Menú Degustación en El Xato

El Xato es un pequeño restaurante situado en La Nucia, un pueblo situado entre Benidorm y Callosa d'En Sarrià, a unos 51 Km de Alicante. Sus orígenes se remontan a 1915, cuando Pedro Balaguer Orts y Jerónima Cano Pérez abrieron por vez primera la bodega el “Ti Pere el Tardá”, en la que sólo se vendía vino a granel; y donde los nucieros iban a llenar su porrón. Después de varios cambios de nombre, incluido el paso de "Bar Internacional" a "Bar Nacional" con la llegada del franquismo, pasa a llamarse El Xato en 1948, cuando se hacen cargo Vicenta Cano Pérez y Francisco Cano Ivorra "el xato". Actualmente, llevan las riendas del restaurante José Cano hijo, Francisco Cano, quien cursó estudios de sumillería y jefatura de sala, y Cristina Figueira a los fogones, con tradición familiar de 9 generaciones dedicadas a la hostelería, y con un stage en El Celler de Can Roca.
La cocina de El Xato es una cocina de temporada y de producto, pero tremendamente innovadora, suculenta y cargada de sabor. Cada plato te sorprende más que el anterior, y si te dejas llevar por las recomendaciones de Francisco para los maridajes, entonces la experiencia es sublime.
Ya conocíamos las bondades de su cocina por una anterior visita como parte de los Encuentros con el Vino 2009, y decidimos repetir y probar su menú degustación maridado. Es difícil poder transmitir todas las sensaciones y percepciones que nos transmitieron platos, vinos y su combinación, y la euforia que nos iba invadiendo según pasaban las viandas por la mesa y nuestros paladares, pero ha sido un auténtico lujo y un disfrute absoluto.
Empezamos con un viejo conocido, el Cremoso de Mullaor de Sangatxo con Espuma de Patata, intenso y riquísimo. Luego vino un Tataki de Bonito con Tomate y Salsa de Miel de Níspero, buena combinación a la que unas escamas de sal daban un realce importante. Estos dos entrantes los combinamos, por recomendación de Francisco, con un cava Joan Serret Reserva Brut Nature (DO Cava, 100% Chardonnay, Garbe), que tenía un bonito amarillo pajizo con reflejos dorados, aromas de frutos secos y notas de fruta madura, siendo en boca cremoso y con una buena acidez.
El siguiente entrante fue un plato aún fuera de carta, una Alcachofa a 60º con Alioli de Galera y su Galera Rebozada, sencillamente delicioso, con la alcachofa suave y tierna y el alioli de marisco intenso pero delicado. Con la alcachofa maridan pocos vinos, así que el sumiller nos sorprendió con...agua, un agua de glaciar canadiense que se llamaba simplemente One Half Litre, y que sabía tal cual como cuando chupas nieve o hielo.
Otro entrante fue una Vieira a la Brasa con Puré de Calabaza y Almendra, Cremoso de Maíz y Altramuces y Reducción de Fondillón, explosión de sabores y texturas y un gran tratamiento de la delicada vieira. Se lamentó el sumiller de no tener en ese momento un Oloroso a la altura, así que le tocó el turno a un Fondillón Gran Reserva 1987 (DO Alicante, Fondillón 100% Monastrell, Salvador Poveda), un vino con 20 años de crianza en viejos toneles de roble, de color caoba claro, con aromas de frutas dulces y recuerdos de esa larga crianza, y que en boca era suave, dulzón y fresco con un muy leve toque salino. Me gustó este fondillón, y no desentonó con la vieira.
Último entrante, Huevo Pasado por Agua con Patatas al Estilo de El Xato, que eran unas patatas muy tiernas, pochadas en aceite de oliva virgen macerado con anchoas, cebolla y ajo pochados y secos, cecina de león y un toque de vinagre del condado de Huelva de 50 años. Un plato que nos recuerda los sabores y olores de siempre. En la mesa apareció el primer blanco, para mi desconocido, Vallblanca 2008 (DO Valencia, blanco joven, Verdil, Macabeo y Sauvignon Blanc; La Casa de las Vides). Amarillo ya algo pajizo, reflejos acerados y algún destello verdoso, nariz de buena intensidad, con fruta blanca, flores y recuerdos lácticos (queso camembert), pasando por boca seco, fresco y con un leve amargor final. No estaba mal, pero no entusiasmó.
El primer plato fue un Rape al Aroma de Ron Quemado, intenso, lleno de sabor, quizá algo seco, y una más que generosa ración. Este pescado fue maridado por Francisco con un interesante Viña Ijalba Blanco 2002 (DOCa Rioja, blanco fermentado en barrica, 100% Maturana Blanca, Viña Ijalba), un vino amarillo pajizo con reflejos dorado claro, de intensa nariz dominada por la manzana asada y los recuerdos herbáceos, que dieron paso al cabo de un rato a aromas de frutos secos y otros que hacían que pareciese una manzanilla pasada. En boca mantenía una acidez impresionante, siendo seco, y dejando un final frutal y amargoso. Un vino muy interesante, para seguirle la pista.
Tras un pequeño sorbete de manzana y hierbabuena, el plato principal de la comida, Carrillada de Cerdo Ibérico con Salsa de Setas y Trufas, una carne para la que no usamos los cuchillos, con una salsa fina e intensa, riquísima. Hizo los honores vinícolas un viejo conocido, pero ya más entrado en años, un Juan Gil Monastrell 12 Meses 2005 (DO Jumilla, tinto con crianza 100% Monastrell, Bodegas Juan Gil). Picota oscuro muy cubierto, con ribetes rubí. Aromas intensos de frutas muy maduras como en compota, con balsámicos, tostados y notas dulces de cacao y vainillas. En boca lleno, sedoso, agradable, algo goloso con un tanino muy bien integrado. Fantástico.
Un Sorbete de Mojito con Helado de Ron dio paso al postre, un Sabayón de Manzana con Moscatel acompañado de Puré de Almendras, templado, suave, muy rico. Y en la mesa apareció el mejor Pedro Ximénez que he probado, un Lustau Selección Centenario Pedro Ximénez Murillo (DO Jerez, vino dulce 100% Pedro Ximénez, Lustau). Caoba oscuro y brillante, con aromas de muy buena intensidad a fruta madura, higos, orejones y caramelo. En boca es aterciopelado, dulce sin ser en absoluto empalagoso, largo e intenso. Espectacular vino dulce.
Unos cafés y una charla muy amena pusieron punto final a una comida fantástica, de casi cuatro horas, que pasaron sin darnos cuenta. Posiblemente la mejor experiencia gastronómica que hemos vivido, difícil de superar, aunque esperamos repetir. La RCP es impresionante, así que no hay excusa para no acercarse hasta El Xato y dejarse llevar.
La foto de la fachada de El Xato es de su propia web