Risotto de setas

El Risotto es una preparación originaria del Piamonte, al noreste de Italia, está hecha a base de arroz, de ahí el nombre, riso es arroz en italiano. El idóneo, es un arroz del país transalpino, de la provincias norteñas de Novara, Vercelli o Pavia, son de textura firme, melosos al cocinarse, con gran cantidad de almidón, ¿El más usado?, el del Valle del Po, concretamente de la ciudad de Arborio, (de aquí el nombre del tipo de arroz) considerado el “rey de los arroces”, es un arroz de grano corto, perteneciente a la subespecie japónica – oryza sativa, los más comunes son el Carnaroli, Vialone Nano y Maratelli considerados de mayor calidad y Baldo, Ribe, Roma, Originario o Padano con algo menos de prestigio, en Italia, el risotto es la manera más habitual de preparar el arroz y es servido normalmente como primer plato, entre los más populares está el risotto alla milanese, pero, su preparación está extendida por todo el planeta, quizás por que es muy polivalente y acepta un catálogo completo de ingredientes y posibilidades para su elaboración, es sabroso, fácil y un representante de la gastronomía mediterránea por antonomasia. En esta ocasión, el risotto lo hacemos de setas, es importante saber la diferencia entre hongos y setas, la gran mayoría de gente desconoce ésta diferencia tan sencilla, pero importante. Para entenderla, vamos a conocer un poco más sus singularidades, es obvio que los hongos no son animales, pero, no parece tan obvio que tampoco sean consideradas plantas, son una categoría independiente denominada Fungi, estos se alimentan por absorción y se reproducen por medio de esporas, si trasladamos su funcionamiento al reino de las plantas, diríamos que el hongo es al árbol, lo que las setas son al fruto, es aquí donde está la diferencia, es decir, el hongo ni se vé, ya que suele estar bajo tierra (Micelio) y el tallo o cuerpo y sombrero son las setas, vamos, hongo = manzano (árbol), setas = manzanas (fruta), por ende, lo que comemos nosotros son setas, dicho esto y esperando que haya quedado claro, seguimos con la receta. Como se ha dicho ya, la versatilidad y facilidad para hacer este plato, dan mucho juego para usar un amplio abanico de ingredientes, si a esta receta le quitas las setas, más o menos partes de un “risotto base” (arroz, caldo, queso parmesano y mantequilla), desde aquí hasta el infinito o hasta donde la imaginación te lo permita, mariscos, pescado, verduras, carnes, embutidos, incluso frutas y diversos quesos son usados para su elaboración, en fin, el límite lo decides tú!, eso sí, no debes dejar de probar cocinar un risotto cualquiera que sea, es mucho mas fácil de lo que parece y seguro que triunfas, ánimo! el mundo de los risottos es tuyo.

RECETA Nº 135 – RISOTTO DE SETAS

• Raciones: 4 Personas
  
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 10 minutos
• Cocción: 30 minutos
  
• Coste: Bajo
• Tipo: Arroces y pastas
• Familia: Arroz
  
• Sub Familia: Arroz arborio
  
• Cocción: Sauté

INGREDIENTES

• 320 gr arroz arborio de calidad (Carnaroli, Vialone Nano o Maratelli)
• 350 gr setas variadas en trozos (según disponibilidad o gusto)
• 1 l caldo de carne muy caliente
• 1 cebolla blanca medianas o 2 chalotas picadas finamente
• 3 dientes de ajo picados
• 200 ml vino blanco seco
• 100 gr mantequilla sin sal
• 100 gr queso rallado fino Parmesano, Grana Padano, Sardo, o Pecorino + unas lascas para decorar (opcional)
• 3-4 ramitas tomillo limonero fresco (si es seco, usar menos cantidad)
• 1 cs perejil fresco picado (opcional)
• 4 cs aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

1. Ponemos la sauté a fuego medio, medio alto con el aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada y los ajos removiendo constantemente hasta dorar bien.

2. Una vez dorado el sofrito, agregamos las setas y continuamos moviendo hasta que las setas suelten su agua y se vulva a evaporar, unos 4 minutos aproximadamente.

3. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, echamos sal, pimienta y las hojitas del tomillo limonero fresco.

4. Es hora de agregar el arroz, remover y freír hasta nacarar, añadimos ¼de litro del caldo y bajamos el fuego a medio-bajo.

5. En esta parte de la preparación, vamos removiendo suave y constantemente, el caldo se irá evaporando y cuando pase esto, le iremos añadiendo mas caldo hasta acabarlo y el arroz esté cocido, unos 20-25 minutos aproximadamente.

6. Rociamos el queso rallado por encima, lo mezclamos con el arroz, añadimos la mantequilla y apagamos el fuego, seguimos removiendo suavemente.

7. Dejamos 2 minutos esperando que se derrita por completo la mantequilla y el arroz esté bien integrado, servimos, decoramos con las lascas de queso, una ramita de tomillo fresco, perejil fresco picado y mas queso rallado por el ala del plato. También se puede acompañar con grissinis o pan de ajo,

NOTAS

Es importantísimo usar un arroz arborio de calidad cuando hacemos risottos, la cantidad de almidón que tienen estos arroces y la cantidad de líquido que absorben varían mucho de otro tipo de arroz. También es importante hacer uso de un caldo muy caliente para que al momento que lo vayamos añadiendo al arroz, no cambie la temperatura de la preparación y no nos corte la cocción. Las setas pueden ser las que dispongas o más te gusten, es aquí donde radica el mayor coste del plato, sobretodo si son setas frescas, en su defecto puedes echar mano de alguna “sinfonía” de setas congeladas de calidad, esto abaratará mucho el coste y también obtendrás buenos resultados. Cuidado con las sal, recuerda que el caldo y el queso, depende cual uses, también llevan una cantidad importante de sal. El caldo puede ser de ave o verduras, aunque yo prefiera mucho más el de carne para estas preparaciones, creo que le imprimen una intensidad en el sabor importante. El arroz debe quedar bastante cremoso, el grano suelto y entero, al dente. A los risottos no se le echa nata, repito, NO! se les echa nata (crema de leche), el agente ensamblador debe ser la grasa que aportamos como la mantequilla y la ayuda del queso.