Ensalada de remolacha y cabeza de jabalí de Darío Barrio

No voy a convertir esta entrada en algo triste, todo lo contrario, creo que Darío Barrio era un ejemplo de alegría, fortaleza, energía y ganas de vivir y entregó su vida a lo que mas quería, su familia, el deporte y por supuesto la cocina, así que vamos a ponerle una sonrisa a este plato y a esta dedicatoria que desde el reto Cooking the Chef Abril & Aisha nos han propuesto para comenzar esta nueva andadura después de unas relajadas vacaciones.
La cocina de Darío es una cocina sencilla, con ingredientes naturales y de lo mas caseros, mezclas de sabores originales pero sin salirse demasiado de lo tradicional, recetas que podemos hacer en el día a día y todos los días, recetas sin complicaciones.
En cuanto abrí su libro "Cocina, disfruta, vive" me encontré con un montón de ideas y todas me parecían estupendas, no me costó nada decidirme, esta ensalada me cautivó en cuanto la vi, mezcla de ingredientes salados con dulces, verduras con carnes, frutos secos, especias y ese aroma del vinagre de jerez tan de nuestra tierra que lleva como aliño, una ensalada de las que a mi me gustan y que repetiré muy a menudo.
Ingredientes:
- 2 remolachas grandes - 100 gr. de cabeza de jabalí (en taco) - 2 cebolletas - Cebollino - Maíz dulce - Pistachos - Orégano - Vinagre de jerez - Sal y AOVE 
Preparación:
Picamos las cebolletas, yo piqué una en brunoise (para dar mas sabor) y la otra en ruedas finas (me gusta encontrarmela). Cortamos la remolacha y la cabeza de jabalí en dados.

Vertemos en una ensaladera y añadimos el cebollino muy picado, el maíz y los pistachos.

Espolvoreamos con el orégano, salamos y aderezamos con el viangre y el AOVE al gusto.

Mezclamos bien y listo. Decoramos con unas ramitas de cebollino.
Darío nos indica que podemos emplatar con una hojas de endivia para culminar con el contraste de sabores, así que añadidlas, yo no le puse porque es de las poquísimas cosas que no me gustan ;-)