Salmón con eneldo (sous vide)

Salmón con eneldo (sous vide) Para cocinar un salmón a la perfección hay que tener mucha experiencia, o también puedes aprovecharte de técnicas culinarias que ahora son accesibles para todos. Seguimos con recetas básicas para que no le tengas miedo a la baja temperatura, hoy traemos una de las mezclas de sabores más clásicas de la gastronomía, en efecto salmón y eneldo unidos una vez más, pero esta vez con la técnica del sous vide, este Salmón con eneldo (sous vide) no tiene pierde, es un tiro fijo, además es ideal para introducirte en esta técnica usando pescados ya que nos ayuda muchísimo a no pasarnos en el punto, porque si bien es cierto que los Puntos de cocción de las carnes son importantes, creo que tienen un margen de error algo más amplio que el de los pescados, ¿Existe algo peor que un pescado seco? y por eso nos apoyamos en la técnica para quedar como un "pro" de los pescados, solo sigue las indicaciones de la receta que te ofrecemos y te aseguramos un éxito rotundo, pescado perfectamente cocinado, todo el sabor del salmón en tu boca y sus jugos haciendo de las suyas con tu paladar. Los puntos más comunes para cocinar un salmón sous vide suelen ser 6 y aunque soy de las personas que les gusta las verduras muy al dente, la carne muy poco cocinada al igual que los pescados, te recomiendo sí o sí la última opción, vamos, hazme caso alguna vez, no te arrepentirás. Estos puntos de cocción en un tiempo de 45 minutos son:

41ºC. / 105ºF. - Extremadamente poco hecho (casi para sushi) aún con firmeza de carne cruda.
43ºC. /110ºF. - Muy poco hecho, textura suave algo extraña.
46ºC. /115ºF. - Muy poco hecho, carne suave pero le falta algo de sabor.
49ºC. /120ºF. - Poco hecho, falta un poco de firmeza y sabor
50ºC. /122ºF. - Al punto, buena textura, buen sabor.
55ºC. /131ºF. - Al punto + Perfecto!, jugoso, mantequilla, textura firme increíble y sobre todo, mucho sabor.

Esto puede cambiar según el grosor de la pieza, para piezas de hasta 2½ centímetros de grosor con 30-45 minutos valdrán estos datos, para piezas de más de 2½ centímetros debes usar de 45 a 60 minutos.

En esta ocasión con un poco de tiempo y paciencia me tomé la molestia de quitar las espinas del pescado, créeme que vale la pena, las espinas del salmón son fáciles de ubicar y con ayuda de una pinza lo haces rápido, ahora claro, esto es opcional y depende de ti. El salmón es uno de esos alimentos en los que más se nota la técnica del sous vide, para mi, queda de maravilla, textura, sabor, aromas, punto de cocción, todo es perfecto, por cierto, si ves que sale una especie de espumilla blanquecina o amarillenta, tranquilo, no te preocupes, es normal, es la albumina, una proteína soluble en agua comestible, está en el salmón y en casi todos los pescados, solo que al cocinarla al vacío se queda ahí, no tiene a dónde ir, así que come tranquilo, ahora si te molesta mucho, puedes eliminarla toda o gran parte si previamente pones el pescado en salmuera.

RECETA Nº 320 - SALMÓN CON ENELDO (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

4 filetes bien limpios de salmón de unos 170 gr c/u
1½ cc eneldo seco (o unas ramitas de eneldo fresco)
1 cc sal marina gruesa
¼ cc pimienta verde recién molida grueso (puedes usar pimienta negra, rosa o blanca)
2 dientes de ajo cortado en mitades verticales
2 cs aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Encendemos nuestro circulador a 55ºC. (131ºF).

2. Untamos 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra por nuestros lomos de salmón, más que nada para que nuestras especias se peguen al salmón y estos no se queden pegados a la bolsa de vacío.

3. Salpimentamos y echamos el eneldo por ambos lados los filetes.

4. Con cuidado metemos nuestros filetes en las bolsas de vacío o bolsas con cierre y cerramos, no olvides meter los ajos.

5. Metemos el salmón al "baño" a 55ºC. (131ºF) - 45 minutos.

6. Ahora los pasos tradicionales, si las vamos a comer en ese mismo momento, secamos bien los filetes de salmón con papel absorbente y a la sartén o parrilla, de lo contrario una vez cocinado, los sumergimos en abundante agua con hielo para enfriar lo más rápido posible.

7. Para cocinar, sacamos los filetes de la bolsa, secamos bien con papel absorbente.

8. En una sartén a fuego medio colocamos la cucharada de aceite faltante y cuando el aceite esté caliente freímos nuestro salmón 1-2 minutos por lado empezando del lado de la piel, Vamos sirviendo según estén.

Puedes conseguir un punto de frescor añadido si pones unas rodajas de limón o ralladura del mismo dentro de las bolsas con el salmón, otro toque diferente te lo da un chorrito de aceite de sésamo, pero para obtener una receta sencilla y honesta sigue las indicaciones tal cual, o crees que existe un mejor matrimonio que el de el salmón y el eneldo? es cierto, clásico! pero que bueno está!