CURSO DE INICIACIÓN A LOS VINOS DE JEREZ: Bodegas del "Grupo Estévez"

CURSO DE INICIACIÓN A LOS VINOS DE JEREZ: Bodegas del "Grupo Estévez"

El Consejo Regulador del Jerez continuando con su habitual programación a las 12 horas del sábado 7 de junio, y como celebración de la Internacional Sherry Week, presentó el Curso de hoy con los vinos del Grupo Estévez.

Carmen Aumesquet Rodríguez, Directora de Promoción del Consejo, acompañada por Eduardo Ojeda Cebrián, Director Técnico, y Victoria Frutos Climent, enóloga, ambos del Grupo Estévez. Primero, dio la bienvenida a los asistentes a la Casa del Vino , que llenaban la bodega San Ginés de la Jara,  y presentó a los dos ponentes del Grupo Estévez. A continuación hizo una breve aproximación a la historia de la industria vinatera a lo largo de sus 3.000 años, partiendo de los restos fenicios encontrados en el Poblado de Doña Blanca, muy cerca de El Puerto. En esta época, así como en la siguiente romana, este vino (vino ceretiense) era viajero, se exportaba por todo el mar Mediterráneo. Con el descubrimiento de América (1492) los jereces viajan al Nuevo Mundo, bien como lastre, bien como alimento. Durante los siglos XVI y XVII los corsarios británicos asaltaban los barcos procedentes de América así como sus puertos: Sir Francis Drake (1587) asaltó Cádiz y consiguió botas de vinos de Jerez que luego llevó a Londres. Comenzaba el comercio vinatero con Gran Bretaña, que se extendió por todo su Imperio, y que dura hasta la actualidad. A estos vinos del año se les añadía alcohol (vinos fortificados) para estabilizarlos y que pudieran viajar, ya que estaba prohíbido almacenarlos, de acuerdo con las Ordenanzas . En 1778 comienza el pleito de Juan Haurie y otros contra el Gremio de los Vinateros y Cosecheros de Jerez, que finaliza mucho después con la derogación de sus Ordenanzas que permitió la crianza y el almacenamiento de los vinos jerezanos. La fortificación o encabezamiento es, hoy, una práctica enológica que da lugar a la crianza biológica y a la crianza oxidativa y permitió el sistema de criaderas y solera.

Carmen Aumesquet (d) durante su intervención, acompañada por Eduardo Ojeda (c) y Victoria Frutos (i)

Sigue con la descripción geográfica del Marco del Jerez, de la Zona de Producción (casi 7.000 ha de viñas protegidas) y de la Zona de Crianza (los términos de El Puerto, Jerez y Sanlúcar). Explica los elementos diferenciadores: la tierra albariza (rica en carbonato cálcico y alto poder  retentivo de la humedad), la maduración de la uva por refracción, los tipos de uvas autorizados (palomino, pedro ximénez y moscatel, siempre variedades blancas), el soleo de las uvas para obtener vinos dulces con elevado contenido de azúcar natural. Cuando las uvas están maduras (10-10,5º Baumé, de concentración de azúcar) se comienza la vendimia (finales de agosto). Con la uva Palomino se elaboran el fino, la manzanilla, el amontillado, el palo cortado y el oloroso; con la uva Pedro Ximénez se elabora el pedro ximénez; y con la uva Moscatel se elabora el moscatel. El proceso de elaboración es como el de cualquier vino blanco: se recolecta la uva, se lleva al lagar, se ejerce presión a la uva (a menor presión mayor calidad del mosto o zumo) y los distintos mostos se almacenan en depósitos refrigerados de acero inoxidable donde las levaduras realizan la fermentación (proceso natural de transformación de los azúcares de la uva en alcohol  y se desprende gas carbónico y abundante calor). Las bodegas pueden influir en el comienzo para que se acelere (pie de cuba) o que la misma se lleve a cabo en las mejores condiciones. Al cabo de tres meses se obtiene el vino blanco joven de 12% vol de alcohol, blanco y seco (sin dulzor) que en el Marco se le llama mosto. El vino se pasa a madera (botas) y el velo de flor empieza a conformarse a partir de finales de diciembre o principios de enero llegando a cubrir totalmente la superficie. Van cambiando las características del vino a la vez que lo aislan del aire. La bodega debe cuidar el hábitat de las levaduras creando un microclima óptimo (temperatura, aireación y oxigenación).  Las levaduras necesitan para vivir un contenido determinado de alcohol: en la crianza biológica (fino y manzanilla) se encabeza a 15% vol, dando vinos pálidos, y, en la crianza oxidativa, a 17% vol (oloroso), dando vinos más o menos oscuros. El envejecimiento de todos los jereces se realiza en botas de roble americano. Los finos y manzanillas más jovenes tienen unos tres años de envejecimiento en el sistema de criaderas y solera (con el vino más añejo, que es el que se vende). Cada saca se acompaña del correspondiente rocío. La última criadera se rocia con el sobretablas (S/T) del año que ya está fortificado. Finaliza con la exposición de las tres familias de vinos del Marco: 1) Vinos generosos o secos (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso). 2) Vinos dulces naturales (pedro ximénez y moscatel). 3) Vinos generosos de licor o semidulces (pale cream, medium [medium dry y medium sweet] y cream u oloroso dulce).
Eduardo Ojeda comienza diciendo que la cata de hoy no será una cata tradicional, sino una visita a una bodega catedralicia manzanillera sanluqueña: bodega Misericordia de La Guita (Misericordia, 1) del Barrio Alto, adyacente con la Basilica Menor de Ntra. Sra. de la Caridad Coronada. El casco bodeguero albergó, desde 1526, el Hospital de la Santa Misericordia (o de las Misericordias, de acuerdo con el nombre por el que se conoce una talla anónima renacentista del XVI: "Cristo de las Misericordias") regido por la Orden Hospitalaria de San Juan de Dios. Posteriormente se llamó Hospital de San Juan de Dios y del que la bodega conserva restos de su iglesia. Se vendió durante la Desamortización de Mendizábal (1836-1837). En 1852 Domingo Pérez Marín funda la Bodega San Juan de Dios cuyo rótulo se conserva. En 1867 Cipriano de Terán Cabrera (almacenista de vinos) la compra y la reforma. Desde 1985 pertenece a La Guita. Por su interés reproducimos la inscripción que se puede leer en una piedra de molino que se aloja en un muro de la bodega:
CIPRIANO DE TERÁN CABRERA 1868 ESTA BODEGA FUE COMPRADA POR DOÑA CARMEN GIMÉNEZ FLORES EN EL MES DE ABRIL DE 1907 Y ADQUIRIDA DESPUÉS POR DON MANUEL GARCÍA MONGE EN 14 DE MARZO DE 1918 Pasó a explicar las diferencias, sutiles y difíciles de encontrar entre fino y manzanilla: proceden de la misma uva Palomino creciendo en albariza, son vinos de crianza con flor, el fino se produce en El Puerto y en Jerez y la manzanilla exclusivamente en Sanlúcar, pero el río Guadalquivir y su enfrentamiento con el océano Atlántico origina un microclima especial reservado del viento de levante confiere al vino "ciertas sutiles diferencias con los finos". Actualmente es una DO. Cuando un fino o una manzanilla pierde la flor coge el camino de la oxidación y se va oscureciendo (amontillado).

Eduardo Ojeda (c) interviniendo, Carmen Aumesquet (i) y Victoria Frutos (d)

Todos los vinos proceden de  la viña Miraflores de Sanlúcar, con vides plantada entre los años 1940-50. El terruño está definido por el suelo, la variedad de uva y el clima. Es el primer ecosistema. El segundo ecosistema es el bodeguero: con el sistema de criaderas y solera se intenta gobernar la complejidad de una bodega, con sus cientos de botas distintas, con sus peculiaridades. Se trata de una bodega, de un sólo vino y todas provenientes de un mismo encaste (la misma viña rocía a todas las botas y todas sometidas a crianza bajo flor). Se seguirá algunas de las escalas de La Guita, que tiene una solera y seis criaderas que recorre en unos cuatro años. Durante el proceso de crianza el vino sufre un proceso de afinamiento. Todas las botas proceden de la misma familia pero cada una con sus peculiaridades, todas de un mismo encaste: es una gran familia con muchos hijos pertenecientes a un mismo encaste pero con una gran diversidad. Copa 1: Vino joven, ya alcoholizado, de la 6ª criadera (la que tiene el vino más nuevo), tiene 15% vol, del año 2013 y criando con flor. Tiene juventud, frescura, carácter sanluqueño (carácter floral cítrico [azahar, aceite esencial de limón], carácter mineral [del suelo calcáreo] y carácter salino). Sin filtrar. Notas de panadería (levadura fresca). Olerlo y enjuagar la boca con el vino. Pasarlo por la lengua. Agarre en la boca (lengua y paladar): la tiza, la textura del vino.

Eduardo Ojeda y Victoria Frutos durante la cata

Copa 2 y Copa 3: Son hermanos, de dos botas diferentes adosadas de la 1ª criadera. Dos vinos exactamente iguales, en dos botas distintas, son distintos. Son vinos prácticamente terminados. La copa 2 huele a levadura (carácter de flor). Muy punzante en nariz. Finura en boca. Es alegre. La copa 3 no tiene tanta levadura: la flor se está marchitando. Más tímida pero más compleja. Boca espectacular: la parte mineral domina. Es la niña tímida que se parece a la madre. Se asemeja a la copa 4. Copa 4: Es de una bota de la solera. Tiene madurez para embotellarse. Un mismo encaste, una sola familia, vinos que vienen de un pago determinado, unos más afinados que otros, unos más maduros que otros. Tienen en común el agarre en boca.

Eduardo Ojeda durante la cata

Copa 5: Vino espectacular embotellado en abril de 2012, con más de dos años en botella. Remontado, ¿palabra maldita?: los vinos en botella evolucionan lentamente, pero no se ponen malos. Un vino ligeramente remontado, que tenga botella, está mejor. El proceso de embotellado es traumático: filtrarlo, clarificarlo, enfriarlo, pasarlo por tuberías, pasarlo al rellenador. Un vino maltratado en la conservación evoluciona más rápido: envejece antes. La evolución debe ser lenta. La media botella evoluciona más rápidamente. Ningún envase es absolutamente impermeable al aire, algo deja pasar siempre (microoxigenación). Todo es permeable en mayor o menor medida. Pierde frescura pero gana profundidad y complejidad.
Todos los vinos tienen 15% vol, excepto el amontillado
Las manzanillas deben servirse frescas y conservar en el frigorifico.
Copa 6: Cuando estos vinos pierden la flor en la bota empieza la crianza oxidativa. Hay incremento natural del alcohol por concentración (las levaduras, al no existir, dejan de consumirlo y hay evaporación de agua por la madera), así como de volátiles y del extracto seco, aumentando la acidez y la textura. Este vino se llamaba antes manzanilla pasada vieja, hoy es un amontillado, que viene de La Guita. Tiene concentración de la salinidad, es calcáreo y tiene finura. No se nota la madera. Toque de caramelo.  Una manzanilla biológica llegará a los 8-10 años. Las notas oxidativas se mantienen hasta los 20 años. Entre un amontillado de manzanilla y uno de fino la diferencia se establece por la uva, por la viña. Los vinos del pago de Miraflores de Sanlúcar son mas ligeros que los del pago de Macharnudo de Jerez. La diferencia está en el origen. En Sanlúcar los vinos son más ligeros, más delgados que los jerezanos, y la mineralidad se nota más. Al final de la sesión los ponentes respondieron a los numerosos interrogantes de los asistentes.