es uno de los ingredientes principales del (yōkan 羊羹), un dulce japonés hecho a base de kanten, azúcar y otros ingredientes que pueden ir desde el (azuki 小豆) o pasta de judía roja, pasando por el té verde (matcha 抹茶), las castañas (kuri 栗) o boniato, según la época del año.
También son muy típicos los fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del (kanten 寒天), un plato frío que suele tomarse en verano. Su aspecto puede recordar a los fideos coreanos de boniato (japchae 잡채). Los fideos tokoroten se elaboran prensando la gelatina de kanten a través de un molde de madera llamado (tokoroten-tsuki ところ天突).’AGAR-AGAR, MUCHO MÁS QUE GELATINA VEGETAL

Tiene un poder de gelificación 10 veces mayor que la gelatina de origen animal, por eso tiene consistencia suficiente como para hacer fideos. Además, se puede calentar (hasta 85ºC) y mantiene su textura y consistencia, por lo que se puede utilizar para elaborar platos donde se requiera calentar la gelatina con el resto de ingredientes.
Las instrucciones de uso son muy sencillas: Basta con hervir agua; añadir el agar-agar (es más fácil de medir el que se presenta en polvo, copos o cápsulas); no dejar de remover durante 1 minuto; luego colocarlo en un molde y dejarlo enfriar. Dependiendo de la textura que se necesite, la receta requerirá unas proporciones de agua y kanten distintas.
Para hacer fideos tokoroten con consistencia suficiente os sugiero que uséis 4 g para ¼ l de agua, o lo que es lo mismo, 8 g para ½ l de agua y unas guías de corte, para cortar tres bloques longitudinales idénticos y que encajen en la prensadora (tokoroten-tsuki ところ天突). Hay que introducir el bloque de kanten dentro del tokoroten-tsuki y prensarlo para que salgan los fideos tokoroten como si fueran carne picada. Después sólo quedará aderezarlo con alguna salsa.

Salud y Buenos Alimentos.

Yo Isasi

www.nutricionencasa.com

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