El pescado en la cocina

Hay pequeños trucos y técnicas que ayudan a que nuestras sabrosas recetas nos salgan aun más redondas. Hoy le toca el turno a un alimento indispensable: al pescado.
Cuando vamos al mercado o a la pescadería podemos elegir entre comprar pescado fresco o congelado. Si nos decidimos por el pescado fresco es conveniente saber que:
• El pescado debe tener los ojos brillantes y en ningún caso puede tenerlos hundidos.
• Las branquias deben tener un color rojo intenso y la carne debe estar dura y blanca.

• El pescado debe oler a mar, a agua salada. En ningún caso es aceptable que huela mal.
• Las escamas tienen que estar bien adheridas a la piel y no deben saltar con demasiada facilidad al rascarlas con un cuchillo.
• Vamos a rechazar el pescado que esté triste y mortecino, pues es un claro síntoma de que empieza a estar pasado.
Ahora vamos a cocinarlo:
• Si asamos sardinas y no queremos que huelan mientras se están asando o friendo, las dejamos media hora en un plato con leche antes de ponerlas al fuego.
• Si deseamos descongelar merluza o cualquier otro pescado, lo cubrimos de agua fría abundante y con dos o tres cucharadas soperas de sal, durante una hora más o menos, hasta que esté blando. Luego lo lavamos bajo el grifo y lo secamos después.
• Si queremos que las cigalas formen parte de nuestro menú con éxito, no debemos comprarlas congeladas porque pierden su característico aroma, absorben olores, y su carne, que es muy frágil, se vuelve algodonosa. Las cigalas son un producto para comprar y cocinar en poco tiempo.
• Para desalar bien el bacalao hacen falta 48 horas. Cuando haya pasado 24 horas en remojo, cambiamos el agua por leche y añadimos a la fuente medio diente de ajo.
• Para que el bacalao al pil pil tenga su punto lo salpicamos con el agua usada para escaldardo: mojamos la mano en el caldo que dejó el bacalao al escaldarlo (más fría, claro está) y luego salpicamos dos o tres veces en el pil pil.
Y acabamos con un postre: el pastel perfecto. Para que en un pastel con frutas confitadas y pasas los frutos no queden en la base y se distribuyan por todo el pastel, los bañamos en licor y los rociamos con harina antes de incorporarlos a la masa. Así se mantendrán estables y le darán un punto diferente al pastel.