Pan multicereales con semillas

Este pan es una combinación de varias harinas integrales que le dan un sabor y textura absolutamente deliciosa. Harina integral de espelta, harina de centeno integral, un poco de trigo sarraceno y harina de trigo. Además lleva un añadido que para mi lo hace perfecto, una mezcla de semillas de amapola, girasol, calabaza y sésamo.
La espelta o escanda es una variedad de trigo que se cultiva desde hace muchos años, concretamente hace unos 7000 años, es considerada la variedad inicial de todos los trigos de la actualidad. Es un cereal más fácil de digerir y con menos cantidad de gluten que otros trigos. Esta harina se puede encontrar integral o blanca.
El trigo sarraceno o alforfón, no es un cereal, aunque posee características similares. Se puede consumir en grano o elaborar harinas. No posee gluten por lo que es apto para celiacos. Es rico en hierro, minerales, fibra, aminoácidos esenciales y es muy energético debido a su alto contenido en carbohidratos.
La harina de centeno le proporcionan al pan un aroma, sabor y textura muy particular. Podemos encontrar harina de centeno blanca o integral.

Es un pan sencillo, de verdad que no es complicado. Este pan lleva una madre de levadura de origen italiano, la biga, elaborado con poca agua y que aportará al pan un fondo de sabor, además le ayuda a levar y le otorga una buena estructura a pesar de ser un pan con mucha harina integral.
La biga es un fermento bastante seco, con un 45-50% de agua. Proporciona un aroma penetrante y la actividad de las bacterias provoca una acidez que contribuye a dar rigidez y volumen a las masas. Se prepara en un momento y no hay que estar pendiente de él, como pasa con la masa madre, lo metes en la nevera y te puedes olvidad de él hasta que lo uses, de uno a tres días.

La receta es del libro de Iban Yarza Pan Casero, que ya sabéis que me encanta, y del que he hecho multitud de recetas, todas deliciosas. Es un libro con recetas de todo tipo, tanto para los que nos estamos iniciando en el mundo del pan, como para los más panarras,un libro que sin duda recomiendo. Además en Claudia & Julia lo podéis conseguir con un 10% de descuento, junto con otros productos que tienen en la sección de ideas para regalar, solo tienes que adjuntar el código: VERANO10 para que te apliquen el descuento. Además sin gastos de envío, sea cual sea el importe de tu pedido, yo me he cogido un par de libros de pan a los que espero sacarles mucho partido.
Para el horneado del pan podéis usar una cocotte, un horno cerámico para pan, hacerlo sobre la bandeja directamente o sobre una piedra generando vapor los primero 15 minutos. Yo os recomiendo la cocotte o el horno cerámico, ya que es lo más parecido a un horno de panadería, los panes salen perfectos, no hay que estar pendiente de añadir vapor al principio, yo siempre que hago una hogaza los horneo de esta manera. En la elaboración os explico cómo hacerlo de ambas formas.

Aunque el calor esta comenzando a apretar, os recomiendo que preparéis esta maravilla de pan porque merece la pena encender el horno. Es un pan que combina con todo, con quesos, salmón, jamón, mantequilla y mermelada.... Ahora mismo en casa es el que más nos gusta, lo he preparado en varias ocasiones, formato hogaza y en barras, da igual, siempre sale perfecto. Las harinas los encontraréis es páginas web especializadas y en herbolarios, así como la mezcla de semillas.
Nos vemos el martes con receta más enfocada al verano.

Pan multicereales con semillas

Ingredientes:
Para la biga:
100 gr de harina de trigo integral
100 gr de harina de centeno
120 gr de agua
3 gr de levadura fresaca ( 1 gr de levadura seca)
Para la mezcla de semillas:
75 gr de semillas ( girasol, amapola, calabaza, sésamo...)
150 gr de agua
Para la masa:
Toda la biga
200 gr de harina de fuerza
75 gr de harina integral de espelta
25 gr de trigo sarraceno
180-200 gr de agua
11 gr de sal
Elaboración:
De la biga:
1.- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una bola densa de masa homogénea.
2.- Introducir en un bote o tupper, tapar y dejar que fermente en la nevera de uno a tres días.
Mezcla de semillas:
1.-  La noche antes de hacer el pan, tostar las semillas en una sartén.
2.-Mezclar con el agua y dejar a remojo cubiertas y a temperatura ambiente. Se obtendrá una mezcla gelatinosa.
De la masa:
1.- En un bol grande mezclar todos los ingredientes, a excepción de la mezcla de semillas, hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar a temperatura ambiente 15 minutos.
2.- Tras el reposo amasar un poco, la masa estará mas seca y rodará por la mesa sin pegarse. Amasar durante 8 minutos aproximadamente, plegándola sobre sí misma y haciendola rodar suavemente sobre la mesa hasta que quede homomogénea y satinada.
3.- Estirar con las manos un poco la masa y agregar la mezcla de semillas, sin retirar el agua que estárá algo gelatinizada.
4.- Mezclarlas semillas con la masa durante un par de minutos. Ahora la masa será mas pegaosa y más dificil de trabajar.
5.- Untar una bandeja o un recipiente con aceite de oliva y depositar la masa dentro. Plegar como sí fuera un tríptico, intentando estirarla levemente antes de plegar para incorporar tension y firmez a la masa.  Dejar reposar media hora y repetir el plegado. Dejar que fermente 1 hora a temperatura ambiente.

6.- Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y volcar la masa. Con cuidado recoger los extremos haciendo un hatillo con ella, intentando crear un poco de tensión pero sin desgasarla demasiado.
7.-Dar la vuelta a la masa sobre una parte de la mesa sin harina, dejando debajo el lado con el recogido de masa. Bolear muy suavemente.
8.- Dejar fermentar durante 1 hora y media dentro de un baneton o en un bol grande  forrado con un trapo bien enharinado. En ambos caso el recogido hacia arriba. Dejar que fermente hasta que haya doblado más o menos su volumen.

9.-  Una vez fermentada, volcar la masa sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear y realizar unos cortes con la ayuda de un cuter, un cuchillo afilado o una cuchilla.
10.- Introducir en el horno precalentado a 250º sin ventilador y con una bandeja que habremos puesto en la parte baja del horno mientras se precalienta. Al introducir el pan, verter medio vaso de agua en la bandeja inferior para crear humedad. Hornear durante 15 minutos.
11.- Bajar la temperatura del horno a 200º y poner el ventilador, retirar la bandeja inferior y hornear durante 45 minutos más.
12.- Sacar del horno y dejar enfriar el pan sobre una rejilla.
Sí lo hacemos en Cocotte:

1.- Introducir la cocotte con la tapa dentro del horno y calentar a 250º con ventilador durante 30-40 minutos.
2.- Sacar la cocotte del horno, retirar la tapa e introducir con un movimiento rápido, y con cuidado de no quemarse, el pan desde el banetton, realizar unos cortes con la ayuda de un cuter, un cuchillo afilado o una cuchilla. Tapar la cocotte e introducir en la zona central del horno. Hornear durante 15 minutos.
3.- Retirar la tapa de la cocotte, bajar la temperatura del horno a 200º  y hornear 45 minutos más.
4.- Sacar el pan y enfríar sobre una rejilla