Ravioli crujiente de rabo de ternera

Cómo me gustó degustar éstos ravioli por primera vez y cómo me gustó hacer la receta en casa y comprobar que conseguí prácticamente el mismo sabor en casa :D
La receta la aprendí en uno de los talleres de Nacho Garbayo a los que asistí en su escuela, Sueños de cocina donde Rodri, theOXtail nos transmitió parte de sus conocimientos.
Tal y como cuenta él en su blog, el plato es de un restaurante vizcaíno con 3 estrellas michelín Arzurmendi, con Eneko Atxa a la cabeza.
El plato original es una terrina de rabo de vaca envuelto con una fina capa de tocino y pan de maíz acompañado de una reducción de caldo de garbanzos y manitas de cerdo. Yo no tenía pan de maíz y tal como hicimos en el taller el envuelto lo preparé con pasta brick.
Es un plato un poco laborioso de preparar pero os aseguro que nada complicado, pero si lo he hecho yo!!!! complicaciones las justas ;)
Ingredientes:1 Rabo de ternera troceado;1 cebolla;1 zanahoria;1 puerro;2 dientes de ajo machados;1 tomate;150ml de vino tinto;caldo de carne;aceite;harina si antes de sofreir el rabo quieres enharinar (yo por motivos de dieta (grrr) siempre prescindo de los enharinados :S);finas lonchas de tocino de cerdo (casi transparente);pasta brick200 gr. de garbanzos;1 manita de cerdo partida en dos;40 gr. de calabaza;
Preparación:

1. En la olla expres echamos un chorro de aceite de olivan y encendemos o ponemos al fuego, enharinamos (si hemos elegido esa opción) y marcamos el rabo de ternera. Reservamos2. En el mismo aceite sofreímos la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo, cuando esté medio hecho añadimos el tomate y damos unas vueltas. Añadimos el rabo de ternera y regamos con el vino.3. Dejamos evaporar el alcohol reduciendo el vino a la mitad y añadimos el caldo (lo suficiente para que cubra la carne) y cerramos la olla (en mi caso la touch advance) Programamos según el tiempo que nos indique el fabricante. (En touch advance 30 minutos)4. Deshuesamos el rabo mientras aún esté templado y colocamos en un molde, tupper, tartera,... rectangular y añadimos 100 ml del caldo. La carne ha de quedar con una altura de unos 3 cm.5. Guardamos en el frigorífico unas 8 horas. Una vez frío sacamos del molde y cortamos en cubos de 3cmx3cm6. Envolvemos los cubos por cuatro de los seis lados con el tocino y con la pasta brick y marcamos en la sartén con un poco de aceite1. Ponemos en la olla los garbanzos previamente puestos a remojo el día de antes2. Añadimos la manita de cerdo y la calabaza y cubrimos con agua. Cerramos la olla y programamos menú legumbres en la touch advance (en otra olla seguir las recomendaciones del fabricante)3. Una vez terminado el tiempo colamos el caldo y reducimos a la mitad en la propia olla.4. Volvemos a colar y volvemos a reducir de nuevo a la mitad. El resultado será un caldo muy concentrado con "cierta" textura, como dice Rodri.

Servimos el plato poniendo 1 cucharadas generosas del concentrado de caldo, sobre éste 3 ravioli y adornamos al gusto, yo he puesto cebollino.