Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz

El verano ha finalizado pero aún deben quedar algunos días si no calurosos, al menos lo suficientemente templados como para que siga apeteciendo algún plato frío. Hace tiempo me había prometido dedicar unas líneas a esta admirable creación de la cocina más antigua: el escabeche. Y me parecía el verano una buena época para su publicación pues aunque los escabeches son igual de apetecibles en cualquier época del año, sus virtudes como conserva y sus posibilidades como plato frío los hacen firmes candidatos a protagonizar las mesas estivales. Lo cierto es que entre tapas, vinos y otros menesteres, la cálida estación se me pasa sin dedicarle unas líneas al escabtx.
Escabtx, así aparece por primera vez escrito en una lengua romance en el Libre de Coch del mestre Robert coch del Serenissimo Senyor Don Ferrando Rey de Naples, más conocido por Ruperto de Nola, aunque a juzgar por las aportaciones del reconocido estudioso D. José María Pisa, no está muy claro si el buen cocinero de D. Fernando se llamaba Ruberto, Robert, Ruperto o Roberto.
El rey al que servía Nola parece ser Fernando I, “el Viejo”, descendiente de la corona aragonesa, que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Quizá sea esta la razón por la que algunos autores italianos sitúen en la península itálica el origen del escabeche. Aunque la primera edición (s. XV) del Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch fue escrita en catalán y, por otra parte, todo apunta a que el cocinero fuese catalán o de padres catalanes. Parece ser que el monarca mantenía una corte cosmopolita y, en consecuencia, mestre Robert incluyó en su libro recetas aragonesas, catalanas, occitanas, moriscas, etc.
No sé si estos datos invalidan o no los argumentos italianos para asumir la paternidad del escabeche. Para mí más bien abogan por la eliminación de planteamientos chauvinistas en materia del origen de las recetas, sobre todo en épocas en las que las fronteras eran tan fluctuantes y en las que, aunque no hubiesen llegado ni la globalización, ni Internet, ni el whatsapp, ni los cocineros y cocinillas blogueros, las recetas viajaban con las rutas comerciales, las invasiones, los caminos de peregrinación, las cañadas de transhumancia, las cortes y las órdenes religiosas. Y, salvo aquellas en las que la inexistencia de materia prima o las prohibiciones religiosas imposibilitaran su elaboración, muchas pueden tener orígenes más que difusos y a veces sorprendentes. Así es el caso de la tortilla apellidada francesa y que algunos autores identifican como copia de la tortilla cartujana que cita Martínez Montiño, cocinero del Felipe III, mientras que otros encuentran rastros de la famosa omelette en el imperio aqueménida en tiempos prealejandrinos. Y es que cabría preguntarse ¿dónde no se baten y fríen unos huevos de forma más o menos artística? Y, volviendo a nuestro escabetx, también cabría preguntarse en cuántos lugares se pudieron descubrir casi simultáneamente las propiedades conservantes de una cocción con vinagre y sal y sus virtudes culinarias al añadirle algunas hierbas y especias.
Mas en esta búsqueda de los "orígenes escabecheros" no debemos olvidar que si bien la primera aparición escrita en lengua romance se la debemos al cocinero, probablemente catalán, del rey de origen aragonés de Nápoles, la etimología de la palabra tiene su raíz en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe evolucionó a iskebêg. Demasiados datos para simplificar, demasiados datos para expedir con rigor una partida de nacimiento. Demasiados datos como para no poder afirmar que nos encontramos ante una preparación de muy antiguas y geográficamente dispersas raíces.
Son muchas las recetas de escabeche que pueden encontrarse en la gastronomía española. Algunas son muy diferentes, otras varían en una especie más o menos y todas tienen en común el vinagre, casi todas el laurel y una gran mayoría el ajo y el clavo de especia. Sin embargo se me ocurre, dicho sea sin ánimo de sentar cátedra ni de establecer las bases de una "taxonomía del escabeche", que bien podrían clasificarse en tres grandes grupos:
- Aquellos en los que las piezas del protagonista, carne, pescado o verdura, rebozadas y fritas, “nadan” en un caldo abundante más o menos avinagrado, con ajo y más o menos especiado según los gustos y muchas veces coloreado con azafrán (o con un triste colorante de paella). Es un tipo de escabeche muy frecuente en Extremadura. El laurel es condimento casi obligado y pueden aparecer el comino, la cáscara de naranja, el orégano… En cuanto a los productos que con más frecuencia he encontrado en estos escabeches están las pencas de acelga, las habas (en algunos pueblos del norte de Extremadura reciben el nombre de peces fritos), los champiñones, los peces pequeños de río (ahora sí, peces de verdad), los boquerones, conejo, pollo y yo suelo prepararlo con moñitos de coliflor con un resultado muy agradable. Quizá la mayor diferencia que encuentro entre este grupo y los dos restantes es que las piezas del producto principal no cuecen con el vinagre: puede utilizarse o no su caldo de cocción si lo hay, pero el vinagre se añade una vez terminado el cocimiento.
- Escabeches blancos: en los que el protagonista cuece en aceite y vinagre acompañado de hierbas y especias y muy frecuentemente, ajo. Suelen incorporar alguna verdura: cebolla, zanahoria… Y las hierbas y especias más presentes son el clavo, la pimienta y el laurel. Las celebérrimas perdices escabechadas de Toledo serían uno de los más conocidos ejemplos de este grupo. En muchas fórmulas, sobre todo de recetarios familiares, aparecen como únicos líquidos el aceite y el vinagre, aunque recetas más refinadas que buscan menos grasa y sabores menos fuertes y más aromáticos incorporan vinos y caldos. En estos escabeches nunca he encontrado verduras como elemento principal. Los de aves: pollo, codorniz y perdiz son muy frecuentes; también algunos pescados, sobre todo el bonito, son habituales protagonista
- Escabeches rojos: iguales que los anteriores pero que incorporan el pimentón. Quizá el más conocido por su extendida comercialización en lata de conserva sea el de mejillones. Los pescados azules, además de los mencionados moluscos, son buenos candidatos a sumergirse y conservarse en estos rojizos y vinagrosos mares. La caballa y la trucha dan un excelente juego en estas preparaciones. También lo he probado con albóndigas de carne picada (cincuenta por ciento cerdo, cincuenta por ciento vacuno) con un interesante resultado para una tapita fría para un aperitivo veraniego.
Existen otros que no acierto a encuadrar en estos tres grandes grupos y algunos que yo diría que caminan entre el encurtido y el escabeche, como las berenjenas de Almagro. En cualquier caso tan solo es una forma muy personal de agrupar estos deliciosos guisos-conserva. Aunque puestos a imaginar… a lo mejor estamos poniendo los cimientos de la "escabechología", que hay "logías" para todos los gustos y para más de un disgusto de la Real Academia.
Pero tanta teoría sin probar bocado no puede ser saludable, de modo que mejor pasar a la acción con un clásico que suele elaborarse con perdiz. Menos sabrosas pero mucho más asequibles y fáciles de encontrar son las codornices de granja y aunque no son comparables con las perdices, su escabeche resulta un plato muy apetecible y digno.
Antes de explicar la receta en cuestión, amenazo: seguiré hablando de escabeches en próximos artículos.

Ensalada de codorniz en escabeche
Quizá no sea imprescindible pero para empezar y, claro está, después de haberlas limpiado, me gusta dorar las codornices en una sartén con poco aceite.
En una cazuela con abundante aceite de oliva virgen, sofreímos cebolla cortada en juliana, dientes de ajo con piel, a los que habremos apercibido con un golpe para que no sean avaros con su esencia, laurel, granos de pimienta y clavo de especia. Cuando la cebolla haya perdido su rigidez y comience a ponerse transparente, incorporamos las codornices salpimentadas, un poco de tomillo y cubrimos con vinagre y vino blanco. Si vemos que en la sartén en la que hemos dorado las codornices hay “cierta sustancia”, no estaría de más desglasarla con el vino que vamos a utilizar en el escabeche y añadirla al guiso ¿para qué desperdiciar lo que puede enriquecer? Por último, se deja cocer a fuego medio unos veinte minutos. Recomiendo consumirlo al menos después de veinticuatro o cuarenta y ocho horas.
Las cantidades dependerán mucho del gusto de cada uno, si se desea más o menos avinagrado. Si queremos suavizarlo aún más, podemos añadir caldo de ave a la cantidad de líquido necesaria para cubrir las piezas.
Resulta un escabeche muy delicado si utilizamos vinagre de sidra, un vino blanco seco o semiseco aromático y caldo de ave en una proporción 20/50/30 aproximadamente. Y, por el contrario, obtendremos un resultado mucho más “contundente” con vinagre de Jerez y vino fino… es cuestión de gustos. Con un Riesling Halstrocken (semiseco) alemán, del que no recuerdo la marca, he obtenido un escabeche delicioso.
Esta preparación ya es un plato por sí misma, pero podemos obtener una ensalada realmente apetecible con poco más esfuerzo.
Preparamos una vinagreta con pasas, mejor de Corinto; nueces troceadas; aceite de oliva; el vinagre que nos guste, aunque prefiero utilizar el mismo que se haya empleado en el escabeche; sal y, si se quiere, un poco de la propia salsa del escabeche.
Sacamos las pechugas de las codornices y, si se desea, también los muslos, aunque no soy muy partidario de poner piezas con hueso en las ensaladas.
Utilizamos una mezcla de lechugas, brotes de espinaca, canónigos, rúcula, escarola… en definitiva un buen montón de las hojitas frescas que más nos gusten. Aliñamos con la vinagreta y colocamos encima las piezas de codorniz. Podemos decorar con un poco de la cebolla del propio escabeche.
Suelo recomendar algún vino para las recetas que publico. Los escabeches, por sus gustos avinagrados son complicados para armonizar con los vinos y se está tendiendo a recomendar las cervezas. En este caso quizá me inclinase por una weissbier (turbia de trigo) oscura (dunkel). Y en materia de vinos, me atrevería con un cava rosado, que por tirar hacia la tierra bien podría ser el estupendo cava rosado de Garnacha y Pinot noir de Vía de la Plata.