Cata a ciega de pan

LOS JÓVENES COCINEROS REIVINDICAN EL PROTAGONISMO DEL PAN COMO UN ELEMENTO DE MARIDAJE EN LA COCINABarcelona, 14-03-2012.- Los jóvenes cocineros reivindican el papel protagonista del pan en la restauración moderna de hoy en dia como “elemento de maridaje”. Los chefs, que participaron en una cata a ciegas impulsada por Europastry y realizada en las Escuelas de Hostelería deMadrid, Sevilla y Barcelona, consideran que el pan es “un ingrediente más del plato, que busca complementar la comida mediante la integración de sabores y texturas igual que se hace con el vino o con el aceite, y no sólo como un alimento más”.Cerca de 50 jóvenes chefs, estudiantes del último curso del Grado Superior de Cocina, participaron en la cata en la que analizaron de forma minuciosa las características organolépticas (olor, textura, color y sabor) de distintos tipos de pan de la gama Gran Reserva de Europastry –sin conocer su procedencia- con el objetivo de conocer las futuras tendencias culinarias. Aunque la mayoría de los jóvenes cocineros, cerca del 85%, valoraron la calidad de todos los panes degustados, las predilecciones para usarlos en la cocina registraron interesantes diferencias entre regiones. Mientras los jóvenes cocineros madrileños, cerca del 85%, apuestan por las nuevas tendencias del pan, como el Pan de Hogaza de Olivas de Kalamatao, el Gran Reserva Mix de Cereales, por su capacidad “para aportar un nuevo matiz a su cocina”, los chefs sevillanos consideran que tienen un sabor “demasiado intenso” que puede “quitar protagonismo al plato”. Por ello, el 75% se muestra más dispuesto a utilizar panes más clásicos como el Pan Rústico Gran Reserva que con “un sabor suave y envolvente ofrece un punto de contraste a los platos”. Por su parte, los jóvenes cocineros catalanes puntuaron a todos los panes con una nota media de 8,5, sin grandes diferencias entre las nuevas tendencias y los sabores clásicos y se mostraron partidarios de “elegir cuidadosamente un pan para cada plato”. A la hora de escoger el pan más adecuado para maridar su cocina, los chefs sevillanos vuelven a diferenciarse del resto porque prefieren una corteza “no muy crujiente”. En cambio, tanto catalanes (75%) como madrileños (90%) se decantan por “un pan crujiente y con greña”. No obstante, todos coinciden en buscar un “pan equilibrado” que presente una “buena combinación entre corteza crujiente y miga esponjosa que permita mantener la frescura del pan y trabajarlo en la cocina”Los jóvenes cocineros destacaron la importancia de la durabilidad y la conservación del pan en la restauración para poder manipularlo manteniendo todas sus cualidades y presentarlo al comensal como recién hecho. “En la restauración necesitamos disponer de un producto de alta calidad, como el degustado, que además, al tratarse de un pan pre horneado ofrece la ventaja depoderse almacenar congelado sin perder sus cualidades organolépticas y cocerse justo en elmomento de servirse”. El pan Gran Reserva cuenta con un proceso de elaboración en el que se invierten más de ocho horas con una triple fermentación natural y la utilización de levaduras madre, además del uso de ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes, que lo convierten en un pan como los de antes.