Guiso de rabo de toro

Cuenta la tradición que el rabo de toro es un plato típico cordobés que solía elaborarse tras las corridas. El rabo puede ser de vaca o de toro y se elabora, más o menos, como un guiso de ragú. Históricamente data de la época romana y en la actualidad existen múltiples maneras de elaborarlo. Vamos, a gusto del cocinero. 
INGREDIENTES (para 3-4 personas): 1 zanahoria, 100 gramos de zanahorias baby, 6 dientes de ajo golpeados, 850 gramos de carne de rabo de toro, 1 cebolla grande, 500 ml. de vino blanco (mejor tinto, pero a mí me sienta fatal), 100 ml. de agua, aceite de oliva, sal gruesa, 1 hoja de laurel, 2 ramas de romero fresco, harina para enharinar el rabo.

ELABORACIÓN: Lavar y pelar las verduras. Cortar en rodajas la zanahoria, golpear con piel los ajos,
Pochar la cebolla con un poco de aceite. Cuando comience a estar transparente, incorporamos los ajos y las zanahorias en rodajas. Mantener así unos 5 minutos a fuego medio y removiendo para que no se nos pegue. Añadir las zanahorias baby y dejar otros 5 minutos.

Mientras, en una sartén con un poco de aceite, sellar el rabo que habremos enharinado y salado. Lo cocinamos unos 3-5 minutos por cada lado, no más. Vigilar que la harina no se queme y ser rápidos en el proceso. Acto seguido pasar la carne al caldero donde hemos ido dorando la verdura (en mi caso una olla exprés) e introducir los 100 ml. de agua en la sartén, remover y también vaciar en el recipiente de cocción. Verter el vino, añadir la hoja de laurel, las 2 ramas de romero fresco, la sal gruesa. Cerrar la olla y mantener a fuego fuerte unos 5-10 minutos o hasta que suba la presión, bajar a fuego medio durante 30 minutos. Apartar y abrir para comprobar cómo va de líquido. Añadir agua y/o vino si hiciera falta para cerrar y continuar otros 20 minutos. Se trata de que la carne quede lo más tierna posible, que no se pegue, y el caldo espese. El guiso se puede acompañar de un simple arroz blanco perfumado con unos ajos previamente dorados.

CONSEJOS: para que la harina no se queme, tendremos el aceite a fuego fuerte al principio, con la primera tanda de rabo de toro. Acto seguido, bajar la temperatura a fuego medio-bajo. Si cocinas la carne de forma tradicional, sin olla, deberás cocinarlo en el caldero a fuego medio alrededor de 1 hora y 45 minutos, comprueba hasta que se deshaga cuando pinches con el tenedor. Algunas ollas con los 30 primeros minutos les sobra, ya que dejan la carne bastante tierna. El tema de las ollas a presión va en la línea de los hornos, vamos, que son un mundo. Por lo que resulta preferible, programar, abrir y si falta cocción o líquidos, controlar y volver a cerrar. Con vino tinto quedan deliciosas, yo no puedo tomarlo, pero aconsejo el cambio. Si te apetece, añade setas senderuelas o algunas pequeñas, quedan carnosas y sabrosas.
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