Redondo de cerdo relleno con salsa de setas

Hoy os traigo una receta que hacía bastante tiempo que no la había elaborado. La tenia apuntada en una de mis libretas de recetas de cocina que guardo.INGREDIENTES:1,5 kg de lomo de cerdo fresco (abierto para rellenar)100 g de ciruelas pasas sin hueso150 g de beicon ahumado100 g de piñones150 g de queso emmental Aceite de oliva virgen extraSal y pimienta negra recién molida INGREDIENTES PARA LA SALSA DE SETAS CON TRUFA NEGRA:350 g setas variadas1 trufa negra1/2 cebolla2 dientes de ajo1 vaso de vino blanco 200 ml nata líquida para cocinar aceite de oliva virgen extrasalACOMPAÑAMIENTO:Unas patatas de bote escurridas y pasadas un poco por la sartén con aceite de oliva. ELABORACIÓN:Lo primero que haremos será preparar el relleno. En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos las lonchas de bacon unos minutos, que no queden crujientes ni tostadas, sólo pasarlas un poco por la sartén y reservamos.Salpimentamos el lomo de cerdo tanto por dentro como por fuera.Cubrimos el lomo con el bacon. Sobre el bacon ponemos una fila de ciruelas pasas y piñones y otra fila de queso. Continuaremos haciendo filas hasta cubrir totalmente las lonchas de bacon, o hasta que el lomo de cerdo esté bien relleno. Es muy importante dejar los extremos libres para poder enrollar el lomo una vez lo tengamos relleno.Enrollaremos el lomo con mucho cuidado para que el relleno se mantenga en el centro. Cubriremos la carne con la malla, con cuidado para que no se salga el relleno al apretar el lomo. En una cazuela de barro añadiremos el aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo. A continuación añadiremos el lomo y lo doramos por todos los lados.Ahora será cuando acabaremos el lomo horneado. Precalentamos el horno a 200° C, con calor arriba y abajo. Pasamos la carne y la salsa a una fuente de horno y lo cubrimos con papel aluminio.Lo metemos en el horno durante 30 minutos. Retiramos el papel aluminio y lo dejamos en el horno, a 180°, durante 1 hora más, aproximadamente. Vigilando el lomo para que no se nos pase.ELABORACIÓN PARA LA SALSA:Trocearemos las setas, el ajo y la cebolla. Sofreiremos todo con un chorro de aceite y una pizca de sal hasta que esté ligeramente dorado. Añadiremos el vino blanco, mezclar bien y dejar que se evapore el alcohol. Rallaremos la trufa sobre el sofrito y removeremos para que se impregne bien su sabor. Añadiremos la nata, bajaremos el fuego y removeremos lentamente hasta que la salsa esté cremosa. Por último añadiremos a la hora de servir la salsa por encima del lomo.