Pastel de brevas y requesón

Decía August Escoffier que para llegar a ser un excelente cocinero, hay que saber de pastelería, porque se trata de la mejor escuela para el aprendizaje de las dosificaciones.

A eso se puede añadir que la pastelería es también un arte maravilloso en el que la ciencia tiene mucho peso. Muchos pasteles se extructuran sobre paredes de burbujas y texturas esponjosas (espumas, mousses, merengues...) que dan armonía y consistencia al producto final como si de un edificio se tratase.Prueba de ello es la receta de hoy. Pasemos a la acción...

PASTEL DE BREVAS Y REQUESÓN RACIONES: 8 TIEMPO: 30 minutos + 1 hora de neveraDIFICULTAD: muy fácilCOSTE: bajoCONSERVACIÓN: 3 días en nevera, no admite congelaciónINGREDIENTES15 brevas300 gr de requesón200 gr de nata para montar3 claras1 yema150 gr de azúcar glass8 hojas de gelatina neutraOpcional: miel de cañaELABORACIÓN1. Pelar las brevas y abrirlas a la mitad verticalmente. Colocarlas sobre toda la base y los laterales de un molde redondo con la parte interna de la breva mirando hacia fuera, es decir, que las semillas internas del fruto queden hacia las paredes y base del molde. Reservar en la nevera.2. Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Y reservar 50 ml de la nata para luego diluirlas.3. Batir el resto de la nata junto con 75 gr de azúcar glass hasta que coja cuerpo y mezclar con la yema.4. Batir las claras a punto de nieve e incorporar los otros 75 gr de azúcar glass. Batir hasta formar un merengue.5. Calentar ligeramente los 50 ml de nata que habíamos reservado y diluir en ella las hojas de gelatina remojadas y escurridas.6. Ahora mezclar las preparaciones: a la nata montada añadirle la nata con gelatina y mezclar, de seguido incorporar el requesón y mezclar, por último incorporar el merengue con delicadeza y mezclar.7. Verter esta crema sobre el molde con las brevas y volver a reservar en la nevera un mínimo de 1 hora hasta que la gelatina haga efecto.8. Desmoldar y opcionalmente podemos servirlo acompañado con miel de caña. El contraste de sabores es exquisito.

SUGERENCIAS Y CONSEJOS
Como la temporada de brevas es corta y ya está tocando su fin. Aconsejo hacerlo también con higos frescos pues el resultado es casi idéntico.Es muy fácil y rápido pues al tratarse de un pastel frío no necesita técnicas de cocción. La única problemática que se plantea sea quizás a la hora de montar el merengue y/o la nata:

• La nata se aconseja que esté bien fría para batirla y que coja cuerpo antes de empezar a añadir el azúcar; también facilita el batido un bol de inox bien frío.
• Para el merengue se aconseja que las claras estén a temperatura ambiente y batirlas siempre en el mismo sentido no más de 6 minutos y en un bol de inox escrupulosamente limpio. Primero hay que hacerlas espumar a punto de nieve y de seguido incorporar el azúcar en forma de lluvia poco a poco sin dejar de batir, pero... ¿por qué? Porque el azúcar deshidrata las proteínas. Si el azúcar, que no contiene agua, toma contacto con las proteínas, el agua de éstas tiende a separarse para disolver al azúcar. Por tanto si se añade demasiado pronto, impide la formación de espuma y las claras de huevo o no se montan o lo hacen con dificultad.