Empanada de boquerones en escabeche

Ingredientes

• 2 masas para empanada
• 500 gr de boquerones limpios y sin espinas
• 3-4 tomates rojos
• 1 huevo 
• sal
• azúcar

     Para el escabeche

• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de tomillo en especia
• 10 granos de pimienta

Elaboración

1. Hacemos el escabeche, para ello ponemos un poquito de aceite en una cazuela y sofreímos durante unos minutos las zanahorias peladas y en trozos, así como los puerros y las cebollas. Sazonamos y añadimos el resto del aceite, el vino, el vinagre, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Cocer durante 25 minutos, retirar las hojas de laurel y triturar el resto con la batidora.
2. Pelamos los tomates y los cortamos en dados. Ponerlos en una sartén con un poquito de aceite. Agregar una pizca de sal y otra de azúcar y cocinar hasta que suelten el agua. Reservamos.
3. Precalentar el horno a 180 grados.
4. Extendemos 1 lámina de empanada en una fuente de horno (utilizar el papel que lleva para ponerlo debajo). Ponemos el tomate en la base y encima los boquerones. Añadir un poco de sal por encima.
5. Ponemos el escabeche encima de los boquerones y cubrimos con la otra lámina de masa. Unimos y presionamos los bordes. Untamos con huevo batido y hacemos unos pequeños agujeros en la superficie con un palillo.
6. Hornear durante unos 30 minutos a 180 grados o hasta que la empanada esté dorada y crujiente.

Mi consejoLa receta original lleva 100 ml de vinagre en vez de 50 ml. Yo he utilizado menos, ya que el escabeche nos gusta más suave.En esta ocasión he comprado la masa, pero próximamente os enseñaré como hacer masa para empanada casera.
Fuente: La cocina de verano de Karlos Arguiñano.