Tenemos conocido el nombre de churrasco como el de un corte de carne específico (parte baja del costillar de la vaca cortado de forma perpendicular al sentido del hueso dejando finos filetes con hueso). Aunque la RAE nos lo indique como Carne asada a la plancha o parrilla y en muchos países de Latinoamérica, la palabra es usada para referirse a un filete con hueso, que este, bien puede ser de la parte baja del costillar o de la pierna del animal, pero, y aquí viene el motor de nuestra investigación, en Brasil la palabra churrasco se usa para referirse al equivalente del asado argentino, la barbacoa española, la parrilla de otro país latinoamericano, es decir, es la palabra que usaríamos si estamos en Brasil para decir que queremos hacer o comer una serie de cortes de carne hechas sobre brasas ardiendo. Brasil está en el top five a nivel mundial de producción y exportación de carne vacuna, los últimos datos lo colocan en segundo lugar de exportación con más de 10 mil toneladas métricas, solo por detrás de los Estados Unidos, sin embargo, sale del raking de los mayores consumidores, dónde podremos encontrar otra vez a los Estados Unidos, además de Australia, Nueva Zelanda y Argentina como los primeros consumidores con más de 100 kilos por persona por año, pero este dato no exime a Brasil de ser un gran consumidor de carne, sobre todo en los últimos años ya que ha doblado su consumo desde el año 1990, cifra de importante crecimiento en muy poco tiempo.
El hecho es, que más allá de cifras y estadísticas, comer carne en Brasil es una tradición muy arraigada, es un placer casi sagrado el disfrutar de un buen Churrasco. Hay quienes consideran el churrasco un arte y para esto no hay nada mejor que acudir al templo del churrasco, las churrascarías, restaurantes especializados en carnes a la brasa (cerdo, pollo, cordero y como no, ternera) con grandes mesas llenas de acompañamientos seleccionados. Estos santuarios también son conocidos como rodízios ya que el sistema del servicio usado es conocido como tal, por eso, hoy te explicamos todo lo que debes saber sobre el Churrasco, la barbacoa brasileña. Entonces, churrascaría es el nombre que le dan los brasileños a los restaurantes especializados en carnes y rodízio es el sistema de servicio que usan las churrascarias, es por esto que los brasileños conciben como sinónimos los servicios rodízio y all you can eat (todo lo que puedas comer por un precio), por este motivo podrás encontrar rodízios de sushi, pizza o cualquier tipo de comida.
Este funcionamiento es muy práctico y consiste en grandes mesas en las cuales los clientes mediante el sistema self service (sírvase usted mismo) puede elegir su primer plato y acompañamientos para las carnes que los camareros irán distribuyendo por la sala, estos se valen de unos espetos o espadas, las cuales atraviesan las carnes y van dejando cortando finas lonchas de las diversas piezas que sirven en los platos, los espetos son los mismos que atraviesan las carnes y se colocan sobre las brasas con un rodamiento giratorio en la punta para que al dar vueltas sobre el calor las carnes se asen uniformemente al estilo spiedo.
En cuanto a las mesas del buffet ilimitado en servicios, podremos ver gran variedad de platillos, muchos de estos "asadores" pueden ser juzgados por lo siguiente.
Independientemente de la variedad y calidad de las carnes que sirvan, en estas grandes mesas de servicio vamos a encontrar de todo un poco, desde un variado salad bar con vegetales frescos para componer ensaladas a tu gusto, con sus salsas y aliños correspondientes claro está, además tenemos patatas, asadas, fritas o en puré, los plátanos caramelizados son un clásico, la farofa, una harina de yuca que forma la base de muchas comidas en Brasil, en ocasiones se sirve frita con manteca, mantequilla o tocino y algunos le añaden cebolla en juliana, riquísimo pan francés y paô de queijo (pan de queso) humeantes y recién hechos, verduras cocidas o a la plancha. Es curioso que podamos encontrar polenta, llegada del sur del país traída por inmigrantes italianos y que ya se hizo costumbre en el país para acompañar las carnes, la infaltable feijoada (frijoles negros guisados con salchicha, es el plato nacional, traído por los portugueses junto con los esclavos de África), por supuesto tendremos arroz blanco cocido, sin olvidar en algunos casos diversos arroces preparados como risottos, pastas (ñoquis, espaguetis, macarrones...), guisos de carne (Stroganoff) o mariscos como camarones al ajillo o simplemente cocidos, ingredientes de antipasti como quesos fríos (Provolone, Gorgonzola, queijo fresco, Mozzarella...) embutidos (salami, jamón cocido), berenjenas asadas, azeitoas sortidas u olivas variadas (Preta, Roxa, Recheada e Verde), alcaparras, distintos carpaccios, pepinillos ácidos y agridulces, cebollinos, maíces enanos y cómo no una gran variedad de salsas frías y calientes, sin olvidar las sobremesas (postres), todo un pantone de colores, pero esto no es casualidad, mientras más variedad y color encuentres, más te servirás y así llegas como menos capacidad para las carnes, claramente más costosas que los primeros platos, es más, aquí también "hay truco" ya que los primeros
Cabe destacar que las churracarias también son muy populares en Portugal y bajo el mismo sistema de rodízio hacen de las delicias de todo aquel que las visita. Cada cliente tiene una tarjeta o pieza distintiva con dos colores, por un lado es verde y por el otro rojo, si la parte verde es la que apunta hacia arriba, los camareros se aproximarán a ofrecer los distintas carnes que van sacando raudos desde las parrillas, por el contrario, si la parte roja es la visible, los camareros ni preguntarán, ni se acercarán, como dijimos, un servicio práctico. En cuanto al precio, este suele estar pactado bajo el sistema table d´hôte (precio fijo) para la comida, las bebidas serán cobradas aparte, todo lo demás es por un solo precio.
Pero vamos a lo que hemos venido, ¿Cuáles son los cortes de carne más populares de una churrascaría? Aquí un listado de los productos que más éxito tienen en estos restaurantes y no deberían faltar en un rodízio que se precie, recuerda, hazte el duro y pasa de todo lo que te ofrecen al principio para engañarte como a un novato y hay que reservarse para lo mejor, los cortes de carne que dejan para el final.
Cupim Es la giba o joroba del ganado cebuino, un corte muy apreciado debido a su intenso sabor, esto, gracias a la gran cantidad de grasa que lleva infiltrada entre su tejido muscular, una carne muy tierna y sabrosa, una de las más populares.
Bife de vazío Parte de la falda, extraída de la parte baja de las costillas, en ocasiones se confunde con la fraldinha, es una carne sabrosa, sobre todo los cortes grandes ya que son de animales mayores y con mayor cantidad de grasa.
Alcatra El cuadril, la punta o corazón de la cadera, puede ser entero, pero si se corta más pequeño y contra el grano de la carne suele ser un corte tierno y sabroso. Es uno de los cortes más importantes en un servicio de carnes, los expertos dicen que no hay churrasco si no hay Alcatra. De aquí se saca el centro da Alcatra, más conocido como Baby beef.
Es una pequeña pieza de unos 800 gramos ubicado en el centro de la Alcatra, pura "miga" de la pieza, también se le conoce como corazón de cuadril y aunque a veces los cortes no quedan del todo claro, no solo por los diversos nombres que tienes en distintos lugares, sino porque también los cortes son distintos en cada sitio, es decir, en este caso por ejemplo, en muchos sitios el solomillo de divide en 3 partes, punta o filé mignon, tournedó o parte central y Chateaubriand o cabeza de lomo, verás que se dice que el baby beef es el último pero al parecer hay veces que es una mezcla de 2 cortes.
Costela El costillar de la res es una de las carnes más sabrosas si se cocina adecuadamente, es una carne muy infiltrada con colágeno y requiere varias horas de cocción para que no quede dura, en una churrascaria se cocina por largas horas, dejando una corteza crujiente y un interior muy tierno, para chuparse los dedos.
Costelinha Es otro corte muy apreciado en estos templos, es la parte baja del costillar cortado al sentido opuesto de los huesos de las costillas, es el popular corte argentino conocido como asado de tira o también conocida como costilla corta, short rib o churrasco, al igual que la costela, esta es muy sabrosa y contiene un buen equilibrio entre magro, grasa y colágeno, haciendo de esta carne una pieza muy sabrosa y melosa en tu boca.
Filé de costela Este corte es el lomo alto o bife ancho, otra joya de la corona, los especialistas en carne afirman que este es el mejor corte gracias a su increíble sabor debido al equilibrio de grasa infiltrada en su parte magra, una verdadera delicia, sin duda en el top 3 de los cortes para este humilde servidor.
Filé mignon Así es como se le llama al solomillo en Brasil, en ocasiones este corte viene rodeado de una tira de panceta curada con miel a modo de cobertura. Que podemos decir de este corte que no se sepa ya, es pura terneza y si es de calidad, podrás cortarlo con una cuchara, es el corte favorito de los niños, tierno y con el sabor justo, muy fino.
Maminha La colita de cuadril o rabillo de cadera, a veces también llamada palomita, este corte es de los más populares y nobles, es una membrana pegada a la Alcatra, pero no son el mismo músculo de la cadera. Hay que cortarla en contra de la fibra muscular o puede quedar dura, su sabor es delicado y posee una buena cantidad de grasa infiltrada, en inglés es conocido como tail of rump o tri tip.
Fraldinha Sacada de entre las costillas del animal esta pieza posee fibras gruesas y largas, un sabor intenso muy apreciado por los consumidores expertos. Suele ser un corte económico.
Cortes suínos
Presunto Es el Jamón cocido estilo "York" posteriormente asado y cortado en finas lonchas, caliente es muy sabroso, pero no te dejes engañar, este es una de esas piezas que se usan para llenar el estómago de los incautos.
Chuletas de porco Oooh! las adoradas chuletas de cerdo asadas, muy sabrosas, si están bien cocinadas no deberían estar secas, por el contrario, deben estar jugosas, uno de los cortes del cerdo más apreciados.
Costela de porco Qué podemos decir de las costillas de cerdo, son puro vicio, estos cortes ayudan a cambiar los sabores del paladar entre tanta carne roja, ojo, no abuses de ellas, vete por lo que no haces en casa con asiduidad, deja que los demás se llene con esto.
Linguiça toscana Puedes encontrar varios tipos de linguiças y linguiçinhas pero junto a la apimentada, esta es una de las más populares. Estos chorizos frescos son al estilo de los Chorizos parrilleros pero con toque algo más italianos, ya sabes, hierbas y especias mediterráneas, son muy demandadas por pequeños y grandes, siempre cae un trozo.
Cortes de cordeiro
Cordeiro Suele ser la bola de carne de cordero, paleta o la pata trasera ya que son las partes más jugosas del animal con todo su sabor, también suelen poner cortes como el carré del cordero, el solomillo mignon de cordeiro incluso una picanha.
Costelas de cordeiro También llamadas costelinhas de cordeiro son las chuletas de este animal y que vamos a hacer con estas sino disfrutarlas, tiernas y sabrosas, no hay más.
Podrás encontrar churracarias exclusivas dónde te ofrecerán faisán, lo habitual es encontrar pavo, normalmente pechuga de pavo envuelta en tocino y llamado peito de peru con bacon, pero sin duda el que manda es el frango (pollo).
Meio frango Además de medio pollo es posible que si deseas un cuarto te lo pongan, además hay espetos exclusivos de alas de pollo, muslos coxas de frango y mis favoritos, los coraçoes de galinha o corazones de pollo, podría comerme la espada completa, como caramelos.
Otros Algo que parece no faltar nunca en ningún asador brasileño sin importar el nivel que tenga, es la piña asada o abacaxí, muy sabrosa y dulce, ves como van cayendo las finas lonchas que corta el camarero para ti, un final perfecto, así como con los quesos grelhados dónde el queixo coelho dicta las normas de la obligatoriedad, por lo menos de probarlo.
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