Pollo enrollado con espárragos

Estoy segura de que, como a mí, os habéis encontrado con unas pechugas de pollo en el frigo y sólo de pensar en hacerlas a la plancha o rebozadas ya os aburre soberanamente. Pues todo es cuestión de darle un toque divertido a esas secas e "insulsas" pechugas.
Partiendo de la base que yo no las compro hechas, es decir, aprovecho cuando el pollo está a buen precio y lo despiezo en casa, para filetear las pechugas. Es absurdo pagar casi el doble por ahorrarnos la "molestia" de separarlas nosotras mismas.
Dicho esto, busqué en la despensa algo con qué rellenarlas que no fuesen los consabidos pimientos de piquillo, tortilla o similares de esta receta.
Tenía un frasco de espárragos verdes y unas lonchas de queso en el frigo, además de unos tomates bien maduritos a punto de pasar a mejor vida. Así que con todo esto y alguna que otra cosilla más, me salieron unas pechugas bastanta "enrolladas".
POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS

ingrs. para 2 personas
2 pechugas de pollo abiertas en filetes finos12 espárragos verdes en conserva3 lonchas de queso fundente3 cucharadas soperas de pan rallado3 cucharadas soperas de queso rallado1 huevo batido sal, aceite de oliva virgen
Acompañamiento:
media cebolla pequeña2 dientes de ajo3 tomates bien madurospasta para acompañar al gustosal
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Abrimos las pechugas lo más finas posible. Sobre cada una de ellas, coloqué una loncha de queso y unos 6 espárragos.
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Enrollé cada filete y lo corté por la mitad. Es decir, hice 3 enrollados y los corté por la mitad con lo que obtuve 6. (elemental, no?). Les puse sal y reservé.
Mezclé el pan rallado con el queso rallado. Rebocé cada rollito en huevo batido y posteriormente en la mezcla pan rallado/queso.
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Coloqué en un molde previamente engrasado con un pelín de aceite.
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Metí a horno precalentado a 180ºC durante unos 10/15 minutos hasta que estuvieron doraditos y crujientes.Hubiese podido freírlos en una sartén con abundante aceite, pero de esta forma quedan más ligeros ya que no absorben nada de grasa de la fritura.
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Mientras los enrolladitos estaban en el horno, preparé un sofrito de tomate dorando la cebolla y los ajitos bien picados. Añadí los tomates pelados y troceados. Sofreí a fuego fuerte hasta que soltaron toda el agua. Rectifiqué de sal y reservé.
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