Mini muffins de aperitivo

Porción: 19 Mini Muffins
Ingredientes:
- 1 1/2 tazas de calabacín rallado
- 1 1/2 tazas de calabaza amarilla rallada
- 1/2 taza de cebolla picada
- 1/4 taza de queso parmesano
- 1/4 taza de queso rallado Colby
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 1/2 cucharaditas de orégano fresco picado o 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1 diente de ajo picado
- 1 taza de mezcla para hacer galletas
- 1/2 cucharadita de sal sazonada
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 4 huevos, ligeramente batidos
- 1/2 taza de aceite de canola

Preparación:
En una sartén grande, saltear el calabacín y la calabaza a fuego medio hasta que se reduzca cerca de 1 1/2 tazas, unos 10 minutos. Pasar a un tazón pequeño. Añadir la cebolla, el queso, el perejil, el orégano y el ajo.
En un tazón grande, combine la mezcla de galletas, sal sazonada y pimienta. Revuelva con los huevos y el aceite hasta que se mezclen. Añadir a la mezcla de calabaza.
Enmantequille o engrase los mini moldes de muffins. Vierta la mezcla en los moldes hasta 3/4 de su capacidad. Hornear a 176°C durante 20-25 minutos o hasta que estén dorados y al insertar un palillo cerca del centro, éste salga limpio. Enfriar durante 5 minutos antes de retirar de los moldes a una rejilla. Sirva caliente. Refrigere las sobras.