Atemperado de chocolate

Por Raquel González Setien
En estos últimas semanas hemos estado viendo un poco por encima los procesos necesarios para convertir unas habas de cacao en una tableta de chocolate...y quizá han sido unos artículos un poco técnicos, pero la verdad es que es conocer todo el proceso nos ayuda a valorarlo más, pues como hemos visto, hay una gran cantidad de parámetros a tener en cuenta para que el resultado final sea satisfactorio.

Atemperado del chocolate, etapa de enfriado

Pero, como decíamos la semana pasada hay algo que esperamos cuando comemos algo de chocolate, y, que para mí, personalmente, supone un porcentaje importante de la experiencia de comerlo, y es...el crujido, ese “crack” que esperamos al morderlo... ¿a que sí? ¿verdad que no es lo mismo una pieza de chocolate que no cruja? para mí no, la verdad... de hecho, por raro que parezca, es muy raro que yo coma un pastel tipo bizcocho de chocolate o helado, me explico, debe de tratarse de piezas realmente interesantes o hechas con un chocolate de buena calidad (se nota la diferencia). Pero, ninguna objeción a lo que tiene trocitos de chocolate, como el helado de straciatella, porque aquí tenemos el crujido. Si, esta es parte de la magia de comer chocolate, y el truco para que esto suceda es un buen atemperado, así que vamos a ver lo que es esto.
La manteca o grasa de cacao es la responsable tanto del brillo, suavidad, y textura con este crujido tan peculiar que solo el chocolate tiene. Pero para que este se de, primero hay que hacer que los diferentes tipos de cristales que hay en ella se unifiquen, ya que tienen diferentes puntos de fusión. O sea, lo que se hace es homogeneizar los diferentes tipos de cristales. Primero, subiremos la temperatura del chocolate fundiéndolo aproximadamente a una temperatura alrededor de los 50 grados, dependiendo del tipo de chocolate.
Después, lo enfriaremos rápidamente a entre 26-28 grados dependiendo del tipo de chocolate,  y después, remontaremos la temperatura hasta 30-32 grados... hay variaciones, pues chocolate blanco, negro y con leche tienen pequeñas variaciones de temperatura.
Y entonces, cuando se ha hecho esta curva de temperatura, ya tendremos nuestro chocolate listo para echar en moldes, dependiendo de lo que vayamos a hacer con el.

Atemperadora de chocolate de uso doméstico

Este proceso se puede hacer de manera manual, o con máquinas. Probablemente hemos visto que a veces la gente trabaja el chocolate sobre el granito...esto es cuando tratamos de enfriarle en un atemperado manual. Si lo hacemos manualmente, es muy importante respetar las temperaturas, pues lo que puede parecer “solo un par de grados” puede hacernos perder la textura que estamos buscando, aunque lo enfriáramos en la nevera...doy fe de ello.
Además de estabilizar estos cristales o moléculas de grasa, consiguiendo que la rotura del chocolate sea la perfecta, el atemperado va a permitir que la conservación y el brillo y presencia del chocolate,, siempre y cuando esté guardado en buenas condiciones,sea más duradero.
Ahora, cada vez que sintáis ese crujido al morder un trocito, pensad cuanta química hay envuelta en todo esto, y si este chocolate se ha atemperado a mano, cuanta paciencia y precisión...

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