Sargo á la maitre d´-hotel

En la gastronomía del siglo XIX encontramos un libro detallista, con ilustraciones. Se trata del Libro de Cocina, de Jules Gouffé, que era el Jefe de cocina del Jockey Club en París.

Jules Gouffé fue un reconocido pastelero y chef francés. Comenzó en la cocina a los 13 años ayudando a su padre en la pastelería familiar. Fue alumno de Marie-Antoine Carême, gastrónomo y chef francés, considerado uno de los padres de la Haute Cuisine (Alta Cocina). También conocido por haber sido el primero en realizar un libro sobre las salsas en la cocina francesa (L’Art de la Cuisine Française).
En 1823 tuvo su primer trabajo en un acto celebrado en Paris en honor del Duque de Angoulême para celebrar la Expedición Española con 7000 asistentes.
En 1867 logró el puesto de chef en el Jockey-Club de París, uno de los grandes restaurantes franceses. Al mismo tiempo que trabajaba en dicho restaurante comenzó a escribir sus libros que gozaron de gran reconocimiento. El libro que nos ocupa, “Le libre de Cuisine”, estaba destinado al gran público, a las amas de casa y aprendices de cocinero, es interesante por sus ilustraciones y dibujos.
Se le ha llamado “El Apóstol de la Cocina Decorativa”

Con esta receta participo en el reto de Cooking the Chef del mes de Febrero de 2022.

Ingredientes:

Un sargo (podemos cocinar otro pescado como dorada, mújol, lubina, etc.)

100 gr de mantequilla

15 gr de perejil picado

1 cucharadita de zumo de limón

pimienta y sal

Preparación:

Pedimos al pescatero que nos saque los lomos del sargo (reservando cabeza y espina para un caldo).

En una plancha ponemos unas gotas de aceite de oliva y asamos los lomos de pescado por ambas caras una vez salpimentados.

En una taza caliente ponemos la mantequilla, batimos con una cuchara o espátula y vamos agregando sin dejar de batir el perejil picado muy fino, salpimentamos y añadimos el zumo de limón.