Hornazo tradicional y elaboracion artesana paso a paso

Este año no podía dejar de mostrar una receta típica de Salamanca, y tradicional de las fechas en que estamos, concretamente del “Lunes de Aguas”.
Hace pocos días, nuestra amiga Carmen, de las Recetas de Tía Alía celebraba su aniversario, y a su vez nos invitaba a contar la historia de una receta que fuera muy tradicional en nuestras familias, algo que recordáramos como si fuera la primera vez y para mí si hay algo que se repite una y otra vez durante años de historia familiar es el Hornazo. Así que, además de aprovechar las fechas, se lo quiero dedicar a Carmen, un beso y a cumplir muchos más añitos por aquí.

En Salamanca el Lunes de Aguas se celebra el lunes siguiente al de Pascua y tiene una curiosa historia que después de informarme a través de Internet os detallo un poco:
Al parecer, el origen de la fiesta se remontaría al siglo XVI, cuando Felipe II ordena que las mujeres que se dedicaban a la prostitución en Salamanca en la antigua Casa de la Mancebía debían abandonar la ciudad durante el período de la Cuaresma, de manera que no hubiera tentaciones para los hombres.
A partir del Miércoles de Ceniza por tanto, las prostitutas se marchaban al otro lado del río Tormes, al pueblo de Tejares, fuera de la ciudad.  Según la leyenda, el Padre Putas era un cura encargado de vigilarlas hasta el segundo lunes después del Domingo de Resurrección, que se les permitía la vuelta a la ciudad.
Así que ese es el famoso “Lunes de Aguas” llamado así porque hombres y estudiantes celebraban la vuelta a la ciudad de estas mujeres, con el Padre Putas, en barcas con flores y se reunían a orillas del río con bebida, bailes y con hornazo. Se proclamaba así el fin de la abstinencia y se convirtió en una gran fiesta que ha perdurado con los años con ciertas modificaciones evidentes.

Hoy en día se sigue celebrando este día con una tradición espectacular, no pueden faltar los grupos de estudiantes  junto al río, donde acuden a merendar y montar una fiesta. Las familias se juntan para comer su hornazo y para salir al campo si es posible. Se pueden comprar hornazos en todas las pastelerías y panaderías de la provincia durante estos días, aunque gran cantidad de gente lo realiza en casa de forma artesanal.
Pues bien, todas las tradiciones tienen su aplicación, según los pueblos o las zonas, y sus costumbres.
Yo os voy a contar cómo se hacen los hornazos en mi pueblo, un pequeño pueblo de Salamanca llamado Cabeza del Caballo.
Prácticamente todas las familias del pueblo y de otros pueblos de alrededor realizan sus propios hornazos, pero no los hacen en su casa, sino que por tradición se acude a la panadería del pueblo en grupos durante toda la Semana Santa.
El evento en sí mismo se ha convertido casi en una fiesta propia, es como acudir a talleres de elaboración de hornazos en la panadería, cualquiera que acuda allí podrá ver cómo se realiza este manjar de principio a fin.

No hace falta que diga que en esta ocasión la receta en sí misma no la he hecho yo sola, como vereis en las fotos, esto es una actividad totalmente grupal :) y ahí está uno de sus mayores atractivos.Para empezar, hay que acudir bien preparado con los ingredientes básicos suficientes para todos los hornazos que se desea realizar. Cada familia hace siempre varios, por tanto el ejemplo es de la elaboración de 5 hornazos, 1 bollo pequeño (se suele usar para los niños) y 1 empanada (que también se hacen para variar un poco), os indico aproximadamente lo que se utiliza al hacerlo masivo y en el orden en que se añaden:

• 2 docenas de huevos
• Una botella entera de AOVE, un litro.
• Un puñado de anisetes
• 200 ml de Aguardiente
• Masa madre del pan de la panadería (facilitado por el panadero también según la cantidad a realizar)
• Sal: unos 20 g por kg de harina
• Levadura de panadería, mas o menos unos 200 gr (facilitado por el panadero)
• Harina, nos la facilita el panadero según la cantidad de panes a realizar, aproximadamente puede ser medio kilo por cada pan.

Y además, hay que llevar: un barreño bien grande, nada de prisa y muchas ganas de currárselo porque hay que amasar un montón ¡ De ahí que vayan varios miembros de la familia y se vayan turnando ja ja ja.
También hay que alabar el trabajo del panadero en estos días, que se trae toda la ayuda que puede porque no paran ni un solo segundo, desde aquí muchos recuerdos.

 Os relato el paso a paso con unas fotografías para que os hagais a la idea y al final del post os indico a receta orientativa para realizarlo en casa por si quereis probar:




En primer lugar se baten los huevos, pero como son dos docenas, se van abriendo en un plato para asegurarnos que todo sale bien, antes de incorporarlos al barreño. Como es mucha cantidad hay que ir sin prisas.



A continuación se añade el litro de aceite sin dejar de remover y luego los anisetes, que como veis en la imagen es más o menos un puñado, aunque si fuera más cantidad se puede echar más, esto ya va un poco al gusto. Y seguimos removiendo, ¡aquí ya se empiezan a meter las manos !



Hora de incorporar la masa madre. La cantidad de masa madre para tanto no la tengo controlada, porque es el panadero quien nos ayuda aquí, según lo que se esté haciendo, pero yo calculo que habría un kilo y medio mas o menos, puede ser unos 250-300 grs por cada pan.
Ahora hay que darse a la dura tarea de incorporar la masa madre y requiere mucho rato de amasado, deshaciendo bien la masa hasta que esté totalmente integrada.



Mientras realizamos este proceso ya se añade la sal y la levadura de panadería deshecha, que también nos ayuda aquí el panadero a calcular. Él lo tiene todo controlado siempre. Y seguir mezclando con las manos. Todo esto se debe hacer con las manos y con fuerza porque si no sería imposible.



Por último, ir añadiendo la harina, mientras alguien va añadiendo a puñados, otro va amasando y así hasta que ya se termine la harina asignada y hasta que la masa tenga un aspecto como la que veis en la foto, una masa firme y elástica, que no se pega nada a las manos y por cierto, que huele fenomenal.



Pasamos a la que podemos llamar Fase 2, porque ahora vamos al interior de la panadería ya a ponernos a elaborar los hornazos con ayuda de los panaderos. Como veis arriba, en primer lugar se pasa la masa por una máquina de amasado  y luego por un torno para hacerle un primer acabado. A continuación, hay que cortar la masa en tantos trozos como panes se vayan a hacer, teniendo en cuenta preparar para cada pan 2 bolas: una para la base y otra para la tapa, que sean más o menos iguales.



Una vez tenemos todas las bolas, se vuelven a pasar por otra máquina de amasado, que las aplana bien para dejarlas ya casi listas, de modo que tendremos ya todo a punto para montar los panes.



Y ahora es cuando ya se rellena. Vamos colocando una base, que estiraremos un poco más si es preciso, y rellenamos con el embutido deseado, que puede ser en tacos o en lonchas, al gusto.Una vez relleno se le coloca la otra tapa encima y se cierra como si se tratara de una empanada, sellando los bordes con los dedos.



  Como veis, este es el resultado: se le coloca un número que es el que identifica al "lote" porque como somos tantos los que vamos a realizarlo es la manera más práctica de hacerlo. Se pinchan un poco por encima y se colocan a reposar sobre las estanterías cubiertas con tela de la panadería.



El último paso es el horneado, aquí veis cómo se ven los hornazos que van entrando y saliendo del horno industrial, con una pinta impresionante, bien doraditos y calentitos. Se ponen a reposar también en una estantería hasta que el feliz interesado pasa a recogerlos unas horas más tarde, recién sacaditos y aún calientes.





Esa misma tarde la mayoría ya los catamos, es imposible resistirse al olor que desprenden.
Espero que os haya gustado la historia.
Para que tengais la receta alternativa a preparar en casa, os indico una elaboración similar adaptada, por si quereis probar.
  HORNAZO TRADICIONAL
Ingredientes para la masa (para un pan grande)

• 500 gr. de harina
• 50 ml de vino blanco
• 50 ml. de aguardiente
• una cucharadita de anisetes
• 125 ml. de aceite de oliva
• 3 huevos
• 25 gr. de levadura fresca
• 10 gr. de sal
• una yema de huevo batido para pincelar

No se utiliza masa madre, como os decía es una receta más casera, también está bueno, aunque nunca es exactamente igual que el de panadería, pero se parece mucho.
Ingredientes para el relleno
Embutidos ibéricos al gusto, cortados en tacos gorditos: Jamón, lomo fresco adobado o bien embuchado, chorizo, salchichón…
Elaboración:
1. Batimos los huevos y los mezclamos con el aceite, luego con el aguardiente y el vino.
2. Añadimos la sal, la harina y la levadura, lo mezclamos todo muy bien y lo dejamos reposar unas dos horas tapado con film en la nevera.
3. Sacamos la masa, se hacen dos partes y se estiran bien con el rodillo dejandolas de un grosor de medio centímetro más o menos.
4. Ponemos una parte en una bandeja de horno con papel sulfurizado debajo y le colocamos el relleno al gusto.
5. A continuación le colocamos la otra parte encima y cerramos bien como si se tratara de una empanada. Lo pinchamos por encima y pincelamos con el huevo batido.
Metemos la bandeja en un horno precalentado a 200ºC, en el tercio inferior del horno, con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos, vigilando hasta que esté dorado por encima.