Fondos básicos: fumet de pescado

Segundo fondo básico que publico (el primero, caldo de pollo, aquí) y que, muy posiblemente, vosotros preparéis de manera distinta.  Y es que eso es lo que tienen los caldos, que admiten muchas combinaciones de ingredientes y técnicas variadas para su elaboración.
Podemos utilizar fumet como base para todo lo que necesite caldo de pescado: patatas, arroz, sopas, salsas, etc.  En mi caso, este que véis en la foto, sirvió para preparar unos fideos con chipirones que harán su aparción en este blog dentro de un par de días.
Pero hoy he querido darle protagonismo al fumet con una entrada propia.
Porque la cosa lo vale.
¿A que si?
Necesitamos

• 20 grs de mantequilla
• Verduras variadas (zanahoria, puerro, tomate, cebolla, etc)
• 1/2 kg de espinas, raspas de pescado y despojos de gambas/langostinos
• Un ramito de perejil
• 1 litro de agua

Preparación
Troceamos las verduras groseramente.
En una cacerola amplia, calentamos la mantequilla y rehogamos en ella las verduras junto con el pescado.
Rehogar, en la mantequilla, todas las verduras junto con los despojos del pescado durante un par de minutos.
Añadimos el agua, llevamos a ebullición y dejamos cocer suavemente durante 20-30 minutos desespumando de vez en cuando.
Nota:

• El fumet se debe utilizar inmediatamente.  De no ser así se puede congelar para su uso posterior.