Revista Cocina

En Casa de la Gran Dama del Albariño

Por Smiorgan
El Pazo de Señoráns empieza a tener orientación vinícola en 1989, ya en manos de Marisol Bueno y Javier Mareque, que habían adquirido la propiedad en 1979. Por aquella época, en las tierras aledañas a la edificación, se cultivaban kiwis y uvas de la variedad albariño. Inicialmente elaboran vino para su venta a granel, pero Marisol toma la determinación de elaborar un vino blanco propio para vender embotellado con su etiqueta, y en 1990 se comercializa la primera añada de Pazo de Señoráns.
Gracias a las gestiones de un amigo común, me pongo en contacto con Vicky, hija de Marisol, y concertamos una cita para visitar viñedo y bodega. Las obligaciones hacen que nuestra anfitriona original nos tenga que dejar, pero lo hace en la fantástica compañía de una gran cicerone, Frauke, una alemana actualmente arraigada en las Rías Baixas, que nos acompañó por las instalaciones destinadas a los eventos sociales, el viñedo, la bodega y la degustación de los fantásticos productos que elaboran.
La construcción y los jardines son de una belleza y grandiosidad difíciles de narrar. La piedra, las maderas, incluso las anécdotas y los pasadizos, invitan a dejarse llevar y a que la mente vuele hacia el pasado de los pazos gallegos.
 Actualmente, Pazo de Señoráns dispone de 15 Ha de viñedo en propiedad, alquilan otras 14 Ha, y trabajan directamente con más de 100 viticultores, que siguen las pautas marcadas desde la bodega. Como estamos en las Rías Baixas, la mayor parte del viñedo está en emparrado, aunque ya hay algo en espaldera. La vendimia es totalmente manual, haciéndose selección de racimos en el viñedo, para que sólo la mejor uva llegue a la bodega, donde pasa por una segunda selección en mesa.
Tras un prensado suave en prensa neumática, la fermentación tiene lugar en acero inoxidable, con control de temperatura, y estrictamente con levaduras autóctonas (lo que cada vez veo más imprescindible para obtener un albariño con personalidad y presencia). La crianza de los vinos que la llevan tiene lugar con sus lías finas en depósito de acero, y para el Sol de Señoráns, en roble y depósito. Tras estabilización, el vino es embotellado y, los que así lo requieren, son sometidos a un período de crianza en botella.
También se elabora en la bodega una pequeña cantidad de aguardiente de orujo de albariño, blanco y de hierbas, mediante doble destilación tradicional sobre fuego de leña; doble destilación que la da una suavidad excepcional.
Terminada la visita, siempre de la mano de Frauke, nos dispusimos a degustar los vinos y aguardientes que elaboran.
Pazo de Señoráns 2010 es el básico de la casa, un blanco joven 100% albariño. Tiene un bonito color amarillo pálido con reflejos verdosos y acerados. La nariz es agradable y de buena intensidad, destacando en primer plano las notas herbáceas, sobre la fruta fresca, sobre todo cítricos, y la fruta blanca. En boca tiene una acidez viva, es seco y fresco, con un retronasal cítrico, y un final largo como de limón y lima. Un muy buen albariño básico.
Sol de Señoráns 2006 es otra cosa. Un vino 100% albariño, con crianza de 6 meses en roble nuevo francés y caucásico, 12 meses en depósito y 12 meses en botella. El resultado es un vino con un color amarillo pajizo con reflejos dorado pálido, limpio y brillante. La nariz aparece en principio marcada por esos aromas de la crianza, cremosos, amielados, orejones, pero estando muy presente la fruta blanca madura. En boca es algo graso, lleno, con acidez menos marcada pero refrescante, complejo y con una muy buena persistencia. Un vino diferente, que quizá no guste a todo el mundo (Frauke reconoce su debilidad por él), pero de gran calidad.
El último vino que probamos es la niña bonita de la bodega, Pazo de Señoráns Selección de Añada 2005. 100% albariño con más de 30 meses de crianza en depósito sobre lías finas y 12 meses en botella. Viste un bonito color amarillo limón intenso, con reflejos dorado pálido. En nariz es espectacular, intenso, complejo, agradable, con manzana y pera maduras, presencia de la crianza con lías, notas herbáceas al fondo y fruta dulce. Impresionante. En boca es un vino de quitarse el sombrero, lleno, intenso, graso, manteniendo una muy buena acidez, frutal, amargoso y largo, muy muy largo. Un auténtico vinazo, delicioso, con potencial de guarda indudable.
Con los recuerdos de este señor vino sin querer abandonar nuestras bocas, probamos sus destilados, el aguardiente de hierbas y el blanco. Los dos muy buenos, pero me gustaría destacar del blanco sus aromas vinosos y frutales, como nunca había notado en un aguardiente, y su suavidad en el paso por boca, sin perder su intensidad.
En resumen, dos vinos muy buenos y un auténtico vinazo. El Pazo de Señoráns Selección de Añada se hará sin duda con sitio en mi vinoteca. Uno de los mejores Rías Baixas que he probado nunca.
Gracias a Vicky y a Frauke por la amabilidad que tuvieron en atendernos y guiarnos, y a Alejandro por ponernos en contacto con ellas.

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