Purrusalda con ceviche de gamba

La purrusalda o porru-salda es un clásico y por supuesto tradicional de la cocina vasca. El ingrediente principal como veréis a continuación es el puerro.  En la receta encontraras dos elaboraciones, de base tenemos el ceviche de gambas y de relleno la purrusalda y por encima se le pone crujiente de puerro. 

Un plato típico vasco con un toque latino
puede ser perfectamente vegetariana. Como su propio nombre indica, lo importante es el puerro, vegetal básico por excelencia de la cocina vasca. El bacalao le da más empaque al plato, pero yo para comer de diario la suelo hacer sin él. Y uso siempre caldo de verduras o agua, aunque si gusta con más sabor a pescado, mejor utilizar un fumet. - See more at: http://ondakin.com/2010/02/10/purrusalda-sopa-puerros-bacalao/#sthash.TaRxPSrP.dpufpuede ser perfectamente vegetariana. Como su propio nombre indica, lo importante es el puerro, vegetal básico por excelencia de la cocina vasca. El bacalao le da más empaque al plato, pero yo para comer de diario la suelo hacer sin él. Y uso siempre caldo de verduras o agua, aunque si gusta con más sabor a pescado, mejor utilizar un fumet. - See more at: http://ondakin.com/2010/02/10/purrusalda-sopa-puerros-bacalao/#sthash.TaRxPSrP.dpufpuede ser perfectamente vegetariana. Como su propio nombre indica, lo importante es el puerro, vegetal básico por excelencia de la cocina vasca. El bacalao le da más empaque al plato, pero yo para comer de diario la suelo hacer sin él. Y uso siempre caldo de verduras o agua, aunque si gusta con más sabor a pescado, mejor utilizar un fumet. - See more at: http://ondakin.com/2010/02/10/purrusalda-sopa-puerros-bacalao/#sthash.TaRxPSrP.dpufpuede ser perfectamente vegetariana. Como su propio nombre indica, lo importante es el puerro, vegetal básico por excelencia de la cocina vasca. El bacalao le da más empaque al plato, pero yo para comer de diario la suelo hacer sin él. Y uso siempre caldo de verduras o agua, aunque si gusta con más sabor a pescado, mejor utilizar un fumet. - See more at: http://ondakin.com/2010/02/10/purrusalda-sopa-puerros-bacalao/#sthash.TaRxPSrP.dpufIngredientes:

-Ceviche de gamba:
100g gamba cruda
20g cebolla roja
c/s zumo de lima
cilantro picado
aceite de oliva
-crujiente de puerro:
c/s puerro
c/s aceite
c/s maicena -Purrusalda:
1 kg de puerro
1.5kg patatas
400g bacalao
200g aceite
c/s agua
sal
c/s nata liquida

Elaboración:
-Ceviche de Gamba:
Escaldar las gambas en agua caliente y cortar la cocción con agua bien fría. Pelar y retirar la tripa de la gamba. En un bol ir poniendo la gamba picada junto con la cebolla roja cortada en brunoise, el cilantro bien picado, sal, aceite y zumo de lima.
-Purrusalda:
Cortar la parte blanca del puerro en rodajas y en un rondón rehogar con aceite, mientras se rehoga cortar las patatas en rodajas y se incorpora al rondón. Rehogar todo junto. Añadir las migas de bacalao desalado y dejar cocer unos minutos.
Pasar la crema por la turmix y chino, "levantar" y rectificar de sazonamiento. Refinar con un poco de nata liquida.
-Crujiente de puerro:
Cortar la parte verde en juliana fina, pasarlo por la maicena y freír en aceite de girasol hasta que este crujiente. Retirar y reservar.
Montar los vasos de chupito con una base de ceviche de gamba, rellenar de purrusalda y por ultimo decorar con los crujientes de puerros.
Nota:
Levantar es una expresión que se usa mucho en cocina, básicamente es poner de nuevo una preparación en ebullición. Se usa para fondos y caldos.