Dorada con Almendras Tiernas

¡Pues si que comenzamos fuerte este 2016! - Esto fue lo primero que pensé cuando las chicas de Cooking the Chef nos comunicaron que el reto del mes de enero estaba dedicado nada más y nada menos que a Joan Roca. ¿Qué iba a hacer yo?
La noticia la conocimos el día de Reyes, y para ser un día de entrega de regalos ¡menudo presente nos trajeron los magos!
Pero quien busca, encuentra, y aunque esta vez me costó más, al final dí con esta receta de  Dorada con Almendras Tiernas y enseguida supe que sería la protagonista.
  

 
En casa no tengo nitrógeno, las esferificaciones están poco probadas, lo de fabricar humo me daba algo de miedo y tampoco tengo un juego de química plagado de botecitos con polvitos blancos, con los que se puede hacer, casi que magia, al contacto con el agua. Así que cuando hice una primera revisión de sus recetas decidí volver a empezar y hacer una re-revisión de los platos de Joan Roca por si había dejado pasar algo.  
  

 
El resultado fue el mismo, una sensación de que el listón esta vez estaba demasiado alto y yo, cada vez con menos tiempo libre para dedicar a estos retos, pero ... ¡quería participar!
Lo pensé, sí lo pensé: "Si se me complica, este mes lo dejo estar". Pero una que es cabezota ... siguió buscando.  
 
 
 
Una amiga me facilitó Cocina con firma -14 de Joan Roca, editado por El País y que parece que hace algún tiempo se regalaba con este periódico.  Y ahí estaba esta Dorada.
Ahí estaba esa dorada, esperándome. Sencilla pero especial. Por que esa emulsión de almendras tiernas es sorprendente como le va a la dorada y la crema de yogur con el vodka, ni te cuento.  
 

¡Vamos a por la receta!
 
INGREDIENTES (4 personas):

•  4 Supremas de Dorada
• 25 gr. de Almendras Tiernas
• 5 cl. de Leche
• 5 cl. de Nata líquida
• 20 gr. de Yogur
• 2 Cucharadas de Licor de Genciana ( yo lo he sustituido por Vodka)
• 2 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• Brotes de ensalada, unas ramitas de Bimi y unas almendras tiernas

ELABORACIÓN:

1.  Calentar la leche con la nata y con las almendras tiernas. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y dejar en infusión 10 minutos.
     
2. Después triturar, añadiendo el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una emulsión.
     
3. Mezclar el yogur con el licor o con el vodka hasta conseguir que quede totalmente homogeneizado. Si lo sustitúis por por otro licor, elegir uno que no sea dulce.
     
4. Marcar las supremas de dorada en una sartén antiadherente por el lado de la piel hasta que se dore ligeramente. Terminar en el horno a 140ºC durante unos 8 - 10 minutos.
    
5. Montaje del plato: Poner una lágrima de la crema de yogur en el centro del plato. Encima depositar la suprema de dorada ya marcada y a un lado dejar caer la emulsión de almendras.
     
6. Terminar con unos brotes de ensalada o una ramita de bimi apenas pasado por la plancha y unas almendras tiernas.

Bon Appétit!