Para comenzar, hacemos una infusión con 1 litro de agua y coco rallado, durante una hora a fuego bajo, para impregnar bien el sabor del coco en el agua. Colamos y reservamos.
Por otro lado, salteamos en una sartén grande el ajo bien picado, la cebolla y el puerro cortados en brunoise. Cuando estén transparentes agregamos el arroz y lo nacaramos.
Seguidamente, rallamos un poco de lima por encima y removemos.
Mientras tanto, vamos agregando caldo a la sartén poco a poco durante 10 minutos para que el arroz lo vaya absorbiendo.
Pasado ese tiempo, rectificamos de sal y agregamos la leche de coco poco a poco, igual que el caldo. Terminamos el risotto con más ralladura de lima, la manteca y el parmesano rallado, envolviendo con ellos todos los granos de arroz.
Por último, en una plancha con aceite, salteamos los langostinos por ambas caras y los terminamos con sal.
Emplatamos el arroz, lo acompañamos con los langostinos y servimos.
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