Arroz empedrado

Otra receta muy típica en mi familia. De las que siempre ha preparado mi madre. Y además de mis preferidas, puesto que el bacalao es uno de los pescados que más me gustan. A ver qué opináis vosotras-os.
INGREDIENTES: ( Para 4 personas )
8 trozos de bacalao desalado
Un puñadito de gambas peladas
1 bote de alubias blancas cocidas (200 grs.)
1 trocito de pimiento verde
1 trocito de pimiento rojo
2 dientes de ajo
125 grs. de tomate troceado en conserva
Unas cuantas hojas de escarola*
2 vasos de arroz redondo
5 vasos de fumet **
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal
colorante alimenticio
* En esta ocasión he sustituido la escarola por lechuga hoja de roble y también ha quedado riquísimo.
* * Para el fumet: Morralla, restos de pescado, que congelamos al sacar filetes o cabezas y pieles de gambas; cebolla, puerro, apio, zanahoria, hoja de laurel y bolitas de pimienta negra.

PREPARACIÓN:


Corta el pimiento verde, el rojo y el ajo en brunoise. Lava bien las hojas de escarola o lechuga y cortalas como para ensalada.
Pon aceite de oliva en una paellera, el suficiente para que cubra la base. Pasa los trozos de bacalao por harina, sacudelos para eliminar el exceso y frielos hasta que estén doraditos. Retiralos y reservalos.
En el mismo aceite echa los pimientos y pochalos. Añade las gambitas y sofreirás. Incorpora el ajo y doralo con mucho cuidado de que no se queme. Añade la escarola o lechuga y dale unas vueltas. Pon una cucharilla de pimentón dulce, dale unas vueltas e inmediatamente echa el tomate y dejalo cocer, hasta que reduzca un poco su jugo.
Incorpora el fumet, cuando levante el hervor añade las alubias blancas. Cuando vuelva a hervir, deja cocer todo durante unos 10 minutos.
Mientras, desmiga el bacalao frito, quitandole espinas y piel*. Añadelo a la paellera, echa una cucaradita de colorante alimenticio, rectifica el punto de sal y dejalo cocer 5 minutos más.
Ahora, echa el arroz, repartelo por igual en toda la paellera. Cuecelo 10 minutos a fuego fuerte, y 10 minutos a fuego medio, hasta que absorba el caldo. Retiralo del fuego, dejalo reposar 5 minutos, y a comer!!!! Buen provecho!!!
Nota: El bacalao también puedes añadirlo sin desmigar.