Mollejas De Cordero Al Ajillo

Las mollejas de cordero o de ternera es la denominación de una glándula llamada timo, que se encuentra situada encima del pecho, delante de la traquea.
No a todo el mundo le gusta la casquería. Tiene un sabor intenso y muy particular, con una textura suave y melosa. Creo que es más una cuestión cultural y además, muchos piensan de dónde proceden estos despojos y les echa para atrás. Piensan que es comida de "viejos", que en tiempos de carencia se tenían que contentar con todas las partes de los animales.
A mi desde siempre me han encantado todos los "entresijos" y en casa nos acostumbraron a comerlos desde niños (salvo el filete de hígado de ternera empanado, que suponía una tortura).
Ahora se está produciendo un resurgimiento de la casquería (gracias a muchos chefs como Javi Estévez que incluyen estos despojos en sus platos) y está llegando a la gente joven. Bienvenida sea esta moda, liberaos de prejucios y probad estas exquisiteces.

Para 4 personas:

• 500 g de mollejas de cordero
• 4 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 copita de vino Montilla
• perejil
• sal y pimienta

Lo más importante para preparar una receta de casquería es una buena limpieza previa. Es cierto que, como mi madre dice, ahora te despachan las vísceras y entresijos muy limpios, pero es preciso que se quite la mayor sangre posible y telillas y grasa.
Lo primero es limpiar las mollejas de telillas y grasa y cortarlas en trozos pequeños. Se ponen en un bol grande dentro de agua con cubitos de hielo durante una hora. Se retira el agua y se pone nueva un par de veces.
 
Una vez limpias, se escurren. Se pone en una sartén el aceite con los ajos picados o laminados finos y se rehogan unos instantes. Se añaden las mollejas y se cocinan. Comenzarán a soltar agua.

Se agrega la copita de vino y el perejil picado y se espera a que se consuma el vino y se vayan haciendo las mollejas.
Yo las dejo un poco de tiempo más sólo con el aceite hasta que se doren un poco.
Se sirven de inmediato, recién fritas.