Codornices en salsa de almendras

Esta es  una receta de origen árabe, en esa época no había tomate ni pimiento, que se importaron de América años después, por lo que se ayudaban de otros ingredientes como los frutos secos para hacer las salsas. Podemos usar distintos tipos de carne, aunque creo que la que mejor queda son las aves de caza y el conejo. Aunque lo importante es la salsa resultante con la cual no podremos resistirnos a mojar pan una y otra vez.
INGREDIENTES:
2 Codornices
75 Gr. Almendras crudas
6 dientes de ajo
1 Cebolla
1 Rebanada de pan (como la palma de una pama)
400 ml. Jerez seco.
Aceite de oliva
1/2 cucharadita de colorante
Pimienta
Sal
PREPARACIÓN:


En una cacerola añadimos aceite como para cubrir completamente el fondo y cuando aceite esté caliente le echamos todos los dientes de ajo enteros menos uno y las almendras (también enteras) y los freímos hasta que estén dorados. Retiramos los ajos y las almendras y las reservamos. Acto seguido añadimos la rebanada de pan y la freímos por ambos lados con cuidado que no se queme y reservamos también.
Continuamos picando muy fino la cebolla y el ajo, acto seguido salpimentamos las codornices y las ponemos a hacer en el mismo aceite de antes, cuando las tengamos unos 4 minutos o así por cada lado, le añadimos la cebolla y dejamos que se dore, girando las codornices cada dos minutos o así. Cuando la cebolla esté dorada le añadimos un vaso de jerez seco unos 250 ml y dejamos cocer a fuego lento unos 15 o 20 minutos.
Mientras se va reduciendo el vino, aprovechamos para terminar la salsa, empezamos por moler las almendras, ajos y pan que tenemos reservados, lo tradicional es hacerlo con un mortero pero para facilitarnos las cosas nos podemos ayudar de la batidora. Le añadiremos en este punto también el colorante y para ayudar a la batidora para que muela más fácil, le añadiremos poco a poco el vino que nos quedaba, pero sin pasarnos, solo lo justo para que la batidora pueda trabajar, no importa que quede una pasta ni que no quede todo completamente triturado.
Por último una vez tengamos la salsa triturada, se la añadiremos a la sartén con las codornices cuando le quede aun un poco por reducir de vino y mezclamos todo muy bien y dejamos hacer a fuego lento hasta que se reduzca el resto del vino.