¿Qué vemos en la imagen del corte de este jamón?



Cortando jamón ibérico

Observando la fotografía que realicé y publiqué en mi perfil de twitter el día 20 de Junio, en uno de los cursos que imparto de “Navidul, Escuela del Jamón” veo que podemos apreciar algunos interesantes detalles:Empezaré por la seguridad, si nos fijamos en la mano que recoge la loncha, está posicionada justo por encima y ligeramente por detrás del cuchillo, de esta forma evitaremos accidentes en la medida de lo posible.La loncha debe ser cortada lentamente, sin prisas y en toda su amplitud, desde el magro hasta el tocino y además muy fina, si es posible de forma que se transparente el cuchillo. Si no tenemos pinza o no queremos usarla, sin olvidar nunca la higiene, podemos coger la loncha con elegancia con dos dedos y procurando tocarla lo menos posible, con delicadeza.El jamón es un Navidul Ibérico de Extremadura, de Cebo. Podemos observar un precioso color granate intenso, digno de los mejores ibéricos. Si os fijáis en el color, es completamente uniforme desde el exterior hasta el interior. Esto nos indica que ha tenido una curación perfecta, lenta, dejando que el jamón se cure desde el interior hasta el exterior y por tanto evitando que aparezcan esos indeseados acortezamientos exteriores. Esto hará más fácil y seguro el corte del jamón, pues hará que controlemos mucho mejor el cuchillo.El tono del tocino, ligeramente dorado en la parte más superficial, pone de manifiesto el paso del tiempo en su curación. El peso del jamón, textura, espesor de tocino, color… no me equivocaré si digo que unos dos años de perfecta curación.La grasa infiltrada, las vetas, armoniosamente integradas y en su justa proporción harán de esas finas lonchas un jugoso manjar que se fundirá en nuestra boca sin esfuerzo, permitiéndonos descubrir los extraordinarios sabores que esconde en su interior.Un jamón como este… apetece probarlo ¿verdad?
Juan Carlos Gómez Sierra.