Calamar en amarillo

Decía Nestor Lujan insigne escritor, periodista y gastrónomo español que “la cocina está vinculada a nuestra forma de ser, a la cultura y a la historia”.Estoy totalmente convencida de que la tierra en la que se nace, que te ve crecer y formarte como persona, queda marcada en nuestra forma de ser, en nuestra idiosincrasia, para el resto de la vida.
En mi caso, no lo puedo negar, Málaga irá siempre conmigo, en lo más profundo de mi ser, grabada en mis recuerdos y en mi memoria con el calor de su Sol, con el salitre de la mar; una tierra a la que me mantengo enormemente unida, no sólo por las vivencias de mi propia vida, sino por la herencia transmitida por mis mayores, por mis antepasados. Mi pasión por Málaga se refleja por lógica en mi forma de cocinar, en mis recetas, que en definitiva es la cocina popular malagueña.
La cocina malagueña es fiel reflejo de su historia, de los pueblos que la fueron habitando a través de los siglos, una huella y herencia que perdura, que se conserva casi en estado original, recetas tradicionales, populares de toda la vida.
El devenir histórico, el relieve de sus sierras, de sus montes y valles, tierras bañadas por la mar, acariciadas por sus ríos y arroyos son determinantes en la gastronomía malagueña.
Una tierra y un mar que nos ofrecen un gran abanico de materias primas, donde no sólo destaca el pescado y el marisco, también las carnes típicas de las serranías, las hortalizas y frutales de las fértiles vegas donde los productos subtropicales han encontrado “su paraíso” particular, haciéndoles un guiño a los cultivos de secano tradicionales, como olivos o almendros, sin olvidar sus frondosos bosques que nos regalan productos propios de zonas de altas montañas.
Y por supuesto el aceite de oliva elemento imprescindible de la "dieta mediterránea" y, consecuentemente, de la cocina malagueña, donde por otro lado, los caldos en Málaga también tienen historia: el viñedo fue introducido en Málaga por los griegos y los fenicios, que enseñaron a los habitantes autóctonos a podar las viñas en torno al año 600 a.C.
Una cocina tradicional cuya génesis está en aquellos primeros hombres prehistóricos que habitaban éstas tierras malagueñas, incrementada por los fenicios, instruida por los Griegos, retocada por Roma, refinada por los árabes de Al-Andalus y enriquecida con los productos traídos de las Américas.
Así es la cocina malagueña…..así, procuro cocinar como siempre suelo decir, tal y como me enseñaron mis mayores.
En ésta ocasión, una vez más con uno de los productos del mar que más gusta en mi cocina, un cefalópodo, el calamar.
La receta de hoy, se denomina en amarillo, por su color, un llamativo amarillo que le aporta el azafrán. En época de penuria, se utilizaba en su defecto colorante alimentario (mi madre solía usar unos sobrecitos llamado Aeroplano, que suponían que era azafrán molido, que yo también he de reconocer que he utilizado en mi cocina buscando la similitud con las recetas de mi madre y de mi abuela).
Hay que tener en cuenta que el azafrán es la especia más cara del mundo, tengo entendido que cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo; alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es laborioso, dificultoso y muy delicado.
Se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta (Crocus sativus). Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España.
El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el de otros países, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo, penetrante, con un aroma persistente.
He tenido la fortuna de que llegara a mi cocina, uno de los mejores de España:  AZAFRÁN LA ERMITA gracias a Pepe Pagán. Unas hebras, una pequeña cantidad, en ésta ocasión sumergida en agua, ha dado a ésta receta de CALAMARES EN AMARILLO, un precioso tono dorado, ése color oro, soleado, amarillo que le dio nombre a ésta cazuela de calamares, tan tradicional, popular y tan malagueña como “Mi Cocina”.¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES:
Un calamar grande (siempre la suelo comprar en mis pescaderos de confianza, bien en el Mercado de Huelin, en el mismo puesto, donde mi pescadero, Antonio o en el Mercado de Atarazanas, en Baena. Suelo pedir que me lo limpien y ya en mi cocina lo troceo a mi gusto).Medio litro de caldo de pescado que suelo preparar con las espinas y cabezas de pescados que suelo congelar como las de rape, merluza o lubina).
Una cebolla blanca dulce mediana, cinco dientes de ajo, cuatro hojas de laurel, unas cuantas hebras de azafrán (en su defecto colorante alimentario), un vaso de vino blanco, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, diez granos de pimienta negra, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón dulce), dos vasos grandes de agua y sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
En un recipiente echar un poco de agua templada y echar el azafrán, dejando diluir las hebras.Mientras en una cacerola echar el resto del agua y las espinas-cabezas de pescado blanco, llevando a ebullición, espumerear tantas veces como sea necesario, dejar cocer unos diez minutos aproximadamente.
Escurrir bien, desechar lógicamente los restos de pescados y colar el caldo. Reservar.
Nota.- Generalmente suelo tener éste tipo de caldo ya preparado, lo hago en cantidad y lo reservo en tarros guardado en el congelador. Cortar el calamar en anillas redondeadas.
Picar en trozos pequeños la cebolla y los ajos.
En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento la cebolla y los ajos salando previamente, con cuidado de que no se lleguen a quemar.
Una vez que la cebolla esté transparente agregar los trozos del calamar y rehogar durante cinco o seis minutos a fuego lento.
Pasado éste tiempo echar la cucharada de pimentón, mezclar bien y añadir el vino dejando evaporar dos minutos.
Agregar la pimienta negra, el agua del azafrán colándola a fin de que no caigan las hebras y el caldo de pescado.
Llevar a ebullición, echar las hojas de laurel, salar al gusto y dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos, hasta comprobar que las anillas del calamar estén tiernas y la salsa tenga la consistencia deseada.Apartar del fuego, dejar reposar y servir si gustan acompañado con arroz blanco, patatas fritas sin olvidar que necesitarán un buen trozo de pan.
¡ Buen provecho!