Muchas veces escuché cómo los “buitres” (así llamaban los cocineros a los camareros en el restaurante donde trabajé) marchaban así los pescados…: “a la espalda”. Veía cómo el jefe de la partida de pescado preparaba rápidamente dorada o lubina a la espalda… pero no sabía exactamente con lo que se adobaba para que resultara tan rico!
El pescado “a la espalda” no es ni más ni menos que un pez que se cocina normalmente al horno (aunque también se puede hacer plancha) y que se presenta abierto entero, dejando la cara de la piel contra el plato y la parte de la carne a la vista, libre de espinas y de escamas, al que se le rocía un preparado de aderezo que suele contener aceite, ajos y limón o vinagre, con alguna variante según la cocina o la región en que se elabore. En este caso, nosotros ponemos una ñora.
Tengo una amiga de la infancia -Susana, de la que ya os hablé cuando la receta del revuelto de morcilla de Burgos-. Bien, un día -algún tiempo después de dejar yo el restaurante- me invitó a cenar a su casa, como tantísimas otras veces. Me preparó lubina a la espalda. Cómo estaba aquello de rico, Señor! Me sorprendió, porque aunque a mi Susanita le encanta comer bien, de cocinar más o menos justito… Le pedí la receta. Aún la conservo, guardada como oro en paño. Ella se la había agenciado por sencilla, rápida, dificultad cero y exquisitez. Yo añado: Y sana!
Os voy a transcribir la misma receta que ella me pasó, con sus palabras, puntos y comas. No tiene desperdicio… mi Susana, tampoco!
Ventajas de hacerlo con Thermomix
Es simplemente otra manera de cocción. En este caso, hemos utilizado el vapor, pero queda igual que si fuera al horno, porque no usamos éste para dorar, sino para cocer. La ventaja real únicamente es el consumo eléctrico, que con nuestro Tercer Brazo es mucho menor.
Receta Lubina a la espalda
Según la forma tradicional
Ingredientes (para 2 raciones)
1 lubina limpia, sin cabeza ni espinas y libre de escamas
1 ñora (en su defecto, medio pimiento choricero seco)
4 dientes de ajo
60 g de aceite de oliva virgen extra
El zumo de medio limón
Sal y pimienta al gusto (optativo: una cayena)
Preparación
Lo de la lubina está chupao.
Según te apetezca puedes usar lubina o dorada.
En la pescadería que te la den ya abierta para hacer a la espalda. Le echas sal y pimienta al gusto y un chorreton de limón y la dejas reposando mientras se calienta el horno. La metes 4-5 minutos, y mientras sofríes en bien de aceite un ajo troceado y al final una ñora (para que no se retueste). Sacas la lubina, le echas por encima el sofrito, y otros 4-5 minutos al horno… y ya está listo!!
Receta Lubina a la espalda
Adaptación a Thermomix
Ingredientes (para 2 raciones)
1 lubina limpia, sin cabeza ni espinas y libre de escamas
1 ñora (en su defecto, medio pimiento choricero seco)
4 dientes de ajo
60 g de aceite de oliva virgen extra
El zumo de medio limón
Sal y pimienta al gusto (optativo: una cayena)
500 g de agua para el vapor
Preparación
1.- Enjuagamos la lubina y disponemos sobre una base de cristal o de aluminio en el fondo del recipiente Varoma. Salpimentamos la lubina y rociamos el zumo de medio limón sobre ella. Reservamos.
2.- Ponemos los dientes de ajo pelados en el vaso de Thermomix y troceamos 10 seg/vel 4. Añadimos la ñora, limpia de semillas y sin rabo, habiéndola partido a trocitos con los dedos previamente. Agregamos el aceite.
3.- Cerramos el vaso y disponemos el recipiente Varoma en su posición. Programamos 10 min/Varoma/vel cuchara.
4.- Cuando la máquina pare, bajamos el recipiente Varoma, abrimos la tapa y vertemos el contenido del vaso sobre la lubina. Sin lavar el vaso, ponemos 1/2 litro de agua para el vapor. Cerramos el vaso y el Varoma con sus tapas y volvemos a dejar el recipiente Varoma en su posición. Programamos 15 min/Varoma/vel 1.
5.- Dejamos 5 minutos de reposo antes de sacar la lubina. Servimos inmediatamente.
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