Ajo Bacalao

Buenas tardes a todos. Hoy mi madre vuelve a mandar en el blog y nos trae una receta increíblemente rica. Tan rica que se acabó en pocos días y vamos a hacer más la semana que viene. Un auténtico vicio.
El ajo bacalao es exclusivo de Vélez-Málaga, típico de la Semana Santa que lleva muchísimo años haciéndose. Antiguamente era la comida que se le daban a los horquilleros antes de sacar los tronos porque era un alimento muy calórico y les daba mucha energía.
Hoy en día no hay una casa de Vélez que no tenga ajo bacalao en Semana Santa. Y a demás, también está llegando a los restaurantes y bares como tapa.
El ayuntamiento de Vélez-Málaga lleva haciendo desde hace dos años el Día del Ajobacalao y se nombra a un invitado de honor. Este año ha sido el cómico Manu Sánchez, que para todo aquel que no lo conozca... :

En fin, vamos al lío, que es lo importante :P

Ingredientes:

• Pan de pueblo con mucha miga de unos tres días antes.  Pan de un kilo. 
• 1 cucharada colmada de pimentón dulce
• 5 guindillas cayena
• 4 dientes de ajo
• 400gr de bacalao
• Agua 
• Limón 
• Aceite 

Antes de comenzar, es MUY IMPORTANTE que sigáis todos los pasos y recomendaciones. Este es un plato fácil de hacer, pero necesitáis prestar mucha atención y no ir a la ligera. A mucha gente no le sale bien porque se pasa con el ajo, le echa poco bacalao, demasiada agua o aceite, etc. Este es el auténtico ajobacalao, el que me enseñó mi madre, y os puedo asegurar que no encontraréis en ningún sitio uno como éste. Por eso quiero enseñaros a vosotros y a mis hijas, para que la tradición no se pierda.
Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao un día antes. Para ello trocearemos el bacalao y lo pondremos en agua durante 24 horas. La cantidad de agua necesaria pues hasta que cubra y un poquito más. 
Al día siguiente ya tendremos el bacalao desalado, así que pondremos un cazo con agua a hervir, más o menos un litro y medio, y añadimos el bacalao. Lo dejaremos hervir durante unos 4 ó 5 minutos. Después retiramos el bacalao y reservamos, pero dejamos el agua al fuego mínimo mientras preparamos todo lo demás.

El pan que usaremos es un pan de pueblo de 1 kilo más o menos y es muy importante que lo hayáis comprado un par de días antes. Necesitamos desmigar por completo el pan y ésto hará que sea mucho más fácil. Si necesitamos ayuda podrémos usar un tenedor para raspar la corteza por dentro.
La corteza del pan la hornearemos para que quede crujiente y poder untar luego el ajo bacalao. Una delicia.

Una vez tengamos desmigado el pan, machacaremos los 4 dientes de ajo junto a las cayenas en un mortero. Antes de machacarlos echaremos en el mortero un poco de miga de pan, para que el ajo no salte.

Sobre la miga del pan echaremos el pimentón y sobre éste verteremos uno o dos cazos del agua caliente de cocer el bacalao. Después vamos removiendo hasta que se mezcle bien con el pan.

Luego echamos los ajos y la cayena y volvemos a echar otro poquito de agua. Seguimos mezclando y vamos echando poco a poco el agua hasta que la masa esté bien mezclada y durita. Que no esté muy blando.



Debe quedar como esta imagen:

Desmenuzamos un poquito de bacalao (cuidado con las espinas, hay que quitarlas todas) y lo vamos agregando poquito a poco al pan. Ahora empezaremos a echarle también un poco de aceite hasta que se vaya mezclando todo. El aceite no tiene medida, solo la que la masa necesite. para saber cuándo está lista la masa ésta debe despegarse del bol y estar brillante. Agregamos limón mientras lo estemos removiendo, al gusto, nosotros echamos el jugo de medio limón más o menos.



Los pasos del agua y el aceite son los más difíciles porque no os podéis pasar, es algo que se mide a ojo, por ello si no lo entendéis bien o tenéis cualquier duda comentad y estaremos encantadas de ayudaros en lo que necesitéis.
Para servir, como dijimos antes, hornearemos la corteza de nuestro pan para poder untarlo. Ya que es mucha cantidad de pan, hornear sólo el que os vayáis a comer, si no se quedará muy duro luego. Aunque os aseguro que al final os faltará pan, ya veréis. Cuando se os acaben las cortezas siempre podéis comerlo con piquitos de pan, grissinis, tostaditas crujientes o con cualquier otro pan, no hay problema.
Este plato debe guardarse luego en la nevera y antes de volver a servir remover un poco para que el aceite se mezcle de nuevo, si es necesario podéis agregar un poquitín más de aceite. Y si os gusta más picante sois libres de añadir un poquito más, al igual que si no os gusta, echadle menos o nada y listo.
Esperamos que os haya gustado esta receta, si os atrevéis a hacerla enviadnos vuestras fotos y decidnos que tal!!