Cómo hacer pescaíto frito, manera de freír pescado correctamente

Parece fácil pero no lo es tanto. Conseguir un buen resultado es la diferencia. Y es que saber cómo hacer pescaíto frito, conocer la manera de freír pescado correctamente de manera que quede sequito y crujiente por fuera y bien jugoso por dentro tiene su truquillo. Hoy vamos a ver todo el proceso de la fritura de pescado con detalle y de paso conoceremos un pescado que no es muy habitual fuera de Cataluña y que yo he probado hace muy poco. Practicaremos las técnicas para pasar el pescado por la harina, tras adobarlo o simplemente sazonarlo con un poco de sal y cómo realizar la fritura en aceite y ya veréis qué resultados. Aprovechando que en la cesta de Genuinus de la semana pasada me llegaron unos sonsos, tuve que averiguar primero qué técnica les iba mejor a estos pescaítos que recordaban a los chanquetes por su pequeño calibre y a los boquerones y otros pescados azules por su sabor. Quizás por una parte de mi familia que es gaditana, siempre he tenido una gran afición a tomar pescaíto frito, los típicos surtiditos de la plaza de las Flores en Cádiz, con sus pijotas, sus acedías, las puntillitas y los boquerones, y por supuesto el adobo, al que fuera de Cádiz se llama bienmesabe o cazón en adobo. Lo que más llama la atención a la gente cuando prueba este pescado es que está crujiente por fuera, jugoso por dentro y no resulta nada grasiento. También pueden haberme influido los muchísimos amigos que tengo en Málaga, con quienes he tomado raciones y raciones de pescado frito tanto en la playa como en las ciudades de la costa, y de ahí mi continua afición a perfeccionar esta técnica. Son básicos tres elementos. El pescado, la harina y el aceite. Os los enseño por separado.

El pescado

Para hacer un buen pescaíto frito es esencial que el pescado que se va a freír sea de calidad. Ya trabajemos con boquerones, tacos de cazón o como hoy que vamos a freír unos sonsos, es fundamental que el pescado esté bien fresco y bien limpio.

En el caso de los sonsos, y más porque no hay que limpiarlos sino que se comen enteros sin sacarles tripas ni separar los lomos al ser un pescado muy pequeño, opté por lavarlos bien en agua y después escurrirlos a conciencia en un colador y dejarlos un buen rato sobre papel absorbente. (Lo cambié varias veces hasta que estuvieron bien secos) En caso de freír boquerones, es importante dejarlos bien limpios por dentro. Normalmente los habremos comprado limpios de tripas, pero podemos aprovechar y tirar con cuidado de la cabeza, pasar el dedo por la espina y retirarla, dejando los lomos limpios y listos para consumir. Finalmente, en el caso de otros productos, como puntillitas o chopitos, anillas de calamar, pescado en trozos (cazón, mero, etc) bastará con revisar el producto eliminando las partes feas y cortando en su caso en trozos de tamaño adecuado. Si se va a proceder al adobo (algo muy recomendable en el caso de cazón o boquerones) recordad que después de haberlo tenido marinando y tomando sabor y color, hay que secar muy bien el pescado antes de pasar al siguiente paso. 

La harina

Hay muchas clases de harina y para preparar un pescado para la fritura es importante que utilicéis harina de calidad. En el caso del pescaíto, lo habitual es pasar el pescado sólo por harina, y no por harina y huevo. En el caso de las anillas de calamar, se pueden hacer también con harina y huevo, rebozándolas a la romana. También se pueden preparar mezclas de agua y harina o usar cerveza para hacer una especie de tempuras.

Para el pescaíto frito yo suelo utilizar harina especial para fritura, la tenéis de marca blanca, de Santa Rita y de otras marcas. Hay quien prefiere utilizar la harina de Yolanda que lleva huevo incorporado. Dejo esto a vuestra elección. Lo importante es que sigáis la técnica siguiente. Lo primero, ponemos harina abundante en un tupper o en una fuente grande. Sobre ella, echamos el pescado seco y previamente sazonado (o adobado) y lo removemos con las manos para que todos los pescaditos se impregnen bien de harina y queden cubiertos. A continuación ponemos el pescado enharinado sobre un cedazo o sobre un colador y lo "salteamos" para que el pescado escurra el exceso de harina. Si vemos que los pescaditos se pegan unos a otros, (por no haber estado bien secos) ayudamos a separarlos con la mano como véis en la foto siguiente.

El aceite para freír

Lo ideal es utilizar aceite de oliva virgen extra. Tanto si váis a utilizar freidora como si lo vais a hacer en sartén, es importante tener en cuenta dos cosas. Primero que el aceite esté bien limpio y no tenga sabor acumulado de anteriores frituras y segundo que el aceite esté bien caliente en el momento de introducir el pescado para que se haga rápidamente por fuera y así quede bien crujiente, a la vez que se mantiene jugoso en el interior.

Una vez frito el pescado, escurrimos las piezas sobre papel absorbente y lo pasamos a una fuente, llevándolo a la mesa para consumir inmediatamente. Con todas estas pistas, ya sabéis cómo hacer pescaíto frito. Espero que esta manera de freír pescado correctamente os haya sido útil y la llevéis a la práctica durante este verano. Sed felices,