Los Jueves del Bar Vicente: Ciclo "Conoce y disfruta nuestros vinos": "Cata de cuatro vinos finos" dirigida por el enólogo y capataz general de bodega Rafael García Gómez

Los Jueves del Bar Vicente: Ciclo "Conoce y disfruta nuestros vinos": "Cata de cuatro vinos finos" dirigida por el enólogo y capataz general de bodega Rafael García Gómez

Para finalizar el ciclo "Conoce y disfruta nuestros vinos" de "Los Jueves del Bar Vicente" se ha celebrado la "Cata de cuatro vinos finos" dirigida por Rafael García Gómez, enólogo y capataz general de bodegas, ya jubilado, pero afortunadamente siempre dispuesto a esparcir su sabiduría, y lo principal, su amor a los vinos del Marco del Jerez. 
Un poco más tarde de la hora anunciada, y con las cuatro copas preparadas con sus vinos en este caso, según el orden marcado, [1] "Fino Quinta en Rama" de Bodegas Osborne de El Puerto, [2] "Fino Vázquez" de Bodegas Juan Vázquez de El Puerto, [3] "Fino Tío Pepe" de Bodegas González Byass de Jerez y [4] "Fino La Janda" de Bodegas Álvaro Domecq  de Jerez, ya en sus correspondientes y sencillos manteles de cata, y  el Bar Vicente-Los Pepes con su aforo a rebosar. 
El acto fue presentado José Ignacio Delgado Poullet, presidente de los "Amigos de los Patios Portuenses", que destacó la asistencia a las tres sesiones de este ciclo y su "alegría por ver tantísimas copas llenas para catar, en este caso cuatro vinos finos, en la primera cata que se daba en la larga historia del Bar Vicente-Los Pepes". También agradeció la colaboración de las cuatro bodegas y de la Concejalía de Patrimonio HIstórico. A continuación Javier Thuillier Pérez, vicepresidente del "Ateneo del Vino Fino de El Puerto", hizo un panegirico, en la presentación, del director de la cata Rafael García Gómez,  al que definió como "uno de los pocos sabios amantes de los vinos que van quedando".

José Ignacio Delgado ("Amigos de los Patios"), Javier Thuillier ("Ateneo del Vino") y Rafael García (Enólogo)

Señaló que procedente de una familia de trabajadores de las Bodegas González Byass en la que entró, con 14 años, como aprendiz y llegó a Subdirector de Producción. Este enólogo (capataz general de las Bodegas) asistió a la "Escuela Superior de Viticultura y Enología" del C.S.I.C. y se formó junto a Mauricio González-Gordon Díez (1923-2013) y Miguel Flores Izquierdo (Director de Producción). Después de su jubilación en "González Byass" pasó a ser Jefe de Calidad de "Vinagres de España" (Asociación Española del Vinagre-AEVIN) y, finalmente, "Bodegas Álvaro Domecq", antigua "Bodegas Pilar Aranda" (Almacenista no cosechero), le encargó hacer sus vinos. Estas bodegas están actualmente en manos del grupo "Avant Select", con un 55% del capital en manos de "Inveravante Inversiones Universales, S.L." (Grupo Inveravante) de Manuel Jové Capellán, propietario de Inmobiliaria Fadesa que la vendió a Martinsa para constituir Martinsa-Fadesa, que realizó la mayor suspensión de pagos de la historia en 2008. El enólogo agradeció la presencia de los asistentes así como las elogiosas palabras expresadas por los presentadores.  Comenzó su charla explicando la necesidad de observar los vinos y viviendo sus operaciones desde la misma uva, siguiendo su crecimiento y maduración. Habla de las condiciones geoclimáticas y sobre las intervenciones humanas sobre el desarrollo y evolución de los vinos: "vinos singulares, únicos en el mundo". Se define "entusiasta y divulgador de la historia de la vitivinicultura" que se remonta al gaditano Lucius Junius Moderatus Columela (4-70). Ilustra sobre los parámetros sensoriales y analíticos de los vinos para los que se requiere un patrón sensorial y una buena memoria. Dice de la uva de albariza como la de más calidad, de la de arena que se rebaja la mitad, y la de las tierras barros, enológicamente malas. Distingue la uva del viñedo joven, inmadura, de compuestos desequilibrados, que dará vinos de menor calidad, por su potencial vegetativo bajo al tener muchas yemas. El vino se hace en el campo.
Repasa los procesos de fermentación:  1ºBé equivale a 18-19 gramos de azúcar por litro de zumo de fruta y dará 1% vol. de alcohol, y cuando no hay azúcar hay ácidos y el ácido málico es astringente, por ello hay que separar las uvas maduras de las inmaduras.
En la molturación la primera media hora da el mejor mosto que se debe apartar. En la segunda prensada el mosto lleva derivados de la lignina y de los taninos. Lo explicita con un ejemplo: si se prensan 1.000 kg de uva se puede aprovechar hasta el 90%, pero si se hacen tres prensadas en la primera se obtiene el 60% (mosto yema) sin taninos ni ácidos ni astringencia; en la segunda se obtiene un 15% de mosto más basto, y ya en la tercera se obtiene el 15% final.
Tras la fermentación alcohólica comienza la fermentación maloláctica o ML (el ácido málico se transforma en ácido láctico, más suave y menos astringente.
Del mosto yema (diciembre-enero) se obtienen "mostos (vinos nuevos) del jerez superior, libre de ácido, peste y nube".
Vigilar el cuidado de las vasijas, su construcción y lo contenido, para que el vino no tenga "chero" (olor extraño debido a la bota).
Incidió sobre la crianza biológica del fino ya que la flor reduce la oxidación. La sensibilidad del vino al lugar donde están, a la humedad, a la luz y al silencio. La importancia de la tierra albariza por su esponjosidad y absorción del agua. La manera de hablar del capataz con los vinos: la venencia y el catavinos. Necesidad del control de la bodega sobre sus vinos. Una buena administración del marco de plantación adecuado por parte de los viticultores. El vino es ceremonioso de grandes acontecimientos. Es un reconstituyente. Predispone al afecto y es un gran hablador ("Tengo que hablar contigo media botella" se decía)
Finalizó con cuatro interesantes asertos: 1) El vino es vivo, inquieto y evoluciona constantemente. 2) No existe el amontillado viejo ya que el vino evoluciona constantemente: fino > fino amontillado > amontillado fino > palo cortado > dos cortados > tres cortados > cuatro cortados. 3) Hablar con entusiasmo y sentimiento de los vinos. 4) Los finos van perdiendo el rumbo y el perfil.
Y dió comienzo la cata de los cuatro finos:

"La Janda" (Álvaro Domecq), "Vázquez" (Juan Vázquez), "Quinta" en rama (Osborne) y "Tío Pepe" (González Byass)

[1] Fino "Quinta" en rama de "Bodegas Osborne" de El Puerto de Santa María:
Uva: Palomino Fino (100%)
Alcohol: 15% vol.
Vejez promedio: 5 años
Características organolépticas en vista: Amarillo pálido con leves reflejos verdoso.Brillo intenso. Muy vivo.
Características organolépticas en olfato: Muy punzante. Suave. Mucha almendra. Salino. Buena crianza de flor.
Características organolépticas en gusto: Seco. Punzante. Justa acidez. Toque de amargor. Elegante. Sincero.
Crianza: Bajo velo de flor en el sistema de criaderas y solera. 
Notas: Sacado directamente, esta mañana, de la bota a la botella sin los procesos de clarificación, estabilización y filtrado.
[2] Fino "Vázquez" de "Bodegas Juan Vázquez" de El Puerto de Santa María:
Uva: Palomino Fino (100%)
Vejez promedio: 5 años 
Alcohol: 15% vol.
Características organolépticas en vista: Amarillo brillante.
Características organolépticas en olfato: Acetaldehido justo (índice de crianza). Sin olores extraños. Muy almendrado.
Características organolépticas en gusto: Alcohol, acidez y glicerina en armonía. Muy aceptable.
Crianza: Bajo velo de flor en el sistema de criaderas y solera.
Notas: Sacado directamente de la bota sin los procesos de clarificación, estabilización y filtrado. Esta bodega artesanal está en el subsuelo, tienen oscuridad, silencio y humedad casi constante lo que prolonga la flor. Rociado hace 4 o 6 meses.
[3] Fino "Tío Pepe" de "Bodegas González Byass" de Jerez de la Frontera:
Uva: Palomino Fino (100%)
Vejez promedio: 5 años 
Alcohol: 15% vol.
Características organolépticas en vista: Oro pajizo pero subido de color.Limpio. Brillante.
Características organolépticas en olfato: Dureza (falta de nariz y de crianza) que enmascara otras cualidades. Poco punzante. Pocas notas de levadura y de almendras.
Características organolépticas en gusto: Acidez acética elevada. Escasa crianza. Mucho tiempo embotellado. El oxigeno disuelto durante los trasiegos le ha perjudicado: las manipulaciones hacen sufrir al vino.
Crianza: Bajo velo de flor en el sistema de criaderas y solera. 
Notas: Uvas de los pagos Carrascal y Macharnudo.
[4] Fino "La Jaca" de "Bodegas Álvaro Domecq" de Jerez:
Uva: Palomino Fino (100%)
Vejez promedio: 5 años
Alcohol: 15% vol.
Características organolépticas en vista: Dorado muy pálido. Brillante.
Características organolépticas en olfato: Delicado. Punzante. Con cuerpo. Aroma a flor.
Características organolépticas en gusto: Seco. Suave y ligero.
Crianza: Bajo velo de flor en el sistema de criaderas y solera. Destinado a ser un "fino amanzanillado" ("Mejor tomar dos copas que una"). 
Notas: Despalillado y estrujado. Fermentación durante 2-3 semanas. Bodega muy comercializada y con varios directores generales en escaso tiempo por motivos económicos.
 

El enólogo Rafael García Gómez durante la cata

Contestó a las preguntas del público, escasas, debido a lo avanzado de la hora. Fue muy aplaudido. Para finalizar se le hizo entrega de un detalle artístico.