Pago “los vivales” + colet assemblage

 PAGO “LOS VIVALES” Leche cruda curado 
El objeto del presente artículo tiene dos objetivos, el primero y catalizador de la iniciativa es como reconocimiento a todas aquellas personas que de una forma desinteresada, incluso todo lo contrario como en este caso, se sienten orgullosos de su tierra, su cultura y promocionan  los productos de su entorno. El segundo, como no, es destacar un producto zamorano, que como bien dice el amigo Luis B.,  “de los vinos de Zamora pueden existir opiniones dispares, pero de los quesos no se admiten…”
En esta ocasión le ha tocado el turno a un queso curado de leche cruda,  Pago “Los Vivales”  elaborado en Coreses (Zamora) y que desde hace más de 50 años están dedicados al sector cárnico e industria láctea, con la idea de elaborar productos de primera calidad.

Cataremos Pago “Los Vívales” curado con una crianza mínima de 8 meses, y dejaremos para más adelante la cata de su queso tierno, semicurado y reserva. Lamentablemente desconocemos si tienen distribución en Barcelona, por lo que nos vemos obligados a disfrutar de dichos quesos cuando algún alma caritativa como en esta ocasión, gracias Luís, nos traiga productos de su tierra. (Sólo mencionar que el alma caritativa no tiene ninguna relación comercial con la quesería)
De corteza lisa y de color miel, sin hendiduras, con tacto suave y aceitoso.
Al abrirlo aparece un color blanco manchado y uniforme en gran parte de su superficie.
Compacto, firme y ligeramente duro, poco quebradizo.
Antes de probarlo en boca destaca un intenso aroma, lo catamos a temperatura ambiente y con parte de la corteza que arrastra algo de aceite de su envoltorio (envase al vacío)
Textura firme, que incita a su masticación y ligeramente seco.
Aroma intenso y especiado, complejo, tomillo, oveja y recuerdos a frutos secos.
De sabor intenso y equilibrado, nos advierte de una media/larga maduración, muy persistente en el final de boca con recuerdos a umami en el retrogusto.

En dos palabras, que sin duda repetiremos…

Aunque no lo hemos maridado, con cierto riesgo lo haría con Assemblage extra brut de Colet .
Santiago Fernández.


Disponible a la venta en:

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