Sándwich santafereño; transformando la tradición

Escrito por Alejandra Duarte

Ajiaco santafereño (Cortesía: Colombia.com)

Me encontraba en medio de la búsqueda de un plato nuevo, diferente y creativo, pero que de igual manera mantuviera la esencia de los inigualables sabores bogotanos en los cuales ingredientes como carbohidratos y harinas predominan, con el infaltable arroz en un almuerzo casero, las papas, la yuca… en fin, ¿qué más bogotano que un típico ajiaco santafereño para una tarde familiar cachaca?

Con todo ese sabor que nos brinda la papa criolla, la sabanera y claro la R-12. Pero partiendo de una sopa con tanto reconocimiento y tradición ¿qué podría ser diferente? Tal vez la transformación total del plato, eso fue lo que se me ocurrió, en un primer boceto pensé para iniciar en algún tipo de alimento de panadería, como un delicioso pan de papa. Sabiendo que han sido tan reconocidos últimamente en hamburgueserías innovadoras a nivel nacional e internacional. Con este pensamiento como base, los demás ingredientes simplemente fluyeron con la idea del ajiaco y lo que tradicionalmente lleva. Así que de esta manera se formó el plato, un sándwich con pan de papa criolla y guascas, relleno de pechuga de pollo mechada, mezclado con un sabroso alcaparrado, un poco de puré de papa criolla en las bases del pan y de acompañamiento chips de arracacha. Un plato que mantiene los sabores típicos que recuerdan a un ajiaco, pero en una experiencia totalmente nueva y diferente.

Con lo que decidí crear unos sádwiches con matices cachacos inspirados en el tradicional ajiaco santafereño.

Receta de pan de papa criolla y guascas

Ingredientes:

Para 9 sándwiches medianos (aproximadamente 10 cm de diámetro).

• 50 gr de papa criolla en puré (aproximadamente 5 papas criollas medianas)
• 52 gr de mantequilla derretida
• 125 ml de leche a temperatura ambiente
• 18 gr de levadura activa seca
• 22.5 gr azúcar blanca
• 90 gr de harina de trigo común
• 1 huevo
• 1 yema
• 160 gr harina de fuerza
• 15 gr de sal
• 20 gr de guascas cocidas en trozos

Pan de papa criolla y guascas (Chef: Alajandra Duarte)

Preparación de pan de papa criolla y guascas

• Ya sea en batidora eléctrica o a mano, batir la leche con el puré de papa criolla hasta homogenizar y luego agregar la mantequilla derretida 
• Mezclar por separado los ingredientes secos, 90 gr de harina, levadura y azúcar, agregarlos a la anterior mezcla batiendo constantemente hasta obtener una masa húmeda y algo pegajosa 
• Dejar reposar la masa en un cuenco sin tapar por 30 minutos en un ambiente templado
• Posteriormente, sea a mano o con máquina de gancho agregar a la masa los huevos, la yema, la harina de fuerza, las guascas y la sal, batir hasta conseguir una masa suave que no se pegue y sea elástica al estirar
• Disponer la masa en un cuenco engrasado, cubrir con un paño limpio y seco y dejar reposar unos 30 minutos
• Pasado ese tiempo dividir la masa en partes iguales según el tamaño y forma deseada. En este caso se realizaron círculos de aproximadamente 6 cm de diámetro que crecerían durante la cocción
• Colocar sobre una bandeja de horno con papel parafinado o previamente engrasada y con los panecillos algo separados (pues crecerán un poco más), dejar reposar en lo posible 1 hora con un paño seco cubriéndolos
• Precalentar el horno a 400° F / 200° C , calor arriba y abajo
• Pintar con mantequilla o yema de huevo los panes y hornear durante 20 minutos hasta que tomen un hermoso color dorado y se sienta el olor a pan recién horneado
• Sacar del horno y dejar enfriar unos minutos

En este punto podrías disfrutar los panecillos solos o con un poco de mantequilla untada y comer unas onces deliciosas, pero si quieres ir más allá sigue con la receta y prepara el delicioso relleno que formará parte de nuestra nueva versión del tradicional ajiaco con pollo

Receta de pollo mechado con alcaparrado

Ingredientes:

• 1 pechuga de pollo sin piel
• 1 tomate
• Tallos de cebolla larga
• Aceite
• Sal/comino en polvo/pimienta en polvo/caldo de gallina en polvo
• Crema de leche
• Alcaparras picadas

Preparación del pollo mechado con alcaparrado

• Cocinar la pechuga en una olla grande con agua suficiente y sal
• Mientras tanto rallar el tomate y picar finamente la cebolla larga
• En una sartén agregar suficiente aceite y sofreír la cebolla con el tomate rallado
• Agregar suficiente crema de leche para que cubra el sofrito y quede una textura de salsa (ni tan liquida, ni tan espesa) añadir condimentos al gusto e ir probando, se aconseja poner menos sal de la deseada pues las alcaparras aportarán sal
• Agregar las alcaparras picadas a la mezcla anterior y cocinar por 15 minutos a fuego medio con la tapa para que no se seque demasiado la mezcla
• Sacar la pechuga de pollo del agua cuando esté totalmente cocida y desmechar con un tenedor, apartar en un recipiente
• Para finalizar mezclar el pollo mechado con el alcaparrado y reservar

Ahora solo nos queda preparar el acompañamiento delicioso y  sencillo que completará la nueva versión del típico ajiaco santafereño

Chips de arracacha

Ingredientes:

• 1 arracacha
• Aceite para freír

Preparación:

• Cortar rodajas de arracacha del tamaño deseado y cuando el aceite para freír haya alcanzado óptima temperatura de fritura (180°C) agregar con mucho cuidado las rodajas de arracacha hasta que se doren y se perciban crujientes.

¿Cómo armar nuestro sándwich santafereño?

Sándwich santafereño (Chef: Alejandra Duarte)

Ya con cada ingrediente principal de nuestro sándwich santafereño procedemos a armarlo.

• Partir cada panecillo por la mitad y en el pan de abajo esparcir un poco de puré de papa criolla como base del relleno
• Agregar una generosa cucharada de pollo con alcaparrado encima
• Super poner unas tajadas de queso Paipa (o el que más te guste, que se derrita en el sándwich)
• Por último colocar unas hojas cocidas de guasca para dar mayor presencia al plato y cerrar el sándwich
• Disponer a un lado los chips de arracacha con sal espolvoreada y listo, un plato completo, delicioso y original que cualquiera puede cocinar

Puedes acompañar esta nueva versión del típico ajiaco santafereño con una bebida refrescante de maracuyá y piña, dos frutas intensas con el equilibrio perfecto entre dulce y ácido que contrastan con los sabores inigualables del sándwich santafereño.

Refresco de maracuyá y piña

Ingredientes:

• 3 maracuyás
• 4 rodajas de piña (sin el corazón)
• Azúcar al gusto
• 1.5 litros de agua
• Hielo

Preparación:

• En una licuadora o procesadora de alimentos agregar todos los ingredientes junto con la cantidad de azúcar al gusto
• Licuar hasta homogenizar todo y colar
• Servir con un poco de hielo

Tips para preparar el sándwich santafereño

Esta es una receta en la que necesitas tiempo ya que para obtener un pan suave y esponjoso el tiempo de levado es fundamental, posteriormente el horno hará el resto haciéndolo crecer y obtener una miga agradable.

• Pica muy finamente las guascas para que así se esparzan por toda la masa del pan y que en cada mordisco sientas ese sabor tan característico del ajiaco
• Para este pan la harina de trigo tradicional funciona si no tienes a la mano harina de fuerza o no quieres usarla, aunque la primera asegura que la masa suba con más facilidad y sea más esponjoso
• La cocción de las guascas se realiza hirviéndolas en suficiente agua que las cubra (a fuego medio), cuando cambien de color a verde oscuro estarán listas para colar y reservar. La cocción dura aproximadamente 3 minutos.
• La levadura activa seca se consigue en cualquier tienda de productos para panadería y repostería o en algunos supermercados
• Amasar la masa del pan en máquina es la manera ideal de mezclar todos los ingredientes pero si el procedimiento lo realizas a mano en una superficie enharinada, debe ser amasado por unos 10 a 15 minutos con fuerza para asegurar un buen crecimiento y consistencia de la masa
• El horno juega un papel fundamental en la preparación de masas y horneados: la puerta del horno debe cerrar bien para que no se escape el calor, la potencia del horno debe ser ideal para que el calor llegue correctamente a la masa y a todas las partes del horno, si el horno es a gas puede que necesite menos tiempo en la cocción, etc., hay que ir probando con él
• La papa criolla colombiana posee una textura, sabor y color especial y aportarán a la receta parte del característico sabor del típico ajiaco santafereño . Se aconseja que el puré de papa que se unte en el pan tenga consistencia para que aporte sabor pero no humedad al mismo
• El queso Paipa es un queso fresco muy consumido en Colombia, el cual puede ser bastante interesante para preparar esta receta, pero si estás fuera de Colombia, puedes optar por alguno que le sustituya como el mozzarella que es bastante similar
• En Latinoamérica se suelen colar los zumos de frutas cuando se preparan, pues las semillas no son agradables al paladar y  es posible que caigan pesadas al estómago
• En Colombia es usual acompañar las comidas con zumos de frutas, por lo que la opción que te damos aquí puede ser muy agradable para acompañar nuestra versión del típico ajiaco santafereño
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