Smashed burgers

Las hamburguesas estilo Smashed burgers o simplemente smash burger que como su nombre nos indica, quieres decir "hamburguesa aplastada" esto quiere decir, colocar una bola de carne picada sobre la plancha y aplastarla al momento de la cocción. Estas son al puro estilo tradicional de como se cocinan las hamburguesas clásicas en la América profunda, este concepto es el que usan hoy en día las cadenas de restaurantes con mayor crecimiento y que más triunfan en los Estados Unidos como eran en los años 50´s y 60´s. Las hamburguesas se deben crean a partir de carne de calidad y cortes selectos como la aguja o carne de las costillas, en un tiempo lejano y quizás se está volviendo a ello, la hamburguesa no se debe hacer con restos de cortes de poca calidad, sino lo contrario, ya que al picarse, su tiempo de oxidación de acelera y su vida se acorta, una vez elegida y la carne esté picada una sola vez, esta debe ser mezclada con grasa del mismo animal en un porcentaje de 80-20.

Hay veces que en las hamburguesas la simplicidad es lo mejor y también podemos aplicar el "menos es más", en este caso muchas veces solo encontraremos pan, carne y queso, en ocasiones bacon, pero hay que tener en cuenta que, en cuanto al pan, este debe ser un bollo de patata, el mejor valorado en los Estados Unidos como pan para una hamburguesa o en su defecto uno del tipo Brioche, este debe ser recubierto por la parte interior con mantequilla pomada y debe pasar por la sartén para formar una costra y así evitar que se empape de los líquidos de las hamburguesas o salsas al ensamblar las hamburguesas, un punto muy importante, al igual que el queso que usemos, este debe ser queso americano, un poco de lechuga, Pepinillos agridulces y opcional algo de cebolla, bien sea cruda, frita o incluso caramelizada, esto será cuestión de gustos, en cuanto a las salsas, debe llevar mayonesa y o Salsa burger, como ves, esta hamburguesa no acostumbra llevar las tradicionales rodajas de tomate, se dice que es debido a la cantidad de agua que llevan, estas mojan el pan y resto de ingredientes, perdiendo así una buena apariencia y restando sabor.

En cuanto a la hamburguesa propiamente dicha, la técnica de "aplastamiento" o Smash burger, al contrario de lo que podríamos creer que vaya a secar la carne, esto no ocurre debido al poco tiempo que esta permanece al fuego, no dándole tiempo a que la grasa se desintegre pero si que se cocine, al colocar la bola de carne picada sobre una plancha caliente al menos a unos 200ºC y aplastarla con una espátula para que quede completamente plana y fina, esta acción produce el conocido principio de Maillard caramelizando los azúcares y proteínas de la carne evitando que se pierdan sus jugos. Esta técnica de "aplastamiento" también permite cocinar la hamburguesa en solo 3 minutos, siendo más rápido que una hamburguesa promedio que suele tardar 8 minutos es cocinarse. Entonces, esta técnica nos proporciona una carne jugosa, con una costra exterior y mayor velocidad al cocinarla, al parecer todo son ventajas, pero veamos como podemos hacer nuestras propias Smashed burger en casa.

RECETA Nº 338 - SMASHED BURGERS

INGREDIENTES

• 360 gr carne picada de calidad
• 2 panes de patata para hamburguesa o tipo brioche
• 4 lonchas queso americano
• ½ tz lechuga iceberg picada en juliana
• 2 cs Mantequilla pomada
• 2 cs cebolla blanca cruda picada no muy fina
• Pepinillos agridulces
• Salsa para hamburguesas
• Sal fina
• Pimienta negra recién molida
• Ajo en polvo
• 1 pzc aceite vegetal

PREPARACIÓN

1. Empezaremos sazonando la carne con pimienta negra molida y ajo en polvo a gusto para posteriormente formar 4 bolas de igual tamaño.

2. Cortamos los panes y untamos con mantequilla las partes interiores, los pasamos por la plancha.

3. En la misma plancha y cuando esté bien caliente, colocamos una pizca de aceite, encima las bolas de carne, sal y aplastamos la carne con una espátula grande o un prensa de carne sin compasión durante unos 30 segundos y la dejamos cocinar 1 minuto.

4. Le damos la vuelta a nuestras hamburguesas, añadimos sal y dejamos cocinar minuto y medio más, esta vez sin aplastar.

5. Colocamos 1 loncha de queso americano sobre cada una de las hamburguesas y cocinamos 2 minutos o hasta que el queso se derrita, si quieres, puedes tapar las hamburguesas, el queso se derretirá enseguida.

6. Retiramos del fuego y empezamos con el montaje untando los panes con nuestra Salsa especial para hamburguesas, colocando una "cama" de lechuga picada encima y luego algo de cebolla.

7. Ponemos ahora 2 hamburguesas en cada pan, una encima de otra, pepinillos por encima, cubrimos con la parte superior del pan y listo.

Al ser una hamburguesas finas, esto nos permite hacerlas de menor peso y olvidarnos del punto de la carne ya que no hay margen para esto, todas quedan jugosas si no te pasas del tiempo de cocción indicado, además, podrás colocar colocar varias entre pan y pan, causando un efecto de hamburguesa gigantesca y muy apetecible para los viciosos bocado amplio, ahora puedes ser un salvaje y "móntarte" una mega burger con 4, 5 o incluso más hamburguesas y así podrás cumplir tus más golosos sueños. Lo dicho, a partir de pan, hamburguesa y queso podrás añadir, lechuga, cebolla, blanca o morada en las tres formas mencionadas, bacon, las salsas de rigor, mayonesa, , Salsa burger o como mucho, quizás tomate natural en rodajas, aunque no es recomendable, pepinillos, siempre agridulces al estilo austriaco o alemán y poco más, no te vuelvas loco, esta no es una hamburguesa convencional, no empieces con quesos de cabra, ni huevo, ni cosas que no son para este tipo de burger, no esta vez.

Smashed burgers