Cupcakes de piña colada

Hace tiempo mis compis de desafío hablamos de que se podría hacer con una lata de leche de coco y la verdad es que me entro el gusanillo de probar alguna receta.
Compré la lata de leche de coco y bueno en la despensa quedo, pero el otro día por la noche mi cabeza se puso a pensar en una magdalenas con la leche de coco y una cosa, más otra y otra y un poco de azúcar.... vamos que a la mañana siguiente me levante directa a preparar lo que la noche anterior había cocinado mi cabecita.
Este es el resultado:

Ingredientes: sale un plum cake y 12 cupcakes
4 huevos200 gr azúcar90 ml de aceite de girasol1 lata 220 gr de piña en su jugo120 ml de leche de coco60 ml de ron300 gr de harina1 sobre de levadura1 cucharadita de bicarbonato1 cucharadita de esencia de piña
Para decorar:el jugo de la lata de piñaazúcar glaspiña o coco rallado
Ponemos a calentar el horno a 180º, mientras se calienta ponemos los huevos y el azúcar en un bol y mezclamos bien con unas varillas eléctricas hasta que doble el volumen. Añadimos el aceite poco a poco y seguimos batiendo.Trituramos la piña con una batidora y la incorporamos a la mezcla junto con la leche de coco, el ron y la esencia de piña. Mezclamos todo. Por último no queda añadir la harina, la levadura y el bicarbonato, por ese orden y mezclamos hasta que se integren bien todos los ingredientes.
Rellenamos lo papeles de magdalenas hasta un poco más de la mitad, yo los pongo dentro de un molde que tengo de silicona para que queden así de altas, es un molde de mini cupcakes pero los papeles del ikea quedan perfectos. Y por otro lado rellenamos el molde del plum cake, que previamente untaremos con mantequilla. Meter en el horno unos 20 minutos los cupcakes y entre 30-35 el plum cake.

 Una vez sacados del horno los dejamos enfriar sobre una rejilla, hacemos la glasa para decorarlos.Ponemos 70 gr de azúcar glas y vamos añadiendo el jugo de la piña y removiendo hasta obtener una glasa densa, yo use unos 50 ml de jugo. Con la ayuda de una cuchara dejamos caer la glasa sobre el cupcake, encima colocamos un trozo de piña o bien coco rallado o las dos cosas.Ya los tenemos listos.
Yo lo hice así ya que en casa hay a quien  le gusta comer el cupcake que es más pequeño, pero podéis hacer un bizcocho grande o como hice yo.Si no tenéis esencia de piña no pasa nada pero le da un aroma muy rico, sobre todo al hornear.....que aroma  trópical inunda la casa....
Espero que os haya gustado, la verdad es que quedaron muy esponjosas y con ese toque tropical delicioso, me ha gustado la leche de coco. Besines y gracias por estar por mi cocina.