Crema de gambas y plancton con crestas de gallo

Seguimos con nuestras pruebas con el nuevo ingrediente que estamos descubriendo, el plancton, la anterior ocasión hicimos un plato frío y refrescante, las causas limeñas con pulpo y plancton, hoy os damos la receta de un plato caliente, con diferentes texturas y sabores en cada bocado.

CREMA DE GAMBA, PATATA Y PLANCTON CON CRESTAS DE GALLO

INGREDIENTES (Para 4 platos)

2 patatas medianas

400gr gambas
1 cucharadita de pasta de plancton (ya hidratado)
Crestas de gallo confitadas
Panko (pan rallado japonés)
1 huevo
Aceite
Sal maldon

Para hacer la crema:

Cocemos las patatas enteras en agua hirviendo durante unos 25 minutos o hasta que estén bien cocidas y blandas. Las pelamos y cortamos en cuatro trozos. Pelamos las gambas y en un cazo doramos, a fuego fuerte con un poco de aceite, las cabezas, reservando el cuerpo del marisco para tratarlo más tarde. En un par de minutos tendremos las cabezas rehogadas y vertemos los trozos de patata cocida, damos unas vueltas y vertemos agua hasta cubrirlo todo. dejamos cocer unos 10 minutos. Pasado el tiempo de cocción trituramos la mezcla para conseguir una crema con un gran sabor a gamba. Colamos la crema con un colador muy fino. Justo antes de servir calentamos y, una vez fuera del fuego incorporamos el plancton ya hidratado. Lo podéis encontrar en polvo, el cual hay que hidratarlo siguiendo las instrucciones, yo lo encontré ya hidratado, hecho una especie de puré. Mezclamos bien y tendremos una crema con un fuerte sabor a mar. Añadir la sal en este punto. Para hacer las gambas: Vamos a darle dos texturas a las gambas. Unos 8 o 12 cuerpos de gamba los haremos crujientes  empanándolas con panko, para encontrarnos en el plato diferentes texturas.  Salamos las gambas las pasamos por huevo batido y empanamos con el plancton. Freír un par de minutos en aceite fuerte. A otras 8 o 12 gambas les daremos un toque con el soplete por cada lado para que se cocinen un poco, si no tenemos soplete le damos unos segundos a cada lado en la plancha o sartén a fuego fuerte. Crestas de gallo: He usado crestas de gallo de Cascajares, que ya vienen confitadas. Las sacamos de la lata y quitamos la grasa que las envuelve con ayuda de un papel de cocina. Justo antes de emplatar damos un toque de plancha por cada lado a las crestas de gallo. Emplatado: Usaremos platos hondos, tipo Quijote. Pintamos con plancton el plato. Vertemos la crema de gamba y plancton y, encima de esta, ponemos unas crestas de gallo (dos o tres por plato), y las gambas en ambas texturas. Encima de las crestas y las gambas echamos sal en escamas. Listo para comer!