Cómo hacer ghee y mantequilla clarificada

El ghee o mantequilla clarificada (ambas cosas son similares, pero no idénticas; el ghee se calienta durante más tiempo, hasta que los sólidos se tuestan sin llegar a quemarse. Este paso le proporciona un sabor mucho más rico, con un toque algo ahumado, casi dulzón, a la grasa) es mantequilla a la que se le han retirado proteínas, azúcares y agua. Es una grasa perfecta para las personas que no quieran, o no puedan consumir lactosa o caseína. Otra ventaja del ghee es que se puede usar para cocinar a temperaturas más altas, es una grasa altamente saturada y no corremos el riesgo de quemar los sólidos lácteos. Se mantiene estable hasta los 250ºC, por ello es la grasa ideal para técnicas de cocción que requieran de temperaturas elevadas. Tiene un delicioso sabor que recuerda a las nueces y combina a la perfección con prácticamente cualquier plato. A mi me encanta con pescado, para cocinar hamburguesas, saltear o asar boniatos o cualquier otro tubérculo o raíz, y freír huevos. Sinceramente, no he cocinado ni un sólo plato en el que no ha resultado delicioso.
Por suerte, parece ser que de un tiempo a esta parte, el uso de los lácteos de calidad se está aceptando de manera más extensa en el “universo Paleo”, y ahora comprendemos que existe una gran diferencia entre los lácteos tradicionales y ricos en vitaminas, y sus malvados hermanastros: los modernos lácteos pasteurizados, desnatados, homogeneizados y alimentados con cereales.
Mediante el trabajo de Weston A. Price he aprendido que pueblos sanos y tradicionales por todo el mundo, valoraban los lácteos enteros provenientes de ganado alimentado con pastos verdes por una buena razón: son fuentes de vitaminas liposolubles (A, D, E y K2) además de CLA (Ácido Linoléico Conjugado). Otra fuente de vitamina K2 es la casquería, pero en general resulta más sencillo para la mayoría de las personas conseguirla a través de los lácteos enteros de pastoreo. De hecho, la K2 existe únicamente en la grasa butírica de vacas que pastan en hierba verde y de crecimiento abundante de temporada.
Todos necesitamos alguna fuente de vitamina K2 en nuestras dietas. Esta es una de las razones por las que mi familia y yo tomamos una cucharita de Aceite de Hígado de Bacalao Fermentado/Aceite de Mantequilla cada día. Pero de esto hablaremos en otro momento.
Por supuesto que podemos comprar la mantequilla clarificada o el ghee ya preparado en tiendas o por internet. Pero es tan sencillo hacerlo en casa, además que de esta manera tenemos la posibilidad de elegir mantequilla sin sal, de categoría, proveniente de vacas que se alimentan de pastos. La calidad y el valor nutricional de la mantequilla serán mucho mayores, y el color de la misma con frecuencia tendrá subtonos anaranjados, provenientes de los carotenos que contiene.
Existen varios métodos para hacer ghee, aquí os voy a mostrar la forma que a mí más me gusta.

Para hacer aproximadamente 500ml de ghee necesitarás:

• 750 gramos de mantequilla sin sal
• Una cazuela de fondo grueso
• Una cuchara de madera
• Un bote de cristal para el ghee
• Un colador fino
• Un trozo de tela o gasa de quesero de algodón

La ejecución es muy sencilla, pero debemos tener un poco de paciencia y permanecer en la cocina durante todo el proceso, sobretodo hacia el final. Por eso convendría hacer una buena cantidad (es una grasa muy estable, y si se elabora correctamente y no le introducimos humedad al usarla, nos puede durar varios meses a temperatura ambiente).

1. Pon la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calientes la cazuela antes de meter la mantequilla, ya que ésta se puede quemar.
2. La mantequilla empezará a fundirse. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Empezarás a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie.
3. Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si quieres obtener mantequilla clarificada, en este momento debes apagar el fuego y retirar esta capa, y luego filtrar la grasa usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe antes de tapar el bote y conserva la mantequilla clarificada en la nevera.
4. Si lo que quieres es obtener ghee, continúa con el proceso. A fuego medio, deja que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentes el fuego más allá de esta temperatura.
5. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando volveremos a ver la grasa amarilla.
6. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reduce un poco el fuego, y a partir de este momento, remueve de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la cazuela.
7. Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas.
8. Ahora verás como se ha ido formando una capa espumosa y cada vez más densa en toda la superficie. Debes bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos, así que no te muevas.
9. Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina y los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela.
10. Cuando tenemos un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es una señal de que casi hemos terminado. Ten mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta este momento no habría servido para nada. Deja que se enfríe un poco y filtra el ghee usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe por completo antes de tapar el bote. Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, el ghee se volverá semisólido.

Variaciones

Ghee de coco

Una vez colado, y mientras el ghee sigue templado, mézclalo con aceite de coco a partes iguales y remueve varias veces mientras se enfría para que queden las dos grasas bien integradas.

Ghee especiado

Durante el proceso, puedes añadir todo tipo de hierbas y especias para que éstas infusionen su aroma y le den color a la mantequilla y así obtendrás un ghee todavía más delicioso. Añade estos ingredientes cuando la mantequilla se haya fundido y déjalos hasta el final del proceso.
Ajo: 7 u 8 dientes de ajo machacados o picados.
Digestivo: ¼ cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de unos 2 o 3 cm de canela y una cucharita de jengibre fresco picado.
Provenzal: 2 ramitas de cada una de estas hierbas frescas – tomillo, romero, albahaca, estragón, ajedrea, y lavanda.
Italiano: 4 ramitas de cada una de estas hierbas frescas – orégano, tomillo y romero.
Árabe: ¼ cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de 2 o 3 cm de canela, 1 cucharita de semillas de cilantro, 1 cucharita de semillas de comino, 1/ cucharita de cúrcuma y 1/8 cucharita de nuez moscada.
Dulce: 1 cucharita de semillas de hinojo, ¼ cucharita de semillas de cardamomo y unas hebras de azafrán.
Comino: 1 cucharada y media de semillas de comino y 3 o 4 hojas de curry secas.