Francesa de espinacas y bacalao

No me refiero a la mujer natural de nuestro país vecino. En España llamamos tortilla francesa a un tipo de tortilla liada, que se gira sobre sí, plegándola y dándole forma característica más o menos ovalada.
Cuenta la Wikipedia que el nombre surgió en Cádiz, cuando esta ciudad andaluza se vio asediada por los franceses allá por el año 1810. La carestía hizo que las patatas se perdieran y en lugar de tortillas con  patatas se hacían sin ellas. Posteriormente, la población las llamó  "las tortillas de cuando los franceses" y de aquí se supone derivó a "francesa". La verdad es que muy pocos galos saben que tienen una tortilla en nuestro país, jajaja y alguna vez hablando con alguno de ellos se han extrañado al no conocer el porqué de su adjudicación.
La que hoy os traigo es una genuinamente española, pero que la voy a llamar francesa por su forma, que no por el relleno, muy clásico, aprendido de mi madre y muy típico para vigilias.

Ingredientes:

- Bacalao desalado y desmigado (en lascas).- Espinacas 200 g.- Huevos 3.- Ajo picado o en polvo (opcional).- Aceite de oliva.

Elaboración:

 
En un poco de aceite salteamos las espinacas, cuando hayan reducido y presenten un aspecto brillante las retiramos.

En ese mismo aceite, si es necesario ponemos un poco más, doramos el ajo sin arrebatar y añadimos el bacalao sofriéndolos unos minutos.

Batimos una yema y dos huevos enteros, reservando una clara que montamos a punto de nieve. Incorporamos el bacalao, las espinacas y la clara montada, que mezclamos suavemente para no bajarla.
Preparamos una sartén antiadherente con un velo de aceite de oliva. Volcamos el preparado y en cuanto se haya cuajado la base giramos con la rasera de un lado hacia el otro envolviéndola y plegándola.

Hacemos por los dos lados sin que pierda su forma, debe quedar doradita y no demasiado seca. Servimos.