¿qué es un vino natural?

Los vinos naturales respetan la cualidad de la uva y aportan sus polifenoles saludables y resveratrol, sin añadir sustancias químicas.

El vino natural es el obtenido con la mínima intervención posible en todos los procesos tanto en el cultivo, la recolección, la elaboración y la transformación. Son vinos elaborados por pequeños productores, sin aditivos de ninguna clase y en ninguna fase del proceso. Sólo única y excepcionalmente pueden contener sulfitos en cantidades muy limitadas, normalmente <20 mg/l. Por supuesto el cultivo es ecológico por conciencia, ya sea con o sin certificado. Y en la elaboración, tampoco hay aditivos. Sin ningún aditivo ni proceso enológico que desvirtúe su naturaleza. Sin añadir ni quitar nada. Se utiliza el término “natural” para distinguirlo de los vinos ecológicos, que sí pueden contener aditivos permitidos por la normativa de la Unión Europea.

El vino natural es el que se adecúa a unos buenos requisitos de alimentación aportando su máximo valor nutricional, sin añadir sustancias químicas a nuestro cuerpo.

Hay una tendencia a asociar “vino natural” a “vino sin sulfitos” y es mucho más que eso. De hecho, ya está sucediendo que algunas macro-bodegas están sacando pequeñas tiradas de lo que ellos llaman “vino natural”. Puede que no lleven sulfitos, pero pueden llevar otros sustitutos, o incluso otros aditivos, o bien utilizar métodos enológicos igualmente desnaturalizadores.

¿Pero que son los sulfito? Bien, el anhídrido de sulfuroso o dióxido de azufre es un conservante químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas, no sólo lo encontramos en el vino. Podemos encontrarlo con otros nombres como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228“, pero todo se refiere a lo mismo. Se obtiene de varias formas: en pastillas, quemando azufre en polvo, a partir de metabisulfito o directamente en gas que se disuelve en agua.

La filosofía de los vinos naturales viene a decir que si partimos de una uva sana y llena de vida, con levaduras autóctonas, con la calidad necesaria para la elaboración de vino (acidez, alcohol potencial, etc.) y que no se va a someter a ningún proceso que altere su naturaleza, entonces no hay por qué  echar mano del sulfuroso. Un vino elaborado de esta manera y con una uva sana tendrá sus conservantes naturales, principalmente: el alcohol, los taninos y la acidez.

En Europa existen diversas asociaciones de productores de vinos naturales que defienden estos principios, si bien cada una tiene sus matices  y por ello no se deben utilizar como sello de garantía sino como una simple guía o punto de partida:

• España: PVN (Asociación de Productores de Vinos Naturales de España)

El principio ideológico de la Asociación consta de 7 puntos  en donde se pone el acento en el cultivo, un vino de viticultores no de bodegueros, cortés con el medio ambiente, usando procedimientos que respeten los ciclos naturales, sin manejos de productos artificiales y transparencia absoluta en la información de los métodos de elaboración, entre otros. Lo más candente del reglamento es la prohibición de añadir SO2  (anhídrido sulfuroso) al vino, su principal escudo protector, lo cual  le deja con sus propios recursos de sulfuroso generados por él mismo y que son muy escasos. Un auténtico salto sin red.

• Italia: Vin Natur, Vini Veri, etc.
• Francia: AVN, Vins SAIN, etc.

El consumo de este tipo de vino habitualmente es en un periodo muy breve. No obstante, algunos elaboradores con dotes casi mágicas, consiguen que sus vinos resistan mejor el paso del tiempo. Esto tiene un mérito increíble.

Estos vinos optan por rendir un homenaje a los vinos de antaño, con la diferencia que hace años eran elaborados por paisanos sin ningún conocimiento científico y sin medios económicos que pudieran contrarrestar su deterioro con productos enológicos. Hoy en día estos mismos vinos están elaborados por enólogos absolutamente cualificados con medios suficientes.

Personalmente lo que más me admira de todos ellos es su amor a la naturaleza y a la viña y no pocos lo combinan con otros cultivos agrícolas y animales domésticos. Creo que esta es la razón de que no tengan ningún pudor en mostrar sus vinos incluso turbios porque para ellos lo más importante es el hecho de que sea un fruto de la tierra.

Beber vinos naturales es tomar vinos con paisaje y alma frente al imaginario monótono construido por la gran industria. Una manera de entender y comunicarse con la naturaleza. Si partimos de la base de que el vino es expresión de la tierra, habrá que mantenerla lo más pura posible. Una búsqueda de la mejora de la planta, la tierra y el entorno para que se refleje en el vino.

Todavía no son vinos populares pero tampoco son una moda pasajera. Los vinos naturales son una actitud. En España hay más elaboradores de vinos con mínima intervención de los que imaginamos pero aún no han salido del armario, necesitarán su tiempo. La feria catalana con carácter internacional Vinum Nature está intentando abrir camino y dar a conocer esta tendencia de producción. Y especialistas como Joan Gómez Pallarés (Vinos naturales en España, RBA) hacen historia y recuento de las iniciativas.

Al igual que hace una década ninguna gran bodega española se planteaba sacar un vino con la etiqueta de ecológico, y ahora ya es casi una necesidad, lo mismo sucederá con los vinos naturales. Repartidos por toda la geografía, de estilos y variedades diferentes, algunas veces con conocidos bodegueros al frente y muchas otras con historias personales por descubrir, proporcionan buenas pistas para beber natural.

Vinopremier.com en breve empezará a trabajar con algún elaborador fantástico de este tipo de vinos que ya os iremos presentando.

¡Salud a tod@s!

Juana Mari Vergara (Sumiller)

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