Ideas para navidad: pescados

Para los amantes del pescado, cuatro sabrosas propuestas.
BACALAO CON CREMA DE ESPÁRRAGOS.-

Una crema suave de espárragos con la esencia del bacalao preparada casi como un pil pil.
Ingredientes:
- 600 gr de bacalao desalado
- Un manojo de espárragos verdes
- 1 Cebolla grande
- 1 patata mediana
- 4 ò 5 dientes de ajo
- Un poco de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta recién molida
- Nata de cocina (opcional)
Elaboración:
Partimos los espárragos (quebrándolos con las manos) desechando la parte más dura y respetando las puntas. Los cocemos en agua con un poco de sal durante unos 15 minutos. Escurrimos y guardamos el caldo de la cocción.
En una cazuela con aceite de oliva pochamos la cebolla y la patata troceados. Añadimos el vino y agregamos el caldo de los espárragos y un vaso de agua. Cuando estén tiernos echamos los espárragos reservando las puntas para el final del plato.
En otra sartén con aceite de oliva, a baja temperatura, colocamos el bacalao con la piel hacia arriba. Vamos removiendo con movimientos giratorios para que suelte la gelatina (casi a modo de pil pil). Volcamos el jugo resultante sobre la cazuela y trituramos hasta obtener una crema fina.  A quien le guste, en este punto, puede añadir un poco de nata ligera. Probar y salpimentar. Dejamos el bacalao en la sartén sin temperatura.
Los dientes de ajos se laminan y se frien con un poco de aceite junto con las puntas de espárragos reservadas.
Para terminar, servimos los platos con la crema y, sobre ella, ponemos el bacalao, las láminas de ajos y los espárragos. Al final, un hilo de aceite de oliva virgen extra.
WOK DE LANGOSTINOS AL ESTILO ASIÁTICO.-

Este es un plato que os va a encantar a todos. Aunque se puede hacer en una sartén, el wok es ideal para esta clase de receta, las verduras conservan todo su sabor y quedan crujientes.
Una vez terminado el macerado y tengamos las verduras preparadas, la elaboración es fácil y muy rápida. En apenas 10 minutos tendremos un plato rico y muy sabroso.
Ingredientes (para 4 personas):
- 20 langostinos
- Un poco de zumo de limón
- Medio vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de miel
- Un limón
- Aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 5 cebolletas o cebollas nuevas
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1 cucharadita de café de harina de maiz
- Sal y pimienta
Elaboración:
Pelamos los langostinos y los ponemos en un bol con un poco de zumo de limón, el vino blanco, la salsa de soja, la miel y un poco de corteza del limón rallada. Salpimentamos y dejamos que macere una hora.
Ponemos aceite en el wok o en la sartén y cuando esté caliente añadimos el diente de ajo muy picado y a continuación la zanahoria, la cebolleta y el pimiento cortados en juliana. Rehogamos todo 2 ó 3  minutos y añadimos los langostinos escurridos, todo siempre a temperatura alta y sin dejar de remover.
Disolvemos la harina de maiz en la marinada de los langostinos y la agregamos al wok. Rehogamos un par de minutos y servimos con arroz blanco o fideos chinos.
CANELONES DE RAPE Y LANGOSTINOS.-

Riquísimos. Un plato de fiesta que merece la pena probar. Su relleno es de sabor delicado y su textura muy cremosa. Para rebajar calorías se puede cambiar la nata por leche evaporada y aunque a mí me gusta más con rape, se puede sustituir por salmón fresco. La masa de la pasta la hice sin huevo, sólo con sémola de trigo duro.
Altamente recomendable.
Ingredientes:
Para el relleno.-
- 300 gr de langostinos o gambones
- 250 gr de rape
- 1 dl de aceite
- 30 gr de maicena
- Una cebolla mediana
- Una zanahoria
- 180 gr de nata
- Sal, pimienta y eneldo
Para la salsa.-
- Una cebolla
- 150 cc de aceite de oliva
- 1 zanahoria
- 100 gr de rape
- 1 litro de leche
- 50 gr de harina
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Queso rallado
- 1 paquete de canelones
Elaboración:
Pelamos los langostinos y hervimos las cáscaras en agua, un poquito de brandy y sal. Colamos y reservamos.
Preparamos la salsa poniendo el aceite a calentar y rehogando la cebolla unos minutos. Añadimos la zanahoria rallada y el rape troceado. Rehogamos 3 minutos. Agregamos la harina, removemos y ponemos el caldo de cocer los langostinos y la leche previamente calentada, poco a poco sin dejar de remover y añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Seguimos hasta que espese y reservamos.
Preparamos el relleno friendo en aceite la cebolla picada finamente y la zanahoria rallada. Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos la maicena, los langostinos pelados y el rape a trocitos. Vertemos la nata y ponemos sal, pimienta
y el eneldo. Rehogamos a temperatura suave unos 10 minutos.
Rellenamos con la preparación los canelones previamente ablandados (en mi caso eran frescos) y los cubrimos con la salsa. Espolvoreamos con queso rallado y gratinamos hasta que esté ligeramente dorado.
BACALAO AL PIL-PIL CON MARINADA DE PUERROS.-

Del pil pil salen algunas versiones, no sé si por innovar, cuya base obligatoria es esta salsa. En esta receta el puerro le aporta un singular aroma.
Algunas pautas a seguir para tener éxito y nos salga una salsa cremosa:
- El pescado se debe secar bien con un paño para evitar que la salsa quede líquida.
- El aceite de la cazuela debe estar sólo templado, no caliente.
- Se colocan las piezas de pescado con la piel hacia arriba. Si tenemos que poner dos capas de pescado, la segunda se coloca con la piel hacia abajo para facilitar la emulsión con el aceite.
- La temperatura siempre baja para que el pil pil se vaya formando poco a poco tomando consistencia con el movimiento.
Ingredientes:
- 6 trozos de bacalao desalado
- 200 dl de aceite de oliva virgen
- 5 ó 6 dientes de ajo fileteados
- Una guindilla
- 3 puerros
- Sal y pimienta
Elaboración:
Limpiamos, cortamos y troceamos el blanco de los puerros en trozos de dos centímetros de longitud. En la olla rápida ponemos el aceite, los puerros y un poco de agua. Tapamos la olla y esperamos a que cueza unos 3 minutos. Destapamos, escurrimos el aceite y reservamos los puerros templados (salpimentamos).
Con el aceite sobrante, al que se le puede añadir más si hiciera falta, preparamos el bacalao al "pil pil":
Lo mejor es utilizar cazuela de barro donde pondremos el aceite a calentar para dorar suavemente los ajos, los retiramos y reservamos.
Esperamos a que tiemple el aceite y colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y dejaremos que se vayan haciendo suavemente a calor medio-bajo, retiramos del fuego para que baje la temperatura. Volvemos al fuego y vamos moviendo suavemente en círculos la cazuela hasta que la salsa vaya engordando y se vuelva gelatinosa. Añadimos los ajos reservados y la guindilla cortada en aros.
Servimos caliente adornado con los puerros.