La cocina viejuna, qué es y cómo reconocerla

¿Acaso la cocina viejuna se fue para no volver? De eso nada. Si vuestra nostalgia recalcitrante añora los sabores lisérgicos de los 80, eso tiene solución. La primera es ir a un bufé todo incluido de un hotel de Benidorm en temporada baja (donde podréis encontraros seguramente también a María Jesús y su acordeón). La segunda es cocinar en casa vosotros mismos y además, presentaros al Premio Nacional de Cocina Viejuna.
Durante estos días me han preguntado varias veces si la cocina viejuna es per se un asco, y si el concurso es coña marinera. Ni una cosa ni la otra. Igual que los anticuarios distinguen entre antigüedades y almoneda, yo distingo entre cocina histórica y viejuna, que sería la de los últimos cincuenta años pacá. En sí misma no era mala, pero sí horriblemente fea para nuestros cánones estéticos actuales. También tú te avergüenzas de haber llevado el pelo cardado o esas hombreras dignas de Locomía, aunque entonces creías que eran lo más... Y vuelven a ponerse de moda y te las vuelves a plantar. El viejunismo culinario no ha vivido aún ese revival (igual no lo merece) pero es entrañable recordarlo y dignificarlo. Y si es riéndonos un poco, mejor.
En caso de hayáis nacido después de 1995 o hayáis borrado vuestros recuerdos por terapia de hipnosis, quizás no sepáis exactamente cómo es la cocina viejuna. ¿No conocéis sus crímenes contra la humanidad ni el adictivo poder de la salsa rosa? No pasa nada, aquí estoy yo para ilustraros.
Veamos unos cuantos estremecedores ejemplos de viejunismo patrio, sacados de distintos números de la revista Paladar, una publicación mensual que abrió las puertas del infierno y cambió los destinos de las amas de casa españolas para siempre. Son fotos de diferentes años pero da igual, vais a ver que la fuerza es poderosa en ellas (la fuerza del Lado Oscuro, cuál si no).

Mejillones a la rusa

"Mejillones a la rusa" es una manera cosmopolita de llamar a un montón de ensaladilla con mejillones cocidos por encima. Como veis, la cocina viejuna es todo postureo, y se trata de convertir algo intrínsecamente apetecible en una obra de arte feísta. El pie de foto dice que "este plato de fácil preparación y óptimo aspecto puede servirse como entremés. Las rosadas cigalas y las mediaslunas de gelatina sirven de refinada decoración". Ole. También podemos comprobar que en los 70 darle al pimple duro mientras comías estaba bien visto: ésas pinzas de hielos las tienen mis padres de su lista de boda y también Don Draper en su oficina.

Fantasía de verduras

"Se hace muy buen papel ante los invitados si se presenta este plato con unos huevos duros en el centro, coronados con sombreritos de tomate maduro moteados de mayonesa. La decoración se completa con pepinillos cortados en abanico y rodajas de huevo duro". Mmmm qué rico... Sobre todo si combinas las setas alucinógenas con las galletas rancias que están detrás.

Cóctel de gambas de toda la vida

El cóctel de gambas fue uno de los grandes hits de la cocina viejuna: con sus lechugas de dos colores, sus gambas aferrándose al borde de la copa y su salsa rosa hecha a base de mezclar mayonesa y "catsup" (sic.). El lujo se notaba si se incluía un lecho de hielo picado en el fondo, que aguachinaba la mezcla dándole un punto especial. Por supuesto, que no falte el alcohol para pasar semejante trago.

ensalada Margarita

La ensalada Margarita (no se sabe si por la decoración, el nombre de la inventora o porque se acabaron los títulos exóticos) es un mondongo de pseudo-ensaladilla cubierta con mucha, mucha mayonesa. La mayonesa molaba en cualquiera de sus dos versiones, o casera con riesgo de salmonelosis, o comprada de marca Musa. No hago comentarios acerca de la flor de jamón york.

Galantina de pollo

Llegamos al meollo del viejunismo: la gelatina. Quizás por sus colores fosforitos, su textura plasticosa o porque antes de venderse en polvo era muy difícil de hacer y signo de estatus. La cuestión es que la gelatina se convirtió en la reina del viejunismo, secundada por sus amigos la Marquesa de Mayonesa y Don Huevo Hilado.
En la foto veis un perfecto ejemplo del horror, una galantina. O lo que es lo mismo, carne deshuesada rellena de cosas, prensada y cubierta de gelatina o áspic. Ñam buargh.

Huevos Aurora

Otro hit: los huevos cocidos rellenos. Gozaron de un alto grado de molaridad en los 70 y los 80, y aún te los hace tu cuñada para las meriendas campestres. La diferencia es que antes se adornaban así, con cosas sin sentido pero mucha simetría.

Pastel de atún

Otro morzongo de gelatina, esta vez rellena de pasta de atún. Os recordará a otros atentados contra la integridad de las personas como el pastel de merluza y el pudding de cabracho, que el señor Arzak puso de moda antes de tener chopocientas estrellas. 

Pastel de jamón

Con tres pares. Ésto es un pastel de jamón york triturado con nata y ¿qué más? GELATINA. Como no había suficiente gelatina en el mundo la masa de dentro, se la pusieron también alrededor y de adorno por el borde, no fuera a ser que alguien se quejara. El punto chic lo ponen las aceitunas intercaladas, que se podían meter en el copazo de vermú necesario para no tirarse por la ventana.

Pescado relleno de camarones y ostiones

Obviando la gracia que se os acaba de ocurrir con los ostiones, no sé qué más añadir. Es un pez cubierto de "mayonesa mezclada con pulpa de aguacate o jugo de espinaca", pero no es verde, es azul y me hace llorar. Cómo la hubieran gozado en aquellos tiempos con el despliegue de colorantes que hay ahora en el súper. Sobre el adorno de lechuga picada cruda (sí, es eso), tampoco hay comentarios.

Naranjas en su jugo

 Ya estaban tardando en salir las naranjas esculpidas. Lo raro es que normalmente estaban en un lado del plato, para hacer feo bonito, pero aquí encima quieren que te las comas con cáscara incluida.

Tarta cuatro chocolates

En los postres la cocina viejuna se cortaba un poco y se limitaba normalmente a las florituras de manga pastelera. Cuanto más mejunje mejor, resultando en que a veces debajo de la crema no había pastel, pero y qué. La decoración con manga pastelera se convirtió en asignatura troncal y grave adicción, teniendo como resultado las decoraciones churriguerescas sobre huevo cocido.

Si no os están sangrando los ojos todavía, estáis preparados para el próximo capítulo que será "Arte y ensayo sobre la cocina viejuna navideña". Cuidado.