Menestra de verduras

INGREDIENTES: 100 gr de coles de Bruselas100 gr de habas100 gr de guisantes100 gr de zanahorias100 gr de acelgas100 gr de coliflor100 gr de alcachofas1 diente de ajo100 gr de judías verdes500 gr de espárragos blancos2 huevos50 gr de jamón SerranoAceite de olivaAceite de girasol40 gr de harinaPara la blanqueta:AguaHarinaZumo de limón
ELABORACIÓN:
Se preelabora toda la hortaliza.Se cortan las puntas y se y desenhebran las judías verdes. Se cortan a lo largo por la mitad y se dejan tiras de unos 8 cm.La zanahoria se pela y se corta en rodajas gruesas. Se desgranan los guisantes (si no son congelados) La coliflor se separa en pequeños arbolitos.Las alcachofas se hermosean, se cortan en “corazón” y se reservan en una “blanqueta”Se separan las hojas de las pencas de las acelgas. Se retiran los hilos de las pencas, se cortan en bastones de unos 3 x 8 cm. Se escaldan las hojas y se confeccionan pequeñas bolitas. Se hermosean las Coles de Bruselas si no son congeladas.El ajo se corta en láminas.El jamón en juliana o taquitos.
Se cuecen las alcachofas en blanqueta. Se mezcla en un cazo agua, harina y zumo de limón (blanqueta). Este caldo ayuda a que las hortalizas de fácil oxidación, no se pongan negras a la hora de cocerse.Se hierve de forma suave, controlando la terneza de la verdura para que no se deshaga. Se deja enfriar en el mismo caldo y ahí mismo se conservará.Se cocinan desde agua fría las zanahorias. Se cuecen partiendo de líquido hirviendo con sal las coles de Bruselas, la coliflor, los guisantes, las habas, las pencas de acelgas y las judías verdes. Deben quedar “al dente” para que aguanten la posterior cocción. Se refrescan una vez cocinadas.
Todas se pueden cocinar al vapor, en bandeja perforada.
Según se utilice una proporción de agua u otra, se obtendrá un resultado diferente:
Si se utiliza mucha agua, hay más pérdida de nutrientes en el líquido de la cocción, pero la hortaliza queda más viva de color y consistente
Si se utiliza poca agua, la hortaliza sufre menos perdida de color, pero la hortaliza queda más apagada.
NOTA. ES NECESARIO RESERVAR EL CALDO DE LA COCCIÓN DE LAS JUDÍAS PAR LA CONFECCIÓN DE LA SALSA DE LA MENESTRA
Se cuecen los huevos duros, en agua con vinagre o un puñado de sal, durante 13 minutos, desde que el agua empieza a hervir. Se refrescan rápidamente en agua.
Se pasa la coliflor cocida por harina y huevo batido. Se fríen en abundante aceite caliente. Se reserva en caliente o bien se elabora casi al final del plato.
En un sauté se sofríen los ajos en aceite de oliva. Se añade el jamón y se le dan unas vueltas.
Seguidamente se espolvorea un poco de harina para elaborar un roux sin que este tome color. Se añade el caldo de haber cocido las judías y se elabora una velouté, procurando que sea en una proporción de 60 gr (30 ml de aceite x 30 gr de harina) por litro. Se rectifica.
Se retira del fuego y se coloca por toda la superficie del recipiente las hortalizas cocidas. No se remueve. Se vuelve a poner en el fuego y se cuece a fuego bajo con movimientos de vaivén  con idea de que todo se homogenice.
La Velouté debe quedar ligerita (no acuosa) y el plato debe quedar jugoso pues ha de poder comerse con tenedor.
Al finalizar se disponen unos espárragos cocidos, unos cuartos de huevo duro a modo de guarnición-decoración y unas porciones de la coliflor frita.