Merluza con chipirones encebollados

Esta elaboración ha sido preparada por los alumnos de 2º de cocina del I.E.S. San Blas, Aracena.

INGREDIENTES:4 cebollas500 gr de chipirones1 merluzaAgar agarAceite de oliva virgen extraLecitina de soja
ELABORACIÓN:Se corta las 4 cebollas en juliana. Se ponen en un recipiente con un poco de aceite de oliva y se dejan fondear (cocinar) hasta que está bien caída (blanda y transparente). Se limpian los chipirones y se saltean un poco en el mismo recipiente donde se ha hecho la cebolla. Se limpia la merluza y se sacan las supremas (las  raciones). Se pasa por la plancha bien caliente. Si los trozos fueran muy gordos, después de marcarla en la plancha, se termina en el horno. Se sacan los chipirones del recipiente y se añade un poco de agua para desglasar el recipiente. (despegar los restos del fondo). Se pone un poco de agar agar (o gelatina neutra). Se extiende sobre una bandeja para que quede una película fina. Con esto se consigue una gelatina fina de chipirón y cebolla. Con un cortapastas se sacan aros. Se hacer un poco de espuma con el caldo sobrante y lecitina de soja en polvo.
Para presentarlo se pone la merluza en el centro del plato y se colocan los aros de gelatina de caldo de chipirones repartidos y la espuma dentro de los aros.