Pan de espelta con masa madre

El sabor de este pan... ¿cómo os lo podría describir? Creo que es una empresa totalmente imposible. Hay que hacerlo y saborearlo. Parece un poco laboriosa la preparación, pero organizándose bien, es mucho más sencillo de lo que parece, pero sucede que doy mucha información, por si os pudiera servir de ayuda. Si no visteis la receta de la Chapata, aquí dejo una explicación más amplia sobre el amasado, reposos, plegados... 

Ingredientes

- 500 g. de harina de fuerza
- 200 g. de harina de espelta
- 250 g. de Masa Madre (ver receta)
- 420 ml. de agua
- 1 cucharada de miel
- 14 g. de sal

Preparación

- Poner en un recipiente grande todos los ingredientes, y mezclar ayudándose de una cuchara o rasqueta de panadero. Dejar en reposo unos 15 minutos sin amasar, pues si se le aplica a la masa el sistema de los amasados cortos, reposos largos y plegados, no va a necesitar un amasado intensivo.

- Pasados los 15 minutos, untar con un poco de aceite la mesa de trabajo y amasar por espacio de 1 minuto, dejando reposar la masa otros 10/15 minutos tapada con un paño o papel film. Repetir esta operación 3 veces más.

- Se puede suprimir este paso de los amasados cortos, y amasar en la Thermomix o cualquier otro tipo de amasadora.

- Colocar la masa en un recipiente de plástico untado con un poquito de aceite.

- Cuando la masa ya esté bien fina y elástica, proceder a darle 4 plegados para que adquiera consistencia:

- Los plegados se hacen de forma similar a los plegados del hojaldre. Es decir: estirar un poco la masa dándole forma de cuadrado, y doblar de arriba hacia abajo; de abajo hacia arriba; izqda. a dcha.; y dcha. a izquierda.

- Entre cada plegado, dejar que la masa descanse unos 15 minutos tapada.

- Cuando haya finalizado la fase de los plegados, meter la masa en el frigorífico hasta el día siguiente (puede quedar en el frigo, hasta 4 días). También se puede dejar la masa reposar a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen.

- El día que se quiera hacer el pan, sacar la masa del frigorífico (habrá doblado o triplicado su volumen)  y dejar a temperatura ambiente, para que la masa se atempere.

- Sacar con cuidado del recipiente de plástico untando las manos con un poco de aceite o ayudándose con la rasqueta de panadero, y volcar sobre la superficie de trabajo espolvoreada con un poco de harina. Desgasificar un poco y darle forma de barras, hogazas, panes pequeños, etc. 
- Enharinar abundantemente un paño de cocina y colocar las barras, formando unos pliegues para que no se peguen. Espolvorear las barras con harina. Tapar con otro paño y dejar que leven.

- Encender el horno a la máxima temperatura y colocar un recipiente resistente al calor en la base del horno.

- Cuando el pan haya levado, pasarlo con cuidado de no desgasificar, sobre una bandeja o superficie plana, a la que se le pondrá un papel vegetal, bien enharinado y darle unos cortes al pan, con un cuchillo bien afilado.

- Meter el pan en la bandeja del horno con el papel vegetal, que servirá como ayuda, para que el pan se deslice con facilidad.

- Echar agua en el recipiente que se había puesto en la base del horno, con el objeto de crear vapor, y pulverizar las paredes del horno para producir el mayor vapor posible.

- Durante los 10/15 minutos primeros seguir pulverizando las paredes del horno, unas 3 ó 4 veces más y bajar la temperatura a 230º.

- Cuando se vea que los panes ya están bien dorados por la parte de detrás del horno, darle un giro a la bandeja de 180º para que doren por ambos lados de la misma forma.

- Cocer unos 30/40 minutos (depende de los hornos). Se sabrá que el pan está cocido, cuando se vea que tiene un bonito color dorado, y al golpearlo en la base, suene a hueco.

- Sacar sobre una rejilla y dejar que enfríe completamente, pues mientras sigue caliente en su interior, continúa el proceso de cocción, desarrolando de este modo todo su aroma y sabor.