Cata de cavas recaredo en elcorte inglés de alicante (i)

EL MEJOR ELABORADOR DE CAVA SE PRESENTA SIN TAPUJOS
Cata de bodegas Recaredo organizada por la asociación de sumilleres ASECA en El Corte Inglés de Alicante el pasado 26 de octubre, a cargo de Joan Rubió Sadurní, profesional de la propia bodega.
En la presentación previa a la cata, quedó patente la apuesta por el uso de la agricultura biodinámica en las 46 hectáreas que posee la bodega en la comarca del Alt penedés, rodeando la población de Sant Sadurní d’Anoia, mediante el empleo de técnicas ancestrales que previamente se han estudiado en laboratorio para comprobar su validez y viabilidad. Se ha reducido el número de compuestos no orgánicos aportados al viñedo a la mínima expresión, incluyendo los minerales tales como el cobre que, aunque se considera tratamiento tradicional, aporta gran cantidad de residuos sin absorber al terreno. Tras el empleo durante varios años de técnicas biodinámicas se ha constatado a través de análisis comparativos en el tiempo, que el terreno ha recuperado de manera espectacular la fauna y flora microscópica que hacen que esa tierra pueda denominarse nuevamente “terreno vivo”.
Como curiosidad explicar que han estudiado científicamente el célebre y controvertido sistema biodinámico del “cuerno de vaca”, consistente en rellenar los cuernos de estiércol y enterrarlos durante seis meses en la temporada de otoño-invierno, tras lo cual se desentierra y se añade el contenido a unos 40 litros de agua agitándose durante al menos una hora. Acto seguido se rocía el viñedo con el líquido obtenido. Tras los pertinentes análisis antes, durante y después del proceso, se ha comprobado que la multitud de hongos y bacterias iniciales se transforman tras el enterramiento en sólo tres tipos, que tras su disolución y maceración en agua pasan en analítica a transformarse en casi un 90% de población de penicillium, lo que crea una potencial barrera ante posibles enfermedades que amenacen a la viña o al terreno. Si sirve o no para tratar al viñedo es ya otra cuestión, pero al menos se ha demostrado que no es un mero acto de chamanismo, sino que tiene su base científica.
Respecto a la elaboración y crianza, cabe destacar como marcadores inequívocos de calidad que justifican con creces el precio que alcanzan estos cavas en el mercado y que los sitúan, sin temor a equivocarme, como los mejores del territorio nacional (salvo productos muy puntuales de Gramona, Torelló o Parxet):
- Producciones muy reducidas y limitadas a la calidad de la añada (8.975 botellas el rosado 2.007, 8.740 el Reserva Particular y 2.500 en el caso del Turó d’en Mota 2.000).
- Todos sus productos son brut nature, ya que consideran poco lógico enmascarar con licor de expedición un producto que ha sido creado para dar lo mejor de sí mismo sin añadidos.
- Sus cavas tienen la categoría de gran reserva, teniendo una crianza mínima de 30 meses (excepto el rosado que tiene 28).
- En todos sus cavas interviene la barrica de roble, o bien en la fermentación o bien en la crianza del vino base.
- Utilizan tapones de corcho durante la crianza, cuando la mayoría de bodegas usa obturadores metálicos.
- La crianza y puesta en punta se lleva a cabo en pupitre tradicional y de forma manual, realizándose asimismo el degüelle manualmente botella a botella, sin que para ello se congelen las lías en punta.
- Todas las botellas llevan reflejada en la contraetiqueta la fecha de degüelle, lo que es una enorme garantía de frescura para el consumidor.


VINOS CATADOS
(Los tres primeros de una serie de siete)
1.-VINO BLANCO TRANQUILO CAN CREDO 2.009
Vista. Amarillo paja con destellos de oro viejo que le da cierto aspecto de evolución para ser un 2.009. Tras diluirse el carbónico disuelto, se presenta limpio y brillante.
Nariz. De bastante intensidad, con notas eminentemente frutales (manzana madura, paraguaya y níspero). Al oxigenar salen a relucir elementos de crianza tales como bollería y melón maduro. Al dejar la copa en reposo se apoderan de ella los aromas balsámicos y medicinales del laurel el hinojo y la jara, sin perder en ningún momento las notas golosas de pastelería.
Boca. Entrada seca y excesivamente fresca, con u paso amplio, ampuloso y glicérico. Cuando la acidez deja a las papilas seguir captando impresiones, se presenta en el centro de boca más floral que frutal, aportando notas de melón y caqui solapadas bajo retronasales de jazmín y hierbaluisa. El posgusto es bastante largo, ofreciendo recuerdos de hollejo verde y laurel. La acidez sigue presente y sana, dando una sensación tonificante pero excesivamente prolongada.
En conclusión nos encontramos ante un vino que si bien cumple con los parámetros que se le pueden pedir a una xarel-lo que no ha podido madurar más, no aporta nada significativo dentro del segmento de vinos tranquilos, ya que la acidez campa por sus fueros pese a que se haya intentado moderar y conjuntar con la aportación de la fermentación y crianza en madera. Un mayor contenido alcohólico también le hubiera aportado algo más de peso y presencia. En mi opinión no tiene la redondez y elegancia necesaria para que haya merecido la pena el esfuerzo de innovar y entrar en ese nuevo mercado, mucho menos tratándose de la bodega que estamos tratando y de una producción tan limitada (6.620 botellas). Zapatero a tus zapatos y si te sales de ellos, que sea exclusivamente si vas a dar la campanada, que no ha sido el caso.
Tipo de vino: Blanco con fermentación y ligera crianza en barrica (33 días).
Variedades: 100% xarel-lo.
D.O./Zona: Penedés.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 19€.
2.-ROSADO INTENS 2.007
Vista. Rojo piruleta muy vivo, derrochando juventud a espuertas y enmascarando que un 20% del vino base haya pasado dos meses en barrica, más los 28 meses de crianza en cava. El ribete es fresa oscuro y quizá debido al tipo de copa elegido ex profeso por el director de la cata para obviar esos conceptos, no presenta burbuja ni espuma.
Nariz. Fresa pasada, mora y algo de reducciones no demasiado limpias en un primer ataque, si bien el cambio, pasado unos minutos es espectacular, transformándose en notas de brioche y nata. Presenta tonalidades florales (clavel y lirio) ligeramente anisadas. Tras un reposo predominan los aromas dulces a mermelada, contenidos por una buena presencia alcohólica y “vinosa”.
Boca. Entrada seca y fresca. El carbónico aparece de la nada y forma una crema bastante intensa y compacta que se expande en la boca y potencia un centro donde la fruta roja acídula (ciruela y arándano) domina frente a unos florales (violeta) también presentes. En el posgusto, algo largo, encontramos recuerdos a hollejo maduro y piel de melocotón, reflejo de un buen equilibrio entre acidez todavía presente, amargores y alcohol, siendo quizá este último el único que desentona al alza en un final de boca, en mi opinión magistralmente conseguido.
En conclusión, nos encontramos ante un cava atípico en cuanto a la dicotomía que presenta al ofrecer un color rosado intenso y casi “dulzón” en comparación con otros espumosos de pinot noir que se visten de un color desvaído y tenue, máxime si tenemos en cuenta que hablamos de casi un gran reserva. En boca se muestra realmente como lo que es: Un vino maduro y perfectamente enriquecido por las lías y su crianza, con un equilibrio bastante logrado entre la fruta viva de la monastrell y la elegancia en el tiempo de la pinot. Lo serviría a una temperatura de unos 9-10ºC para disfrutar de todos los aromas que menos temperatura impediría expresar. Su maridaje lo llevaría al campo de los arroces de pescado tipo caldero con buena carga tánica a base de ñora y fumé de roca. También lo plantearía sin problemas con una carne al horno loncheada tipo redondo de ternera a la jardinera o jamón asado. Aún a riesgo de perder algo de frescura, alargaría el consumo durante dos años si la botella está bien conservada.
Tipo de vino: Cava rosado con 28 meses de crianza.
Variedades: 82% Pinot noir y 18% monastrell.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 15,5€.
3.-BRUT NATURE 2.006
Vista. Amarillo pajizo con ribete y destellos paja sin atisbos de tonos verdes (nos encontramos ante 40 meses de crianza). La burbuja, como el valor, se le supone, ya que el tipo de copa elegido ex profeso por el director de cata, obvia esos conceptos, privando al potencial consumidor de uno de los mayores atractivos visuales que ofrece un buen vino espumoso, donde la burbuja pequeña y continua llena de alegría y viveza la vista del catador.
Nariz de intensidad media, donde desde el principio se vislumbra una dicotomía perfectamente equilibrada entre las notas de crianza (tiza, masa de pan y salvado) y las notas herbáceas (heno y helecho). Tras un reposo, las levaduras se adueñan del conjunto, permitiendo sólo un pequeño atisbo floral (camomila) que perfuma la nariz.
Boca. Carbónico perfectamente integrado con una buena crema. Burbuja pequeña y fina. Entrada excesivamente ácida. En el centro de boca mandan las notas frutales (pera, lima y ciruela claudia) y se dejan ver algunas vegetales (hinojo y retama), echándose en falta los frutos secos y los brioches típicos de estas largas crianzas. El posgusto es corto con una caída en picado de la acidez, dando al final unos inusuales y sorprendentes recuerdos ligeramente salinos (bicarbonato).
En conclusión es un cava que pese a tener una crianza bastante larga (40 meses) y que una parte del vino base (5%) ha estado 11 meses en barrica de roble, se presenta inusualmente joven y fresco, careciendo de esa carga vinosa y compleja que le suelen dar las lías en prolongado contacto con el vino. Lo que algunos verán como una virtud y prueba de una gran calidad de uva, yo lo veo como un cava que no cumple con lo que el catador requiere al adquirir un gran reserva. Para buscar notas de juventud ya existen en el mercado reservas con 15 meses que organolépticamente hablando ofrecen lo mismo. Como en este caso lo que hay es fruta, bajaría la temperatura de consumo a unos 8ºC y lo maridaría con marisco cocido, embutido no demasiado curado y entrantes fríos de hojaldre que contengan salmón, crema de queso o salsas de huevo. Aunque al final la acidez cae, creo que tiene la suficiente calidad como para poder mantenerse en la cava dos o tres años sin problemas.
Tipo de vino: Cava con 40 meses de crianza.
Variedades: 46% xarel-lo, 36% macabeo y 18% parellada.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 15,5€.
Bodega: Cava Recaredo - Mata Casanovas S.A. Tamarit,10 08770 Sant Sadurní D’Anoia (Barcelona). Tlf. 93 891 16 97.
Mail: cava@recaredo.es
Web: www.recaredo.com
Continuará...